Les erreurs les plus fréquentes lors du travail avec du chocolat ou de la couverture
Les erreurs les plus fréquentes lors du travail avec du chocolat ou de la couverture
Sept erreurs types, sept remèdes
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Ce que tu vas apprendre
- Pourquoi le chocolat ne durcit pas après le tempérage
- Ce que signifient respectivement les points gris, le voile gris et les stries grises
- Ce qui se passe lorsque de l'eau pénètre dans la couverture, et comment tu peux la sauver
- D'où viennent les bulles d'air et comment elles disparaissent
- Ce qu'est le givrage gras et pourquoi il n'a rien à voir avec une altération
- En quoi le givrage au sucre s'en distingue
- À quelle température ambiante il est vraiment judicieux de travailler
Faire fondre du chocolat puis le laisser durcir à nouveau, cela semble être deux gestes simples. Et puis la couverture grisonne, se couvre de points, reste molle ou se met soudain en grumeaux.
Presque tous ces défauts ont à voir avec la température, et presque tous peuvent être rattrapés si l'on en connaît la cause. Car les défauts se ressemblent, mais proviennent de choses différentes : un voile gris n'a pas la même origine que des points gris, et les stries grises en ont encore une autre.
Voici les erreurs que nous rencontrons le plus souvent en laboratoire, chacune avec ce que tu observes, ce qui se cache derrière, et ce que tu peux faire pour y remédier.
La manière correcte de tempérer est expliquée pas à pas dans notre article Bien tempérer la couverture, la couverture Kuvertüre et le chocolat. Cet article-ci est le guide de dépannage qui vient ensuite.
1La couverture ne prend pas
Après dix minutes à température ambiante, elle est toujours molle et humide.
L'échantillon reste mou, ne brille pas et se laisse enfoncer par le doigt. Il y a deux causes possibles, et elles se distinguent bien l'une de l'autre.
Tempérée trop chaud
La couverture a été tempérée à une température trop élevée et ne contient donc pas assez de cristaux de graisse stables pour pouvoir durcir.
Remède
Ajoute à la couverture trop chaude une poignée de morceaux de couverture finement hachés en plus et incorpore-les délicatement, afin qu'ils se dissolvent bien et que les cristaux de graisse stables se répartissent uniformément.
La cuisine est trop chaude
La température ambiante dépasse 24 °C. Dans ce cas, l'échantillon ne peut pas du tout prendre rapidement, même si la couverture est correctement tempérée.
Remède
Place l'échantillon pendant cinq minutes au réfrigérateur. Il devrait ensuite avoir pris. Appuie par précaution une nouvelle fois avec le doigt : si seule la couche supérieure est ferme et que le dessous reste mou, la couverture a tout de même été tempérée trop chaud.
2Beaucoup de petits points gris
Elle prend, mais lentement, et soudain des points apparaissent partout.
Au bout d'un moment, de nombreux petits points gris et blancs apparaissent à la surface.
Tempéré trop chaud, mais pas tout à fait
Toutes les formes stables des cristaux de graisse dans le beurre de cacao n'ont pas été détruites, mais beaucoup l'ont été. Les formes stables restantes se mélangent aux instables : c'est ce qui forme les points gris et blancs.
Solution
Même solution que pour la première erreur : ajoute une poignée de morceaux de couverture finement hachés et incorpore-les délicatement jusqu'à ce qu'ils soient totalement fondus.
3Un voile gris uniforme
Elle prend très vite, puis devient terne partout.
Contrairement aux points, un voile gris uniforme recouvre ici toute la surface.
Travaillé trop froid
La couverture contient suffisamment de cristaux de graisse stables, mais elle a été travaillée à une température trop basse. C'est pourquoi l'échantillon devient gris.
Solution
Réchauffe doucement la couverture au bain-marie ou avec un pistolet à air chaud, jusqu'à atteindre la température finale optimale. Mesure plutôt que d'estimer.
4Des stries grises et blanches
Tout semble bien au début, puis des stries apparaissent en refroidissant.
La couverture prend bien et garde sa couleur au départ. Ce n'est qu'en refroidissant que des stries grises et blanches se forment.
Pas assez remué
Si la couverture n'a pas été suffisamment remuée pendant le tempérage, de la couverture encore chaude reste par exemple dans les coins du bol sans se mélanger à la couverture froide. En refroidissant, cela devient visible sous forme de stries. Cela arrive très souvent vers la fin du travail ou lorsqu'on a trop réchauffé la masse.
Solution
Tempère à nouveau la couverture ou mélange-la très bien à une température appropriée. La qualité n'en souffre pas : tu peux l'utiliser sans problème pour ta prochaine création.
5De l'eau dans la couverture
La seule erreur qui ne se rattrape pas toujours.
En faisant fondre ou en réchauffant la couverture au bain-marie, de l'eau ou de la vapeur a pénétré dedans.
La masse fait des grumeaux
La couverture devient grumeleuse ou épaisse et ne peut plus servir pour des produits en couverture pure. S'il ne se forme que de petits grumeaux, tu peux les passer au tamis. Si un seul gros bloc se forme, il n'y a plus rien à faire et la couverture doit être jetée.
Solution
Dès que tu remarques que de l'eau est tombée dedans : arrête immédiatement de remuer. Ne mélange jamais l'eau à la couverture : elle est plus liquide, flotte en surface et se retire facilement avec du papier absorbant.
Si le bol ne repose pas bien sur la casserole, la vapeur remonte sur les côtés et se dépose dans la couverture. Prends un bol nettement plus large que la casserole et laisse l'eau frémir sans bouillir.
6Trop de bulles d'air
Il faut taper le moule une éternité, et la surface reste inégale.
Des bulles d'air traversent la couverture. Lors du coulage dans un moule, il faut taper longtemps et, au lieu d'une surface lisse, de petites bosses apparaissent.
Trop remué
La couverture a été trop vigoureusement remuée pendant le tempérage, souvent avec un fouet, ce qui n'est généralement pas recommandé. Un mixeur plongeant incorpore aussi de l'air.
Solution
Remue délicatement avec une spatule de mélange et réchauffe légèrement la masse. Un mélange doux et la chaleur font remonter les bulles. Pour de petites quantités, tapoter le bol plusieurs fois sur la table aide aussi.
7Fat bloom, le voile blanc
Pas une détérioration, mais du beurre de cacao qui a migré.
Le fat bloom apparaît lorsque la forme cristalline de la graisse contenue change : d'abord l'éclat se modifie, puis un voile blanc à grisâtre se forme. Dans l'industrie du chocolat, le fat bloom est l'un des motifs de réclamation les plus fréquents.
Il existe deux causes principales. La première s'appelle « migration du beurre de cacao » : le beurre de cacao est finement réparti dans le chocolat, mais il n'est stable que dans une certaine plage de températures. Si on la dépasse, la graisse migre lentement vers la surface. Un tempérage défectueux lors de la fabrication ou un mauvais stockage accentuent nettement ce phénomène.
La deuxième cause tient aux garnitures très riches en matières grasses : noisettes, nougat, crèmes ou pâte d'amande. Leurs huiles et graisses migrent de la garniture à travers le chocolat jusqu'à la surface. C'est pourquoi les pralines fourrées sont particulièrement sujettes à ce problème. La rapidité du phénomène dépend aussi de la température ambiante et du type de chocolat.
À 35 à 36 °C, les petits cristaux de graisse fondent et le voile disparaît, mais il réapparaît au refroidissement. Il n'a aucune influence sur l'odeur ni sur le goût.
8Le sucre blanchi : il ressemble à du givre, mais ce n'en est pas
Rugueux plutôt que gras, et il ne disparaît pas en chauffant.
Le sucre blanchi se forme surtout lorsque la couverture est stockée dans un air très humide, au-delà de 75 à 80 pour cent d'humidité relative. Un emballage perméable à la vapeur d'eau, de l'air humide ou de fortes variations de température font buer le chocolat, surtout lorsqu'il passe d'un environnement très froid à un milieu chaud et humide : l'humidité se condense alors sur une surface encore froide.
Le sucre est alors dissous à partir des couches superficielles. Lorsque l'eau s'évapore, le sucre recristallise en un voile gris sur une surface désormais rugueuse et mate.
La différence avec le blanchiment gras : le sucre blanchi ne disparaît pas lorsqu'on chauffe à 36 °C, et il est plus rugueux au toucher.
Sur le plan de la santé, le sucre blanchi est sans danger, et il ne modifie pas le goût. Mais comme il résulte de l'humidité, il peut s'accompagner d'une dégradation microbienne, et les moisissures décomposent le chocolat par voie enzymatique, ce qui altère nettement le goût. Conserve donc ton chocolat au sec, entre 15 et 18 °C, et non au réfrigérateur.
9Voici ce qu’il te faut
La plupart des ratés au tempérage viennent de la température, et on ne la mesure pas au doigt.
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