Biscuit, notre recette de base infaillible

Préchauffe le four à 200 °C en air pulsé. Mets le sucre et l'œuf entier dans un bol en inox et fouette la masse au-dessus d'un bain-marie tiède avec le fouet, jusqu'à ce qu'elle s'éclaircisse et atteigne 35 °C. Test au doigt : la masse doit être agréablement tiède et ne plus contenir de cristaux de sucre. Veille à ce que la masse reste toujours en mouvement pour qu'elle ne brûle pas.

Dès que la masse atteint 35 °C, retire-la du bain-marie et fouette-la avec le batteur électrique ou le robot de cuisine jusqu'à ce qu'elle soit légère et encore plus claire. Selon la quantité, cela peut prendre 10 à 15 minutes : ne te laisse pas décourager par le temps, c'est l'astuce essentielle de cette génoise.

La masse est suffisamment battue dès que la trace du fouet reste visible à la surface et ne retombe pas. Mélange la Farine blanche et la fécule, puis tamise les deux dans la masse aux œufs. Incorpore délicatement la farine tamisée à la main avec un Grattoir en caoutchouc. La masse devient plus épaisse et s'affaisse légèrement, c'est normal. Si tu veux que la génoise soit un véritable point d'attraction, ajoute maintenant du colorant à base de gel ou d'huile. Attention : les colorants liquides et en poudre ne conviennent pas.

Place un Cercle à tarte sur la Plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et verse la masse à l'intérieur. Le cercle à tarte n'a pas de fond et n'a pas besoin d'être beurré ; en revanche, tu dois toujours beurrer et fariner les moules à charnière classiques. Enfourne la génoise immédiatement après l'avoir versée dans le four préchauffé et fais-la cuire à 200 °C pendant env. 26 minutes. Elle est prête lorsque tu peux appuyer doucement au centre sans qu'elle ne « craque » plus.

Sors la génoise du four et renverse-la sur du papier cuisson : elle reste ainsi bien plate en haut comme en bas et ne se bombe pas d'un seul côté. Laisse-la ensuite refroidir dans le cercle. Une fois refroidie, passe une spatule ou un couteau à tarte le long du cercle pour la dégager. Le cercle peut être réutilisé directement pour cuire, ou passé au lave-vaisselle.

La génoise se coupe bien mieux le lendemain : fraîche, elle est encore trop molle. Le plus simple est de la découper en tranches de même épaisseur avec un coupe-biscuit. Tu peux utiliser les fonds directement ou les congeler jusqu'à 3 mois, emballés dans du film alimentaire.