Fond de biscuit Migros – notre recette de base inratable

Préchauffez le four à 200 °C chaleur tournante. Mettez le sucre et les œufs entiers dans un bol en acier inoxydable et remuez la masse au-dessus d'un bain-marie chaud avec le fouet jusqu'à ce qu'elle s'éclaircisse et atteigne 35 °C. Test du doigt : chaleur agréable et plus aucun cristal de sucre perceptible. Veillez à ce que la masse reste toujours en mouvement et n'attache pas.

Une fois que la masse a atteint 35 °C, retirez-la du bain-marie et battez-la au mixeur à main ou au robot de cuisine jusqu'à ce qu'elle devienne aérée et encore plus claire. Selon la quantité, cela peut prendre facilement 10 à 15 minutes — ne vous laissez pas décourager par ce temps, c'est tout le secret de cette génoise.

La masse est suffisamment battue dès que le motif du fouet reste visible en surface et ne s'affaisse pas. Mélangez la Farine blanche et la fécule, puis tamisez le tout dans la masse d'œufs. Incorporez délicatement la farine tamisée à la main avec un grattoir en caoutchouc. La masse devient plus épaisse et retombe un peu — c'est normal. Si vous voulez faire de la génoise un vrai atout visuel, ajoutez maintenant du colorant alimentaire en gel ou du colorant à base d'huile. Attention : la peinture métallisée et la peinture en poudre ne conviennent pas.

Posez un cercle à tarte sur la plaque de cuisson préparée avec du papier cuisson et versez-y la masse. Le cercle à tarte n'a pas de fond et n'a pas besoin d'être graissé ; en revanche, les moules à charnière classiques doivent toujours être graissés et farinés. Enfournez la génoise aussitôt après l'avoir versée, dans le four préchauffé, et faites cuire à 200 °C environ 26 minutes. Elle est prête dès que vous pouvez la presser doucement au centre et qu'elle ne « craque » plus.

Sortez la génoise du four et retournez-la sur un papier cuisson — ainsi elle devient bien plate en haut comme en bas et ne se bombe pas d'un côté. Laissez-la ensuite refroidir dans le cercle. Une fois refroidie, passez une spatule ou un couteau à cercle à tarte le long du cercle et dégagez-la. Le cercle peut être réutilisé directement pour la cuisson ou passé au lave-vaisselle.

La génoise se coupe bien mieux le lendemain — fraîche, elle est encore trop molle pour cela. Le plus simple est de la diviser en tranches d'épaisseur égale avec un coupe-biscuit. Vous pouvez travailler les fonds directement ou les congeler jusqu'à 3 mois, emballés dans du film alimentaire.