Comment fabriquer soi-même du chocolat ?

Name: Comment fabriquer soi-même du chocolat
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 48 h
Yield: 20
Cuisine: Cuisine suisse
Ingredients: 200 g de beurre de cacao; 1 kg de grué de cacao; 800 g de sucre cristallisé; 7 g de lécithine de soja

Fabriquer son propre chocolat

Fabriquer son propre chocolat, ça te semble être un rêve ? Alors réalisons-le dès maintenant ! Dans cette vidéo et cet article de blog, nous t'expliquons comment fabriquer ton propre chocolat chez toi, de A à Z. Le principe est assez simple, mais tu auras besoin de quelques ustensiles indispensables à la fabrication. Lemélangeurestsans doute le plus important d’entre eux : sans lui, le chocolat ne serait pas aussi fondant et fin que celui que nous connaissons et apprécions tant. Nous t'expliquons comment utiliser correctement le mélangeur et ce à quoi tu dois faire attention lors de la fabrication de la couverture. N'hésite pas à t'y essayer et surprends tes amis et ta famille avec du chocolat que tu auras créé toi-même ! Tu peux ici choisir en toute liberté la composition de ton chocolat et même mélanger deux variétés de fèves ou de éclats de cacao. Nous proposons une sélectionraffinée defèves et d’éclats de cacao de grande qualité et au goût intense dans notre boutique en ligne.

Principaux chiffres clés

Quantité :2 kg

Temps de préparation :20 à 30 minutes

Durée de conchage : 24 à 48 heures

Niveau de difficulté : facile

Durée de conservation : jusqu’à un an

Ingrédients pour un chocolat noir à 60 %

Beurre de cacao		200 g
Grains de cacao		1 kg
Sucre cristallisé		800 g
Graines de vanille \| facultatif		1 pincée
Lécithine de soja		4 à 10 g

Ingrédients pour du lait à 35 % de matière grasse

Beurre de cacao		500 g
Copeaux de cacao		200 g
Lait entier en poudre		400 g
de lait écrémé en poudre		100 g
de sucre cristallisé		760 g
d'extrait de malt		40 g
Graines de vanille \| facultatif		1 pincée
Lécithine de soja \| facultatif		4 à 10 g

Fabrication

Fais chauffer le beurre de cacao doucement au bain-marie. Veille à ne pas dépasser les 40 °C. Verseensuitelebeurre de cacaoliquide dans tonmélangeuretmets-le en marche. Ajoute maintenant une petite quantité de fèves de cacao concassées. Il est important de ne pas ajouter tous les éclats d'un seul coup, car cela risquerait de bloquer les meules du mélangeur. De manière générale, il est important de verser les éclats petit à petit, par portions, pendant environ 10 minutes. En écoutant le bruit du mélangeur, tu peux toujours déterminer si tu peux ajouter de nouveaux éclats ou non. Si les bruits sont encore assez forts et saccadés, cela signifie que les éclats de cacao sont encore en cours de broyage ; en revanche, si les bruits sont plus faibles et plus réguliers, tu peux alors ajouter de nouveaux éclats.

Il est également très important de réchauffer régulièrement la pâte à l'aide d'unsèche-cheveux à air chaud. L'ajout constant de nouveaux éclats de cacao fait refroidir la pâte assez rapidement, ce qui complique un peu la tâche du mélangeur. Pour lui faciliter la tâche, tu dois donc réchauffer la pâte à l'aide du sèche-cheveux à air chaud. Tu peux soit chauffer la pâte de cacao par le haut (sans t'approcher trop près des éclats, sinon tu risques de les brûler), soit chauffer le fond du bol en métal.

Une fois tous les nibs dans la machine, tu peux commencer par les moudre pendant environ 10 minutes afin que le mélange devienne un peu plus homogène et onctueux. Racle de temps en temps les rouleaux en pierre et les autres éléments à l'aide de la raclette en caoutchouc fournie avec le mélangeur. Plus tu le fais souvent, moins tu auras de pertes par la suite, car tout ce qui est à gros grains sera trié à la fin. Une fois les 10 minutes de broyage écoulées, tu peux ajouter le sucre. Si tu prépares toutefois une couverture au lait, tu dois d’abord incorporer le lait en poudre ainsi que l’extrait de malt, laisser tourner pendant 2 à 3 minutes, puis seulement ajouter le sucre. N’oublie pas non plus de réchauffer légèrement la préparation de temps en temps, afin qu’elle reste bien chaude et fluide.

Faites attention à ce que vous choisissez en matière de sucre

Tu es entièrement libre de choisir le type de sucre que tu souhaites utiliser, mais sache simplement que le sucre peut avoir une forte influence sur le goût de ton chocolat. Pour obtenir un goût authentique de fèves de cacao, nous te recommandons d'utiliser du sucre cristallisé ordinaire. Si tu préfères toutefois utiliser du sucre roux, du sucre de canne brut ou du panela, c'est bien sûr tout à fait possible. Veille simplement à ce que le sucre soit bien sec ! Le sucre de fleur de coco convient également à cette préparation. Nous te déconseillons toutefois d’utiliser des substituts de sucre tels que l’érythritol et le xylitol, car ceux-ci – à l’instar du xylitol – ont un effet rafraîchissant qui altère l’expérience gustative et la texture onctueuse. Si tu apprécies cet effet, tu peux bien sûr les utiliser pour ta préparation.

Pour notre couverture « Bean to Bar », nous utilisons exclusivement du sucre issu de betteraves sucrières suisses. Nous évitons ainsi les longs trajets de transport et soutenons en même temps nos agriculteurs locaux.

À l'aide de la raclette en caoutchouc, racle à nouveau les bords, les rouleaux et les autres éléments du mélangeur afin que tout soit bien moulu de manière homogène. Tu obtiens alors une pâte de cacao grossière et granuleuse. Tu peux maintenant laisser le mélangeur tourner pendant au moins 24 heures.

Selon le type de fève, tu peux maintenant décider de retirer le couvercle du mélangeur ou de le laisser en place. L'idée est d'éliminer les substances amères du chocolat. Si, par exemple, tu as utilisé une fève assez acide et amère et que tu ne souhaites pas retrouver ces arômes dans ton chocolat, tu dois alors concher le chocolat avec le couvercle ouvert. Tu as peut-être déjà remarqué, en passant devant une grande chocolaterie, que l’air était imprégné de ce délicieux parfum de chocolat et de cacao ? Eh bien, ces usines ne font rien d’autre que de concher la couverture « à couvercle ouvert ». Même s’il s’agit de substances amères, c’est tout de même le parfum du chocolat.

Si tu as utilisé une fève assez fruitée et douce, tu peux sans problème laisser le couvercle en place.

Au bout de 24 heures (tu peux laisser reposer la couverture plus longtemps, mais vu la quantité, 24 heures suffisent amplement pour obtenir une couverture onctueuse et veloutée), le chocolat devrait maintenant ressembler à celui de la photo. La couverture est bien fluide et onctueuse. Goûte absolument la couverture liquide. Tu peux maintenant décider si tu souhaites ajouter des graines de vanille ou non. La note vanillée peut parfois apporter un plus et rehausser la saveur du chocolat, mais c’est à toi d’en juger. Pour une couverture noire à base de fèves de haute qualité, nous le déconseillons plutôt ; en revanche, avec un chocolat au lait, nous trouvons que cela se marie très bien. Si la couverture est trop épaisse, tu peux ajouter une petite quantité de lécithine de soja. Commence par environ 4 g et ajoute-en un peu plus si nécessaire. Tu peux en ajouter jusqu’à 15 g à la couverture. Laisse ensuite le chocolat se mélanger encore brièvement pendant 2 à 3 minutes, puis tu peux arrêter le mélangeur.

achèvement

Appuie sur les leviers situés sur le côté du mélangeur et incline-le pour verser la couverture liquide dans un saladier. Gratte délicatement les restes de chocolat à l'intérieur du mélangeur. Il se peut qu'il reste encore de petits morceaux granuleux, notamment autour des outils de broyage. Veille à ne pas verser cette partie du chocolat dans le saladier, mais uniquement la partie qui est complètement liquide et finement moulue. Tu peux mettre les restes, qui sont encore légèrement granuleux, dans un récipient séparé et les utiliser pour la pâtisserie ou pour préparer un chocolat chaud.

Retire ensuite le couvercle des lames, soulève-les et gratte également le chocolat qui s’y trouve. Verse cette partie du chocolat dans le récipient supplémentaire. Tu peux maintenant retirer le bol métallique du mélangeur et, une fois qu’il est bien raclé, le laver à l’eau chaude avec un peu de liquide vaisselle.

Il te reste maintenant à travailler la couverture liquide. Pour cela, tu dois la tempérer. Dans le cas d’un chocolat fait maison, cela ne peut se faire qu’à l’aide de la méthode du « tablier », car il n’existe pas de pastilles parfaitement tempérées avec lesquelles tu pourrais l’ensemencer. Pour savoir comment tempérer, consulte notrecours sur le tempérage de la couverture, ou encore notrecours « Bean to Bar ». Tu y trouveras également de nombreuses informations utiles et passionnantes sur le cacao. Nous recommandons vivement ce cours à tous ceux qui s’intéressent à la fabrication de leur propre chocolat.

À partir de cette couverture tempérée, tu peux ensuite mouler des tablettes de toutes tailles, confectionner tes propres pralines ou faire du chocolat en morceaux. Agrémente-lad'ingrédients de qualitéou laisse-la telle quelle. C'est ton chocolat et c'est toi qui décides ce que tu en fais. L'essentiel, c'est que tu en profites !

Conservation et durée de conservation

La couverture prête à l'emploi se conserve jusqu'à un an. La couverture noire se conserve sans problème jusqu'à deux ans, voire plus longtemps si elle est stockée dans des conditions optimales.

Il est préférable de conserver la couverture à l'abri du soleil et de la lumière, dans un endroit frais. Le chocolat doit être emballé de manière aussi hermétique que possible.