Navigation sur le blog

Catégories de blogs

Voir tout

Rechercher dans blog

Derniers articles

Voir tout

Articles populaires

Voir tout

Pourquoi la couverture / le chocolat doivent-ils être tempérés ?

1 Aimé
 

Pourquoi la couverture doit-elle être tempérée ?

La belle brillance des produits de couverture est très importante et donne au produit final un aspect appétissant. Cet éclat est obtenu de manière légitime lorsque la couverture ou le chocolat est correctement tempéré. C'est le beurre de cacao complexe qui est responsable de l'apparence et donc de la brillance. Celui-ci est polymorphe et contient différents groupes de graisses (acide stéarique, palmitique et oléique) avec des points de fusion différents allant de 20 ºC à 47 ºC. Le beurre de cacao est un produit de qualité supérieure.

Ces différentes graisses ont la propriété de se solidifier en formes cristallines instables et stables lorsqu'elles sont refroidies. Les composants gras contenus dans le beurre de cacao sont donc composés de cristaux de graisse "stables" et "instables". Comme toutes les couvertures contiennent du beurre de cacao, celui-ci doit impérativement être tempéré pour éviter d'affecter la consistance ou l'esthétique. Tempérer la couverture / le chocolat signifie travailler les composants gras du beurre de cacao de manière à ce qu'il soit plus facile à mouler et qu'il obtienne l'éclat et la cassure souhaités après le traitement (que ce soit sous forme de tablettes, de pralines ou de figurines creuses). Pour les personnes inexpérimentées, le tempérage fonctionne mieux avec la méthode d'inoculation, qui consiste à faire fondre 2/3 de la couverture puis à l'inoculer avec 1/3 de gouttes de couverture fraîches. Grâce à ce processus, l'équilibre parfait entre les cristaux de graisse stables et instables se forme. Pour en savoir plus, cliquer ICI.

Si tu ne le fais pas, la couverture peut rester collée dans les moules à pralines, à tablettes ou à figurines, ou prendre un aspect grisâtre. Ce n'est pas très esthétique, mais c'est sans danger pour le plaisir.

On peut donc dire que si un chocolat ou une couverture ne contenait pas de beurre de cacao, cela simplifierait naturellement beaucoup de choses, car la couverture n'aurait pas besoin d'être tempérée. C'est exactement ce qui a été fait avec le glaçage (également appelé glaçage gras ou cake melts). Le glaçage est une masse semblable au chocolat qui ne doit pas être tempérée, mais qui brille quand même. Dans le glaçage pour gâteaux, le beurre de cacao complexe est remplacé par des graisses de coco, de palme ou d'autres graisses végétales. Ces graisses assurent une belle fluidité ainsi qu'une belle brillance du produit final. Le glaçage de gâteau permet d'économiser beaucoup de temps, car le tempérage en soi prend tout de même un peu de temps. L'inconvénient du glaçage est que son goût n'est pas comparable à celui du chocolat ou de la couverture. Pour les produits de confiserie de qualité tels que les pralines ou les tablettes de chocolat, il ne faut donc jamais utiliser de glaçage. Le glaçage gras convient uniquement pour recouvrir les gâteaux, les cakes, les confiseries ou pour décorer les petits gâteaux et les biscuits.

Stockage & durée de vie

En général, le chocolat, la couverture et le glaçage doivent toujours être stockés dans l'obscurité, au frais et au sec.

La durée de conservation varie en fonction de la variété. En général, le chocolat blanc | couverture a la durée de conservation la plus courte avec 6 mois, puis vient avec du lait jusqu'à 1 an à 1 an et demi et le chocolat noir jusqu'à 2 ans.

 
Publié dans: Informations intéressantes, Chocolat

Laissez un commentaire

Code de sécurité

Articles similaires