Le givre de graisse se forme par un changement de la forme cristalline de la graisse contenue dans le produit, ce qui entraîne d'abord un changement de brillance à la surface et, au fur et à mesure que la graisse s'accumule à la surface, un revêtement blanc à grisâtre. La maturité de la graisse est l'un des principaux motifs de réclamation dans l'industrie du chocolat.

Il y a deux raisons principales à l'apparition de givre gras. La première cause est également appelée "suintement du beurre de cacao". Le beurre de cacao est finement réparti dans le chocolat, mais sous cette forme, il n'est stable que dans une certaine plage de température. Si cette température est dépassée, la graisse migre lentement vers la surface. Un mauvais tempérage du chocolat lors du processus de fabrication ou un mauvais stockage peut considérablement augmenter la formation de givre gras.

Le problème peut également survenir si le chocolat ou la praline contient des fourrages très gras (par exemple des noisettes, du nougat, des fourrages à la crème ou de la pâte d'amande). Les huiles et les graisses migrent de la garniture, à travers le chocolat, vers sa surface. C'est la raison pour laquelle ces chocolats sont particulièrement sensibles au mûrissement de la graisse. Outre le type de fourrage, la vitesse de migration des graisses dépend également de la température ambiante et du type de chocolat.

Les petits cristaux de graisse fondent lorsqu'ils sont chauffés à 35-36 °C et la couche disparaît. Cependant, en refroidissant ensuite, il se forme à nouveau. Le revêtement clair n'a aucune influence sur l'odeur et le goût.