Les erreurs les plus fréquentes lors du travail avec du chocolat ou de la couverture
Les erreurs les plus fréquentes en travaillant avec le chocolat ou le chocolat de couverture
Sept types d'erreurs, sept remèdes
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Ce que tu vas apprendre
- Pourquoi le chocolat ne durcit pas après le tempérage
- Ce que signifient respectivement les points gris, un voile gris et des stries grises
- Ce qui se passe quand de l'eau entre dans la couverture — et comment la sauver
- D'où viennent les bulles d'air et comment les faire disparaître
- Ce qu'est le blanchiment gras et pourquoi il n'a rien à voir avec un produit avarié
- En quoi le blanchiment du sucre s'en distingue
- À quelle température ambiante il est vraiment judicieux de travailler
Faire fondre le chocolat puis le laisser durcir à nouveau — cela ressemble à deux gestes tout simples. Et voilà que la couverture devient grise, se couvre de points, reste molle ou se met soudain à faire des grumeaux.
Presque toutes ces erreurs sont liées à la température, et presque toutes peuvent être rattrapées si l'on en connaît la cause. Car ces défauts se ressemblent, mais proviennent de choses différentes : un voile gris signifie autre chose que des points gris, et des stries grises encore autre chose.
Voici les erreurs que nous rencontrons le plus souvent dans notre atelier de pâtisserie — chacune avec ce que tu vois, ce qui se cache derrière, et ce que tu peux faire pour y remédier.
Comment réaliser correctement le tempérage, étape par étape, se trouve dans notre article Tempérer correctement le chocolat de couverture, la couverture et le chocolat. Cet article-ci, c'est la recherche des erreurs qui vient ensuite.
1La couverture ne durcit pas
Après dix minutes à température ambiante, elle est toujours molle et humide.
L'échantillon reste mou, ne brille pas et se laisse marquer au doigt. Il y a deux causes possibles, et on peut les distinguer.
Tempéré trop chaud
La couverture a été tempérée trop chaud et possède de ce fait trop peu de cristaux de graisse stables pour pouvoir durcir.
Remède
Ajoute à la couverture trop chaude une poignée de morceaux de couverture supplémentaires finement hachés et incorpore-les délicatement, afin qu'ils se dissolvent bien et que les cristaux de graisse stables se répartissent uniformément.
La cuisine est trop chaude
La température ambiante dépasse 24 °C. Dans ce cas, l'échantillon ne peut pas durcir rapidement, même si la couverture est correctement tempérée.
Remède
Mets l'échantillon cinq minutes au réfrigérateur. Ensuite, il devrait avoir durci. Par sécurité, appuie encore une fois dessus avec le doigt : si seule la couche supérieure est ferme et qu'elle reste molle en dessous, c'est que la couverture a bel et bien été tempérée trop chaud.
2De nombreux petits points gris
Elle prend, mais lentement — et des points apparaissent ensuite un peu partout.
Après un moment, de nombreux petits points gris et blancs apparaissent à la surface.
Tempérage trop chaud, mais pas complètement
Ce ne sont pas toutes, mais un grand nombre de formes cristallines de graisse stables du beurre de cacao qui ont été détruites. Les stables restantes se mélangent aux instables — d'où l'apparition des points gris et blancs.
Contre-mesure
La même contre-mesure que pour la première erreur : ajouter une poignée de petits morceaux de couverture finement broyés et les incorporer délicatement jusqu'à ce qu'ils soient entièrement dissous.
3Un voile gris uniforme
Elle prend très vite — puis devient mate partout.
Contrairement aux points, il s'agit ici d'un voile gris uniforme qui recouvre toute la surface.
Travaillée trop froide
La couverture contient suffisamment de cristaux de graisse stables, mais elle a été travaillée trop froide. C'est pourquoi l'échantillon devient gris.
Contre-mesure
Réchauffe délicatement la couverture au bain-marie ou à l'aide d'un sèche-cheveux à air chaud jusqu'à atteindre la température finale optimale. Mesure alors au lieu d'estimer.
4Stries grises et blanches
Au début tout paraît bon, puis des stries apparaissent au refroidissement.
La couverture prend bien et conserve d'abord sa couleur. Ce n'est qu'au refroidissement que se forment des stries grises et blanches.
Pas assez remuée
Si l'on n'a pas suffisamment remué pendant le tempérage, il reste par exemple dans les coins du bol de la couverture chaude qui ne s'est pas mélangée avec la froide. Au refroidissement, cela devient visible sous forme de stries. Cela arrive très souvent vers la fin du travail ou lorsqu'on a trop réchauffé.
Contre-mesure
Tempère à nouveau la couverture ou mélange-la encore une fois très soigneusement à la bonne température. Cela n'a aucune influence sur la qualité — tu peux sans autre l'utiliser pour ta prochaine création.
5De l'eau dans la couverture
La seule erreur qui ne peut pas toujours être rattrapée.
Lors de la fonte ou du réchauffement au bain-marie, de l'eau ou de la vapeur a pénétré dans la couverture.
La masse forme des grumeaux
La couverture devient grumeleuse ou visqueuse et ne peut plus être utilisée pour des produits en couverture pure. S'il ne se forme que de petits grumeaux, tu peux les tamiser. Si un seul gros grumeau se forme, il n'y a plus rien à faire et la couverture doit être jetée.
Contre-mesure
Dès que tu remarques que de l'eau y a pénétré : arrête immédiatement de remuer. L'eau ne doit jamais être incorporée en remuant — elle est plus liquide que la couverture, remonte à la surface et se laisse simplement absorber à l'aide d'un papier ménage.
Si le bol ne s'ajuste pas parfaitement sur la casserole, la vapeur monte sur les côtés et se dépose dans la couverture. Prends un bol nettement plus large que la casserole et laisse l'eau en dessous seulement frémir, sans bouillir.
6Trop de bulles d'air
Le moule doit être tapoté une éternité, et la surface reste irrégulière.
Des bulles d'air traversent la couverture. Lors du coulage dans un moule, il faut tapoter longtemps, et au lieu d'une surface lisse, de petites bosses se forment.
Remuée trop intensément
La couverture a été remuée trop intensément pendant le tempérage — souvent avec le fouet, ce qui est en général déconseillé pour cela. Un mixeur plongeant incorpore lui aussi de l'air.
Contre-mesure
Remue délicatement avec une spatule de mélange et réchauffe un peu la masse. Un mélange doux et la chaleur font remonter les bulles. Pour de petites quantités, il est utile de tapoter le bol quelques fois sur la table.
7Le blanchiment gras — le dépôt blanc
Pas une altération, mais du beurre de cacao qui a migré.
Le blanchiment gras apparaît lorsque la forme cristalline de la graisse contenue change : d'abord le brillant se modifie, puis se forme un dépôt blanc à grisâtre. Dans l'industrie du chocolat, le blanchiment gras est l'un des motifs de réclamation les plus fréquents.
Il y a deux causes principales. La première s'appelle « l'exsudation du beurre de cacao » : le beurre de cacao est finement réparti dans le chocolat, mais n'est stable que dans une certaine plage de température. Si celle-ci est dépassée, la graisse migre lentement à la surface. Un tempérage défectueux lors de la fabrication ou un mauvais stockage renforcent nettement ce phénomène.
La deuxième cause, ce sont les garnitures fortement grasses — noisettes, nougat, garnitures à la crème ou pâte d'amande. Leurs huiles et graisses migrent de la garniture à travers le chocolat jusqu'à la surface. C'est pourquoi les pralines fourrées sont particulièrement sensibles. La rapidité de ce phénomène dépend aussi de la température ambiante et du type de chocolat.
À 35 à 36 °C, les petits cristaux de graisse fondent et le dépôt disparaît — mais il se reforme au refroidissement. Il n'a aucune influence sur l'odeur et le goût.
8Le blanchiment sucré — ça se ressemble, mais ce n'est pas la même chose
Rugueux plutôt que gras, et il ne disparaît pas au réchauffement.
Le blanchiment sucré apparaît surtout lors d'un stockage à forte humidité de l'air, au-dessus de 75 à 80 pour cent. Un emballage perméable à la vapeur d'eau, un air humide ou de fortes variations de température font que le chocolat se couvre de buée — en particulier lorsqu'il passe d'un environnement très froid à un environnement chaud et humide et que l'humidité se condense sur la surface encore froide.
Le sucre est alors extrait des couches supérieures. Lorsque l'eau s'évapore, il cristallise en un dépôt gris sur une surface désormais rugueuse et sans éclat.
La différence avec le blanchiment gras : le blanchiment sucré ne disparaît pas lorsqu'on le réchauffe à 36 °C, et il est plus rugueux au toucher.
Sur le plan de la santé, le blanchiment sucré est sans danger et il ne change rien au goût. Mais comme il provient de l'humidité, il peut s'accompagner d'une altération microbienne — et la moisissure décompose le chocolat par voie enzymatique, ce qui détériore considérablement le goût. Conserve donc le chocolat au sec, entre 15 et 18 °C, et non au réfrigérateur.
9Ce dont tu as besoin pour cela
La plupart des erreurs de tempérage viennent de la température — et on ne la mesure pas avec le doigt.
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