Les chocolats parfaits pour la Saint-Valentin

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Publié le: 27/01/2023
 

Le chocolat parfait pour la Saint-Valentin

À l'occasion de la Saint-Valentin, nous te proposons une recette géniale pour te faire plaisir et gâter tes proches. Ces cœurs d'un rouge intense sont fourrés et fermés dans un magnifique moule moderne en forme de cœur en diamant. À l'intérieur de ce péché de gourmandise se cache une ganache sensuelle à la rose et au champagne. N'est-ce pas là le romantisme à l'état pur ? Découvre dans cet article comment réaliser toi-même ces pralines en forme de cœur.

N’hésite pas à tester cette recette et séduis ta moitié !

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Principaux chiffres clés

Quantité :24 pralines

Temps de réfrigération : 2 heures au total

Niveau de difficulté : moyen

Durée de conservation : 1 mois

Ganache

crème entière70 g
de glucose10 g
Sorbitol5 g
Beurre5 g
Chocolat de couverture au lait140 g
Marc de champagne12 g
d'eau de rose1 cuillère à café

enveloppe de praliné

Couleur du beurre de cacao | Blanc
Couleur du beurre de cacao | Rouge
Couverture | Blanche, tempérée400 g
Tatouage au chocolat| en option

Les principaux produits

Préparation de la ganache

Pour la ganache, porte à ébullition la crème entière avec leglucose, lesorbitolet le beurre dans une casserole. Remue sans arrêt pour éviter que le mélange ne brûle. Dès que le mélange de crème arrive à ébullition, tu peux le retirer du feu et le verser dans un saladier sur lespastilles de chocolat de couverture au lait. Laisse reposer le saladier environ 1 minute pour que la crème chaude fasse fondre les pastilles, puis mélange à l'aide d'unfouetjusqu'à obtenir une texture homogène. La ganache doit ensuite refroidir à température ambiante pendant environ 5 minutes. Ajoute enfinle Marc de Champagneainsi quel'eau de rose, puis incorpore bien ces deux liquides. Transvase la ganache prête à l'emploi dans unepoche à douilleet laisse-la refroidir à température ambiante pendant environ 20 minutes. Pendant ce temps, tu peux déjà commencer à préparer lemoule à pralines.

enveloppe de praliné

Placez les colorants au beurre de cacao au bain-marie (max. 40 °C).

Pour tous les moules en polycarbonate, la règle est la même : nettoyez-les soigneusement ! Que vous travailliez avec des moules à pralinés, à barres, à tablettes ou à figurines. C'est en les nettoyant et en les polissant soigneusement avec un torchon de cuisine que vous obtiendrez le brillant souhaité pour vos produits finis. Une fois le moule soigneusement nettoyé, tu peux passer au beurre de cacao. Retire lacouleur blanche au beurre de cacaodu bain-marie, secoue-la vigoureusement et sèche-la soigneusement, car il ne doit pas y avoir d'eau dans la couleur. Versez un peu de pâte liquide dans un petit bol, trempez-y une brosse à dents, puis parsemez le moule de petites taches blanches en faisant glisser les poils de la brosse sur votre doigt. Passe ensuite le moule sur un papier essuie-tout pour le nettoyer un peu, puis laisse la couleur prendre environ 5 minutes à température ambiante.

Une fois les buses installées, tu peux désormaiscolorierentièrement le moule avec lapeinture rougeou le peindre à l'aérographe. Tu peux soit peindre le moule aupinceau, soit verser la peinture dans unpistolet aérographe adapté aux peintures à base de beurre de cacao(notrecours sur les pralines à l'aérographe t'intéresse ?) et vaporiser le moule avec. Ces deux méthodes conviennent parfaitement. Retourne régulièrement le moule pour t'assurer que la couleur recouvre bien chaque recoin. Gratte l'excédent de couleur à l'aide d'unespatule métalliqueet passe à nouveau le moule sur un papier essuie-tout. Laissez ensuite la peinture sécher encore 5 à 10 minutes à température ambiante.

Il est maintenant temps de remplir les coques. Verse la couverture tempérée dans une poche à douille, découpe un trou un peu plus grand et remplis entièrement le moule de chocolat blanc. Tapote les parois dumoule à pralines avec une spatule, puisreverseentièrement le contenu dans tonappareil de tempérage et tapote à nouveau contre le bord du moule afin que le chocolat s'écoule uniformément et que tu obtiennes une belle couche de chocolat fine. Si tu ne disposes que d’un petitappareil de tempéragecheztoi, nous te recommandons de verser le contenu du moule dans un grand saladier afin d’éviter de trop salir. 

Passe ensuite à nouveau unespatule métalliquesur le moule pour éliminer l'excédent de couverture. Place maintenant le moule au réfrigérateur pendant environ 5 minutes.

Tu ne sais pas comment tempérer ? Alors viens suivre notrecours sur le tempérage de la couvertureou liscet article de blog.

À présent, la ganache devrait avoir suffisamment refroidi pour pouvoir fourrer les pralines moulées précédemment. Sors le moule à pralinés du réfrigérateur, perce un petit trou dans lapoche à douillecontenant la ganache, puis remplis les moules jusqu'à environ 2 à 3 mm du bord dumoule en forme de cœur. Tapote plusieurs fois le moule à table pour éliminer les éventuelles bulles d’air et obtenir une surface lisse. Vous pouvez ensuite soit placer le moule au réfrigérateur pendant environ 1 heure, soit le laisser reposer à température ambiante pendant au moins 8 heures. Ce « temps de repos » permet à la ganache de sécher légèrement en surface, c'est-à-dire de former une fine pellicule, ce qui facilite considérablement la fermeture. 

Dès que cette « peau » s’est formée, tu peux commencer à fermer les pralines. Pour cela, verse la couverture tempérée sur le tiers avant du moule à pralines.

Il y a maintenant deux possibilités. Soit tu passes simplement le chocolat une fois vers l'arrière sur le moule à l'aide d'une large spatule, puis tu le ramènes dans l'appareil de tempérage, soit tu utilises un« tatouage » en chocolat. Pour cette méthode, il suffit d'appuyer le « tatouage » sur le moule rempli de chocolat, de le tenir par une extrémité, puis de le tirerégalementvers l'arrière à l'aide de lalarge spatule. Cela permet de répartir la couverture de manière très homogène et de sceller parfaitement les pralines. Tu peux simplement racler le chocolat qui déborde sur les côtés à l'aide d'une spatule métallique. Place ensuite le moule au réfrigérateur pendant environ 20 à 30 minutes.

Sors le moule du réfrigérateur et détache délicatement le « tatouage » en chocolat du moule à pralines. Place ensuite ce dernier à la verticale, puis renverse-le d'un coup sec sur ton plan de travail. Les pralines se détacheront ainsi d'elles-mêmes du moule. Si certaines restent coincées dans le moule, tu peux répéter cette opération. Si elles ne sortent toujours pas, tu peux remettre le moule au réfrigérateur pendant 5 minutes supplémentaires, puis réessayer.

Il est maintenant temps de déguster ces pralines divines, ou bien de les emballer joliment pour les offrir. 

Conservation et durée de conservation

Les pralines préparées se conservent jusqu’à un mois. Mais bien sûr, c’est pendant les premiers jours qu’elles sont les meilleures ! Tu peux simplement les conserver à température ambiante.

Informations nutritionnelles pour 100 g

Valeur énergétique en kJ :2109 kJ |Valeur énergétique en kcal:505 kcal |Lipides :30 g, dont acides gras saturés : 20 g |Glucides :54 g, dont sucres : 49 g |Protéines :6 g |Sel :0,24 g

 
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Publié dans: Recettes sucrées, Chocolat et pralines, Pralines

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