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Fabriquer son propre chocolat

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Faire son propre chocolat

Fabriquer ton propre chocolat est un rêve pour toi ? Alors nous allons faire de ce rêve une réalité ! Dans cette vidéo ou article de blog, nous t'expliquons comment fabriquer ton propre chocolat à la maison à partir de rien. Le principe est très simple, mais tu as besoin de quelques appareils pour la fabrication, sans lesquels rien n'est possible. Le mélangeur est probablement le plus important de ces appareils et sans lui, le chocolat ne serait pas aussi fondant et fin que nous le connaissons et l'aimons. Nous t'expliquons comment utiliser correctement le mélangeur et ce à quoi tu dois faire attention lors de la fabrication de la couverture. N'hésite pas à essayer et à surprendre tes amis et ta famille en créant ton propre chocolat ! Tu peux vraiment choisir librement la composition de ton chocolat et mélanger deux sortes de fèves ou de nibs de cacao. Nous avons une sélection de grains et de nibs de haute qualité et au goût intense dans notre boutique en ligne.

Principales données de référence

Quantité : 2 kg

Temps de fabrication : 20 à 30 minutes

Temps de conchage : 24 à 48 heures

Niveau de difficulté : Facile

Durée de conservation : Jusqu'à un an

Ingrédients pour 60% - foncé

Beurre de cacao200 g
Nibs de cacao1 kg
Sucre cristallisé800 g
Graines de vanille | en option1 pincée
Lécithine de soja4-10 g

Ingrédients pour 35% - lait

Beurre de cacao500 g
Nibs de cacao200 g
Lait entier en poudre400 g
Lait écrémé en poudre100 g
Sucre cristallisé760 g
Extrait de malt40 g
Graines de vanille | facultatif1 pincée
Lécithine de soja | en option4-10 g

Fabrication

Chauffe doucement le beurre de cacao au bain-marie. Veille à ne pas le chauffer à plus de 40 ºC. Verse ensuite le beurre de cacao liquide dans ton mélangeur et mets-le en marche. Ajoute ensuite une petite quantité de nibs de cacao. Il est important que tu n'ajoutes pas directement tous les nibs d'un coup, car les meules du mélangeur pourraient se bloquer. En général, il est important que tu ajoutes les nibs par portions pendant une période d'environ 10 minutes. En écoutant le bruit du mélangeur, tu peux toujours savoir si tu peux ajouter de nouveaux nibs ou non. Si les bruits sont encore très forts et bruyants, cela signifie que les nibs de cacao sont encore en train d'être moulus, alors que si les bruits sont plus doux et plus souples, tu peux à nouveau ajouter de nouveaux nibs.

Il est également très important que tu réchauffes le mélange à l'aide d'un sèche-cheveux à air chaud. En ajoutant constamment de nouveaux nibs, la masse de cacao refroidit rapidement et le mélangeur a alors un peu plus de travail. Pour lui faciliter la tâche, tu dois chauffer la masse avec le sèche-cheveux. Soit tu chauffes la masse de cacao par le haut (ne t'approche pas trop des nibs, sinon tu les brûleras), soit tu chauffes le bol en métal dans la partie inférieure.

Une fois que tous les nibs sont dans la machine, tu peux les laisser moudre pendant environ 10 minutes pour que le mélange soit un peu plus homogène et souple. Gratte de temps en temps les cylindres en pierre et les autres éléments avec la raclette en caoutchouc du mélangeur. Plus tu le fais souvent, moins tu perdras plus tard, car tout ce qui est grossier est éliminé à la fin. Après les 10 minutes de repas, tu peux maintenant ajouter le sucre. Si tu veux faire du chocolat au lait, tu dois d'abord incorporer le lait en poudre et l'extrait de malt, laisser tourner 2 à 3 minutes et ensuite seulement ajouter le sucre. N'oublie pas de réchauffer un peu pour que le mélange reste chaud et liquide.

Attention au choix du sucre

Tu es libre de choisir le sucre que tu veux, mais tu dois savoir que le sucre peut avoir une forte influence sur le goût de ton chocolat. Pour obtenir un goût authentique de fèves de cacao, nous te recommandons d'utiliser du sucre cristallisé normal. Si tu souhaites utiliser du sucre brun, du sucre de canne brut ou du panela, cela est bien sûr aussi possible. Veille simplement à ce que le sucre soit sec ! Le sucre de fleur de coco convient également à la fabrication. Nous déconseillons les substituts de sucre tels que l'érythritol et le xylitol car, dans l'exemple du xylitol, ils ont une propriété de refroidissement qui influence négativement l'expérience gustative et la consistance crémeuse. Si tu aimes cela, cela fonctionne bien sûr aussi pour la fabrication.

Pour notre couverture Bean to Bar, nous utilisons exclusivement du sucre provenant de betteraves sucrières suisses. Nous évitons ainsi les longues distances de transport tout en soutenant nos agriculteurs locaux.

Gratte encore une fois les bords, les rouleaux et les autres éléments du mélangeur avec la raclette en caoutchouc pour que tout soit moulu de manière bien homogène. Tu as maintenant une masse de cacao grossière et granuleuse. Tu peux maintenant laisser fonctionner le mélangeur pendant au moins 24 heures.

Selon le type de fève, tu peux maintenant décider de laisser le couvercle du mélangeur ou de l'enlever. L'idée est d'éliminer les substances amères du chocolat. Par exemple, si tu as utilisé une fève assez acide et amère et que tu ne veux pas avoir ces arômes dans ton chocolat, tu conches le chocolat avec le couvercle ouvert. Tu as peut-être déjà passé devant une grande usine de chocolat et tu as senti dans l'air le délicieux arôme du chocolat et du cacao ? Eh bien, ces usines ne font rien d'autre que de concher la couverture avec un "couvercle ouvert". Même s'il y a des substances amères, c'est quand même l'odeur du chocolat.

Si tu as utilisé un grain assez fruité et doux, tu peux laisser le couvercle sans problème.

Après les 24 heures (tu peux laisser couler la couverture plus longtemps, mais avec la quantité, 24 heures sont déjà largement suffisantes pour obtenir une couverture douce et veloutée), le chocolat devrait maintenant ressembler à la photo. La couverture est bien liquide et tendre. N'hésite pas à essayer la couverture liquide. Tu peux maintenant décider si tu veux ajouter des graines de vanille ou non. La note de vanille peut parfois être un soutien et renforcer la note de chocolat, mais c'est à toi de décider. Nous le déconseillons plutôt pour une couverture foncée avec une qualité de grains élevée, mais pour un chocolat au lait, nous trouvons que cela se complète très bien. Si la couverture est trop épaisse, tu peux y ajouter une petite quantité de lécithine de soja. Commence par environ 4 g et ajoute en un peu plus si nécessaire. Tu peux ajouter jusqu'à 15 g à la couverture. Laisse ensuite le chocolat se mélanger pendant 2 à 3 minutes supplémentaires, puis arrête le mélangeur.

Achèvement

Abaisse les leviers sur le côté du mélangeur et incline-le pour verser la couverture liquide dans un bol. Gratte soigneusement les restes de chocolat du mélangeur. Il se peut que tu aies encore des petits morceaux de sable autour des outils de broyage. Veille à ne pas verser cette partie du chocolat dans le bol, mais uniquement la partie qui est complètement liquide et finement moulue. Les restes qui sont encore un peu sableux peuvent être mis dans un récipient supplémentaire et être utilisés parfaitement pour la pâtisserie ou le chocolat chaud.

Enlève ensuite le couvercle de l'outil de broyage, soulève-le et gratte là aussi du chocolat. Mets cette partie du chocolat dans le récipient supplémentaire. Tu peux également retirer le bol métallique du mélangeur et, une fois qu'il est bien raclé, le laver avec de l'eau chaude et un peu de liquide vaisselle.

Tu dois maintenant continuer à travailler la couverture liquide. Pour cela, tu dois tempérer la couverture. Dans le cas du chocolat fait maison, cela ne peut se faire qu'avec la méthode du tablage, car il n'existe pas de gouttes parfaitement tempérées avec lesquelles tu peux les inoculer. Tu apprendras comment tempérer dans notre cours de tempérage de couverture ou dans notre cours Bean to Bar. Tu y apprendras également de nombreuses connaissances utiles et passionnantes sur le cacao. Nous recommandons vraiment ce cours à tous ceux qui s'intéressent à la fabrication de leur propre chocolat.

Avec la couverture tempérée, tu peux ensuite mouler de petites et grandes tablettes, fabriquer tes propres pralines ou faire du chocolat à la casse. Ajoute des ingrédients de qualité ou laisse-la telle quelle. C'est ton propre chocolat et tu décides de ce qu'il en advient. L'essentiel est que tu le savoures !

Stockage & durée de vie

La couverture terminée se conserve jusqu'à un an. Les couvertures foncées peuvent facilement durer jusqu'à deux ans, voire plus si elles sont conservées de manière optimale.

Il est préférable de conserver la couverture au soleil et à l'abri de la lumière dans un endroit frais. Le chocolat doit être emballé le plus hermétiquement possible.

 
Publié dans: Informations intéressantes, Chocolat, Recettes sucrées, Chocolat et pralines, Spécialités de chocolat, Recettes de base sucrées

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