Poudre de blanc d'œuf et jaune d'œuf en poudre : quantités, utilisation et conservation
Poudre de blanc d'œuf et de jaune d'œuf : quantités, utilisation et conservation
L'œuf qui t'attend dans le placard
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Ce que tu vas apprendre
- Quelle quantité de poudre remplace un œuf frais, en grammes
- Pourquoi le pasteurisé fait la différence pour le tiramisu et la mousse
- Comment dissoudre la poudre sans grumeaux
- Combien de temps tient une boîte entamée
Une recette demande quatre jaunes d'œuf, et les blancs restent. La fois suivante,
elle en demande cinq blancs, et cette fois c'est le jaune qui gêne. La poudre de blanc d'œuf
et la poudre de jaune d'œuf règlent exactement ce problème : tu prends ce dont tu as besoin, et le reste
reste sec dans la boîte au lieu de finir au réfrigérateur.
Les deux poudres sont pasteurisées. Ainsi, le tiramisu, la mousse au chocolat
et la meringue ne présentent plus de risque, et sans souci pour les femmes enceintes.
Voici les quantités, la mise en œuvre et les limites.
1Ce qu'est la poudre d'œuf
La poudre de blanc d'œuf et la poudre de jaune d'œuf ne sont rien d'autre que du blanc d'œuf ou du jaune d'œuf auquel on a retiré l'eau. Si tu la rajoutes, tu retrouves de l'œuf.
Les deux poudres sont pasteurisées : elles ont été suffisamment chauffées pour que les salmonelles n'aient aucune chance, sans que le blanc ne coagule. Tu peux donc les utiliser pour des préparations consommées crues.
| Poids | |
|---|---|
| œuf entier (taille moyenne) | 50 à 55 g |
| dont jaune d'œuf | 20 à 25 g |
| dont blanc d'œuf | 25 à 35 g |
2Quelle quantité de poudre remplace un œuf
À retenir comme proportion : poudre de blanc d'œuf une partie pour cinq parties d'eau, poudre de jaune d'œuf une partie pour deux parties d'eau.
Mélange avec le fouet, puis laisse reposer : pendant le repos, les derniers grumeaux se dissolvent d'eux-mêmes. Pour le blanc, remue brièvement toutes les cinq minutes, puis une dernière fois énergiquement à la fin. Il est alors prêt à l'emploi.
| Poudre | Eau | équivaut à | Temps de repos | |
|---|---|---|---|---|
| Blanc d'œuf | 5 g | 25 g d'eau froide | 1 blanc d'œuf frais | 20 min au réfrigérateur |
| Jaune d'œuf | 7 g | 14 g d'eau tiède | 1 jaune d'œuf frais | 10 min à température ambiante |
| Œuf entier | 14 g | 41 g d'eau tiède | 1 œuf entier | 15 à 20 min à température ambiante |
3Quand cela vaut la peine
Quand seule une partie de l'œuf est nécessaire. Quatre jaunes pour la crème, et les blancs finissent à la poubelle : avec la poudre, tu ne prends que ce qui est indiqué dans la recette.
Quand on consomme cru. Tiramisu, mousse au chocolat, crème au beurre, meringue : pasteurisé signifie ici aucun risque de salmonelle, y compris pour les femmes enceintes et les enfants.
Quand cela doit se conserver longtemps. Une boîte entamée tient un an dans le placard. Un œuf, non.
Quand tu veux peser avec précision. Un « œuf de taille moyenne » varie d'environ dix grammes. La poudre et l'eau se pèsent au gramme près : pour les macarons et la meringue, c'est la différence entre réussi et raté de peu.
4Wofür tu es verwendes
Le blanc d'œuf se monte parfaitement en neige ferme : pour les mousses, les meringues, les japonais et les macarons. Le jaune, tu le fouettes jusqu'à ce qu'il soit mousseux, pour les génoises, les crèmes et la farce à gâteau. En gros, tout ce pour quoi tu utilises d'habitude des œufs frais.
5Conservation et durée de conservation
Conserve les boîtes entamées au sec, dans un récipient hermétique et à température ambiante : pas au réfrigérateur, la poudre y absorberait l'humidité. Ainsi, les deux poudres se conservent jusqu'à un an.
Le mélange préparé se traite comme des œufs frais : au réfrigérateur, et à consommer dans la journée.
6Peut-on pasteuriser soi-même les œufs ?
En principe oui : on maintient l'œuf pendant plusieurs minutes à une température très précise, à laquelle les germes meurent sans que le blanc ne coagule. La marge est étroite, et sans thermomètre fiable ni bain-marie bien stable, on obtient vite un résultat peu sûr ou une omelette brouillée.
Pour un usage domestique, la poudre est la solution la plus sereine : la pasteurisation a déjà été faite, et tu n'as rien à évaluer.
7Les poudres de notre boutique
Les deux pasteurisées, toutes deux en boîte de 100 g, et en 1 kg si tu uses beaucoup.
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Commentaires
Eiweisspulver
Par :Vicky Buchmann Le 04/06/2024Kann ich auch ‚Spiegelei‘ damit machen?
Dank und Gruss
Répondu par : Nicholas Burk Le 05/06/2024
Eiklarpulver
Par :Peter Le 14/02/2024Kann man dieses Aufgelöste Eiklar zum Klären von Suppen und Ansätzen einsetzen?
Répondu par : Thomas Ramseier Le 15/02/2024
Selbstgemachtes Eis
Par :Gigon Le 19/05/2023Guten Tag kann ich das Eigelbpulver auch für selbstgemachtes Eis verwenden?
Répondu par : Thomas Ramseier Le 19/05/2023