Conservation et durée de conservation du chocolat & de la couverture
Comment conserver le chocolat artisanal & la couverture
Gris, mat ou soudain un goût de frigo? Ce n'est presque jamais la faute du chocolat, mais de son lieu de stockage.
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Ce que tu vas apprendre
- À quelle température le chocolat se conserve le mieux
- Pourquoi le réfrigérateur est le pire endroit
- Comment conserver la couverture restante
- Combien de temps se gardent le chocolat noir, au lait et blanc
Le chocolat et la couverture sont des produits naturels – et plutôt sensibles. Savoir comment conserver le chocolat artisanal est essentiel: la température, l'humidité, les odeurs et la lumière déterminent si la surface brille ou se couvre d'un voile gris.
La bonne nouvelle: tu n'as pas besoin d'une cave à vin. Une armoire sèche et à l'abri de la lumière à environ 18 °C suffit largement.
1Les quatre ennemis du chocolat
Quatre choses rendent la vie dure au chocolat et à la couverture. Une fois qu'on les connaît, la question de la conservation est réglée.
Température
Le chocolat est très sensible à la chaleur. La température de conservation idéale est de 18 °C – et elle devrait rester aussi constante que possible. Les variations sont pires que quelques degrés de trop.
Humidité
Le chocolat et la couverture sont sensibles à l'humidité et doivent donc être conservés dans un endroit sec. L'humidité fait cristalliser le sucre à la surface – c'est le voile de sucre blanchâtre et rugueux.
Odeurs
Le chocolat absorbe les odeurs étrangères à toute vitesse. Ne le conserve jamais à côté d'aliments à forte odeur et emballe-le de la manière la plus hermétique possible.
Le chocolat blanc est particulièrement sensible. Veille à ce que l'emballage lui-même soit neutre en odeur.
Lumière
Lorsque la lumière et l'air atteignent le chocolat, l'oxydation commence: la matière grasse qu'il contient se transforme, le goût et l'odeur en pâtissent.
Les composants du cacao freinent ce processus. Le chocolat noir à forte teneur en cacao est donc le mieux protégé, le chocolat au lait moins – et le chocolat blanc n'a aucune protection. Donc: à conserver à l'abri de la lumière et hermétiquement.
Mesure la température là où le chocolat se trouve réellement. Une armoire à provisions contre un mur extérieur atteint vite 25 °C en été – et 12 °C en hiver.
2Le chocolat au réfrigérateur?
La tablette entamée finit au réfrigérateur.
Le réfrigérateur réunit les quatre ennemis
Fortes variations de température, beaucoup d'humidité et les odeurs du reste du contenu – il n'existe guère de pire endroit pour le chocolat.
La solution
Conserver au sec, à l'abri de la lumière et à 18 °C constants. Si tu aimes le chocolat frais: mets-le au réfrigérateur juste avant de le déguster, ne l'y garde pas des semaines.
3Conserver la couverture restante
Il te reste de la couverture tempérée? Tu n'as certainement rien à jeter.
Étaler finement
Verse la couverture tempérée encore liquide sur une feuille de papier cuisson et étale-la le plus finement et uniformément possible avec la spatule coudée.
Laisser refroidir
Place le papier cuisson au réfrigérateur pendant environ 10 minutes – en hiver, le balcon suffit.
Casser et emballer
Une fois le chocolat ferme et brillant, casse-le en petits morceaux et emballe-le hermétiquement.
Réutiliser
Les morceaux peuvent être refondus lors de la prochaine production – ou utilisés pour ensemencer la couverture liquide.
Après refroidissement, ferme de façon irrégulière, avec des zones grises
Ce n'est absolument pas grave – le chocolat est parfait, seuls les cristaux sont mal placés.
La solution
Casse-le en morceaux et emballe-le hermétiquement. Ne l'utilise pas pour ensemencer, mais fais-le fondre dans le thermorégulateur ou au bain-marie et ensemence avec de nouveaux morceaux de couverture.
La couverture peut aussi rester dans le thermorégulateur. En bloc entier, elle mettra toutefois nettement plus de temps à fondre la prochaine fois – les morceaux étalés finement sont plus rapides.
4Combien de temps le chocolat se conserve-t-il?
Conservé hermétiquement, à l'abri de la lumière et à 18 °C constants, le chocolat se garde très longtemps – variable selon la sorte.
Chocolat noir
Le plus longue conservation: en règle générale au moins 2 ans.
Chocolat au lait
En raison de sa forte teneur en poudre de lait, il se consomme un peu moins longtemps – normalement 1 à 1 an et demi.
Chocolat blanc
La conservation la plus courte: selon le fabricant, entre six mois et un an.
Reporter la conservation de la tablette sur un chocolat fourré: chaque ingrédient supplémentaire la raccourcit. Un chocolat au lait aux noisettes ne se garde plus qu'environ six mois, car les noix peuvent rancir.
Ingrédients à longue conservation
Fruits lyophilisés (framboises, fraises, bananes, ananas, mangue), noix (noisettes, amandes, coco, pistaches), fruits séchés (canneberges, abricots, pommes, baies), morceaux de caramel, nougat (Montélimar Nibs), granulés (fruit de la passion, baies des bois, caramel, orange sanguine) et épices (piment, poivre rose, fleur de sel).
Pour chaque nouvel ingrédient, vérifie d'abord sa propre durée de conservation – c'est l'ingrédient le plus fragile qui détermine la date.
5Ce qu'il te faut
Ce avec quoi nous travaillons – et conservons – dans notre atelier.
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