Glukose, Pektin & Kakaobutter

Glukose für Pralinen, Invertzucker, Sorbit, Pektin und Kakaobutter sind die stillen Helfer der Confiserie. Man schmeckt sie kaum, aber sie entscheiden darüber, ob eine Ganache geschmeidig bleibt, ein Fruchtgelee schnittfest wird und eine Praline schön glänzt.

Was findest Du in dieser Kategorie?

• Glukose und Glukosesirup: Glukose in 350 g und 1 kg, Glukosesirup 230 g, Funcakes Glukosesirup 375 g sowie dehydrierte Glukose 125 g als Pulver.
• Invertzucker 210 g für besonders zarte Ganache.
• Sorbit flüssig 130 g und als Pulver 125 g.
• Pektin: Pektin Gelbband und Pektin NH je in 30 g und 125 g, dazu schnell abbindendes Pektin 125 g.
• Kakaobutter 250 g und Kakaobutter Bio 2.5 kg.

Wofür brauchst Du was? Tipps aus der Backstube

Glukose und Invertzucker halten die Ganache geschmeidig und länger frisch, weil sie das Auskristallisieren des Zuckers bremsen und Wasser binden. Gib sie in den warmen Rahm, bevor Du ihn über die Couverture giesst.

Sorbit senkt die Wasseraktivität in Füllungen und wird deshalb gerne in Frucht-Ganache und Fruchtfüllungen eingesetzt.

Pektin brauchst Du für Fruchtgelee-Schichten in Schnittpralinen oder Hohlkörpern. Pektin NH lässt sich wieder aufschmelzen und eignet sich für feine Gelee-Schichten, Pektin Gelbband für klassische Pâte de fruits mit hohem Zuckeranteil. Mische Pektin immer zuerst mit etwas Zucker, damit es nicht klumpt.

Kakaobutter verwendest Du zum Verdünnen von Couverture, etwa für dünne Hohlkörper oder zum Überziehen, und als Basis für Kakaobutterfarben, mit denen Du Pralinenformen vor dem Ausgiessen bemalst.

Fertige Füllungen findest Du bei Karamell, Ganache & Cremen. Glukose und Sorbit für Torten und Patisserie gibt es auch in der Kategorie Glukose & Sorbit.

Häufige Fragen

Glukose oder Invertzucker – was ist der Unterschied?

Beide halten die Ganache geschmeidig. Invertzucker ist süsser und bindet noch etwas mehr Feuchtigkeit, Glukose ist milder und gibt Karamell und Füllungen eine schöne, elastische Textur.

Welches Pektin nehme ich für Fruchtgelee in Pralinen?

Für dünne Gelee-Schichten eignet sich Pektin NH, weil Du es bei Bedarf wieder erwärmen kannst. Ein passendes Rezept findest Du bei den Geleepralinen.

Wo lerne ich das Arbeiten mit Couverture und Füllungen?

In unseren Pralinenkursen in Adliswil. Alle weiteren Zutaten findest Du bei den Pralinenfüllungen.