Pavlova – recette rapide et inratable
Un rêve de fruits rouges sur Meringue
Qui aime la Meringue va adorer la pavlova — qu'elle soit servie simplement avec de la crème fouettée ou avec des fruits rouges frais de saison et d'autres fruits comme la grenade, la mangue ou le fruit de la passion.
Nous te montrons combien il est simple de réaliser toi-même ces petits nuages de Meringue, puis de les garnir à ton goût d'un miroir de fruits maison et de fruits rouges frais.
Le secret réside dans le sucre : deux tiers sont incorporés lentement en pluie, le dernier tiers seulement brièvement mélangé. Ainsi de fins cristaux de sucre restent dans la masse — et ce sont précisément eux qui donnent à la pavlova sa stabilité. Si tu veux en savoir plus sur les masses aériennes à base de blancs d'œufs, tu trouveras d'autres bases dans nos articles de connaissances.
Beaucoup de plaisir à l'essayer.
Ingrédients
Meringue
Miroir de fruits
Finition
Étape par étape
Masse de meringue
Battre les blancs d'œufs avec le sel
Bats les blancs d'œufs dans le robot avec un peu de sucre cristallisé et une pincée de sel. Dès que la masse devient plus mousseuse, ajoute lentement un peu plus de sucre en pluie.
Ajouter le sucre par étapes
Répète l'ajout lent du sucre jusqu'à ce que la neige soit bien blanche et ferme — environ deux tiers du sucre au total. Tu ajoutes le dernier tiers à la fin et l'incorpores juste brièvement.
La masse peut encore contenir des cristaux de sucre: ce sont justement eux qui lui donnent sa stabilité.
Incorporer le vinaigre et la fécule
Ajoute le vinaigre et tamise la fécule par-dessus. Incorpore les deux à l'aide d'un Grattoir en caoutchouc — plus au robot, sinon tu perds l'air.
Façonner et cuire
Portionner et étaler en forme
Dépose 50 g de masse par pavlova sur une plaque recouverte de papier cuisson. Passe le Grattoir en caoutchouc autour de la masse pour lui donner une forme ovale.
Relever le bord
Avec une petite cuillère, relève le bord vers le haut depuis l'extérieur et tire légèrement les pointes de blanc d'œuf vers le centre. Cela crée le creux dans lequel viendra ensuite la crème.
Sécher 90 minutes
Enfourne les meringues dans le four préchauffé à 130 °C chaleur tournante, baisse-le aussitôt à 100 °C et laisse-les sécher environ une heure et 30 minutes.
Elles sont prêtes lorsqu'elles sont bien croustillantes à l'extérieur et encore moelleuses à l'intérieur — un peu comme des marshmallows. Elles sont alors parfaites.
Miroir de fruits (optionnel)
Faire réduire brièvement les baies
Mets quelques fruits des bois frais et des grains de grenade dans une petite poêle et chauffe-les à feu doux. S'ils rendent trop peu d'eau, tu peux ajouter une cuillère à soupe d'eau. Laisse le mélange réduire brièvement, verse-le dans un bol propre et laisse le miroir de fruits refroidir complètement.
Le miroir de fruits est purement optionnel — tu peux aussi garnir directement la pavlova de fruits frais.
Finition
Garnir de crème
Fouette la crème entière en chantilly ferme, remplis-en une poche à douille et dépose environ 25 g dans chaque nid de meringue complètement refroidi.
Si la surface ne s'est pas affaissée d'elle-même, aide-la délicatement avec les doigts en l'enfonçant légèrement — tu auras ainsi plus de place pour la crème.
Disposer les baies et le coulis de fruits
Dépose maintenant les baies fraîches sur la crème — framboises, myrtilles et grains de grenade. Si tu as préparé le coulis de fruits, ajoute-le avant ou en petites touches par-dessus. Quelques feuilles de menthe poivrée pour finir, et la pavlova est prête.
Sers-la immédiatement : la meringue absorbe l'humidité de la crème et perd son croustillant avec le temps.
Pavlova aux baies
Ingrédients
Meringue
Coulis de fruits
Finition
Préparation
- Monter : Battre les blancs d'œufs avec le sel et un peu de sucre jusqu'à obtenir une mousse.
- Sucre : Incorporer lentement deux tiers en pluie, ajouter le dernier tiers en mélangeant brièvement.
- Lier : Ajouter le vinaigre, tamiser la fécule, incorporer à la spatule.
- Former : Déposer 50 g par pavlova sur la plaque, étaler en ovale, relever les bords.
- Sécher : Enfourner à 130 °C, réduire à 100 °C, sécher 90 min.
- Coulis de fruits : Facultatif : faire réduire brièvement les baies des bois et la grenade, laisser refroidir.
- Garnir : Fouetter la crème en chantilly, injecter env. 25 g par nid refroidi.
- Dresser : Disposer les baies, la grenade et la menthe — servir aussitôt.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation & durée de vie
Tout pour cette recette
Recommandé par notre atelier de pâtisserie — exactement les tailles avec lesquelles la recette a été testée.
Ingrédients
Poudre de blanc d'œuf pasteurisée 100 g
Accessoires
Grattoir en caoutchouc bleu clair, petit
Bol en plastique 1 litre
Papier cuisson 42 x 33 cm, 25 pièces
Poche à douille jetable transparente 20 pièces
Fouet plat 20 cm
Douille ronde 10 mm
Livraison en 1–2 jours ouvrables · Livraison gratuite dès CHF 100
Le complément idéal
Pas indispensable pour la recette — mais ça va bien ensemble.
Grattoir en caoutchouc bleu clair, grand
Pour une réussite garantie
Le dernier tiers du sucre n'est incorporé que brièvement et ne doit pas se dissoudre complètement. Les fins cristaux donnent de la stabilité à la masse — c'est la raison pour laquelle cette pavlova réussit à coup sûr.
Le four est préchauffé à 130 °C et immédiatement ramené à 100 °C au moment d'enfourner. La chaleur initiale fixe la croûte, la basse température sèche ensuite en douceur — à 130 °C en continu, les pavlovas brunissent et se fissurent.
Les nids de Meringue cuits se conservent plusieurs jours à l'abri de l'air et au sec. La crème et les baies ne s'ajoutent qu'immédiatement avant de servir — sinon la Meringue ramollit.
Questions fréquentes
Le vinaigre stabilise le blanc d'œuf et aide, avec la fécule, à ce que la pavlova reste croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur — au lieu de sécher entièrement comme une Meringue ordinaire.
Les nids oui — à l'abri de l'air et au sec, ils se conservent plusieurs jours. On ne les garnit que juste avant de servir, sinon la Meringue ramollit.
Le plus souvent à un four trop chaud. On préchauffe à 130 °C, mais dès l'enfournement la température doit redescendre à 100 °C. Si l'on cuit en continu plus chaud, le sucre caramélise et la surface brunit.
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Fouet plat 20 cm
Douille à trou 10 mm
Poudre de blanc d'œuf pasteurisé 100 g
Grattoir en caoutchouc bleu clair, petit
Grattoir en caoutchouc bleu clair, grand
Bol en plastique 1 litre
Papier sulfurisé 42 x 33 cm, 25 pièces
Poches à douille jetables Transparent 20 pièces
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