Pourquoi faut-il tempérer la couverture / le chocolat ?
Pourquoi faut-il tempérer le chocolat de couverture ?
Le magnifique éclat des produits fabriqués à partir de couverture est d'une importance capitale et confère au produit fini son aspect appétissant. Les produits finis n'obtiennent cet éclat que si la couverture, c'est-à-dire le chocolat, a été correctement tempérée. C'est le beurre de cacao, de composition complexe, qui est responsable de l'aspect et donc également de la brillance. Celui-ci est polymorphe et contient différents groupes d'acides gras (acide stéarique, palmitique et oléique) dont les points de fusion varient entre 20 °C et 47 °C.
Ces différentes matières grasses ont la particularité de se solidifier, lors du refroidissement, sous forme de cristaux instables et stables. Les composants gras contenus dans le beurre de cacao se composent donc de cristaux gras « stables » et « instables ». Comme toutes les couvertures contiennent du beurre de cacao, celui-ci doit impérativement être tempéré afin d’éviter toute altération de la consistance ou de l’aspect esthétique. Tempérer une couverture / un chocolat consiste à traiter les composants gras du beurre de cacao de manière à faciliter le démoulage et à obtenir, après transformation (qu'il s'agisse de tablettes, de pralinés ou de figurines creuses), le brillant et le cassis souhaités. Pour les personnes inexpérimentées, le meilleur moyen de tempérer consiste à utiliser la méthode de « vaccination », qui consiste à faire fondre les deux tiers de la couverture, puis à y ajouter un tiers de gouttes de couverture fraîche. Ce processus permet d’obtenir l’équilibre parfait entre cristaux de graisse stables et instables. Pour en savoir plus, cliqueICI.
Si l’on ne procède pas ainsi, la couverture peut coller aux moules à pralinés, à tablettes ou à figurines, ou prendre un aspect grisâtre. Bien que cela ne soit pas très esthétique, cela n’altère en rien le goût.
On peut donc dire que si un chocolat ou une couverture ne contenait pas de beurre de cacao, cela simplifierait bien des choses, car il ne serait pas nécessaire de tempérer la couverture. C'est exactement ce qui a été fait avec le glaçage pour gâteaux (également appelé « glaçage gras » ou « cake melts »). Le glaçage pour gâteaux est une pâte semblable au chocolat qui ne nécessite pas de tempérage, mais qui offre néanmoins un bel aspect brillant. Dans le glaçage pour gâteaux, le beurre de cacao, de composition complexe, est remplacé par de la graisse de coco, de palme ou d’autres graisses végétales. Ces graisses confèrent au produit final une belle fluidité ainsi qu’un bel éclat. Le glaçage pour gâteaux permet de gagner beaucoup de temps, car le tempérage en soi prend tout de même un certain temps. L’inconvénient du glaçage pour gâteaux est toutefois que son goût n’égale pas celui du chocolat ou de la couverture. Il ne faut donc jamais utiliser de glaçage à gâteau pour des produits de confiserie haut de gamme tels que les pralines ou les tablettes de chocolat. Le glaçage à base de graisse convient uniquement pour enrober des tartes, des gâteaux, des confiseries ou pour décorer des petits gâteaux et des biscuits.
Conservation et durée de conservation
En règle générale, le chocolat, la couverture et le glaçage doivent toujours être conservés dans un endroit sombre, frais et sec.
La durée de conservation varie selon les variétés. En règle générale, le chocolat blanc | la couverture a la durée de conservation la plus courte (6 mois), suivi du chocolat au lait (1 à 1 an et demi) et du chocolat noir (jusqu'à 2 ans).
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