Biscuits florentins au caramel et caramel salé
Attention, effet addictif !
Ces délicieux biscuits florentins au caramel ne sont pas seulement beaux à regarder, ils ont aussi un merveilleux goût de caramel. Les florentins sont dressés à l'aide de la Poche à douille Sultan et cuits avec une garniture de florentin. Pour couronner le tout, les biscuits au caramel finis sont garnis de notre délicieuse Crème de caramel salé. Attention, ces florentins ont un vrai effet addictif ! Amusez-vous bien à les réaliser.
Ingrédients
MASSE À DRESSER AU BEURRE
MASSE À FLORENTIN
Crème de caramel salé
Étape par étape
Masse à dresser au beurre
Battre le beurre et le sucre glace en mousse
Préchauffez votre four à 170 °C chaleur tournante. Battez le beurre mou avec le sucre glace dans un Bol à l'aide du robot de cuisine jusqu'à obtenir une masse mousseuse. Ajoutez ensuite le blanc d'œuf liquide et mélangez encore brièvement.
Incorporer la farine
Ajoutez maintenant la Farine blanche et mélangez brièvement au robot de cuisine, jusqu'à obtenir une belle pâte homogène et souple.
Préparer la Poche à douille avec la douille Sultan
Préparez une Poche à douille avec la douille Sultan et remplissez-la avec la masse à dresser au beurre. Préparez une feuille de papier cuisson.
Douille Sultan, grande
Poche à douille jetable transparente 20 pièces
Dresser 48 anneaux sur le papier cuisson
Tenez la Poche à douille bien fermée et posez la douille Sultan directement contre le papier cuisson. Appuyez fermement, sans remonter la Poche à douille, jusqu'à obtenir un anneau régulier d'environ 0,8 à 1 cm d'épaisseur. Pendant ce temps, appuyez fermement le papier cuisson vers le bas avec les doigts et détachez délicatement la douille Sultan du papier — si vous ne maintenez pas assez bien le papier, vous n'obtiendrez pas un joli bord. À la fin, vous avez environ 48 anneaux.
Papier cuisson 42 x 33 cm, 25 pièces
Masse à florentin
Cuire la masse à 115 °C
Pour la masse à florentin, mettez tous les ingrédients sauf les amandes effilées dans une casserole. Laissez fondre la masse sur le niveau 7–8 et remuez sans cesse avec la Spatule de mélange. Dès que la préparation commence à bouillir, prenez en plus un Thermomètre numérique et ne quittez pas la température des yeux : cuire la masse à 115 °C en remuant sans cesse.
Sirop de glucose, 350 g
Thermomètre numérique, étanche et pliable
Spatule de mélange
Incorporer les amandes
Retirez la casserole du feu et ajoutez les amandes effilées. Mélangez bien le tout et laissez refroidir un peu pendant environ 3 minutes.
Répartir la masse à florentin et cuire
Prenez un petit Bol d'eau froide : trempez vos doigts dans l'eau froide et prélevez à chaque fois une petite quantité de la masse à florentin encore tiède. Répartissez-la dans chaque anneau — ce n'est pas grave si ce n'est pas encore parfait, la masse s'étale à la cuisson et se répartit uniformément. Faites ensuite cuire les biscuits à 170 °C chaleur tournante pendant environ 12 minutes et laissez-les refroidir après la cuisson.
Garnir
Assembler avec la Crème de caramel salé
Dès que les florentins sont suffisamment refroidis, vous pouvez coller deux biscuits ensemble avec un peu de Crème de caramel salé. Le plus simple est de remplir la Crème de caramel dans une Poche à douille.
Biscuits florentins au caramel
Ingrédients
MASSE À DRESSER AU BEURRE
MASSE À FLORENTIN
Crème de caramel salé
Préparation
- Masse à dresser : battre le beurre et le sucre glace en mousse, incorporer brièvement le blanc d'œuf, ajouter la farine.
- Dresser : avec la douille Sultan, dresser env. 48 anneaux (max. 1 cm de large) directement sur le papier cuisson.
- Masse à florentin : cuire le beurre, la crème, le sucre et le Sirop de glucose à 115 °C en remuant, incorporer les amandes, laisser refroidir 3 min.
- Garnir & cuire : répartir la masse dans les anneaux avec les doigts mouillés, cuire 12 min à 170 °C chaleur tournante.
- Assembler : coller deux moitiés refroidies ensemble avec un peu de Crème de caramel salé.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation & durée
Tout pour cette recette
Recommandé par notre atelier de pâtisserie — exactement les tailles avec lesquelles la recette a été testée.
Ingrédients
Sirop de glucose, 350 g
Crème de caramel salé, 250 g
Poudre de blanc d'œuf pasteurisée 100 g
Farine blanche, 1 kg
Knusper-Fix, 500 g
Accessoires
Douille Sultan, grande
Poche à douille jetable transparente 20 pièces
Thermomètre numérique, étanche et pliable
Spatule de mélange
Papier cuisson 42 x 33 cm, 25 pièces
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Frais de port offerts dès CHF 100
Joli avec
Pas nécessaire pour la recette — mais ça se marie bien.
Sachet transparent à fond rigide moyen, 10 pièces
Boîte à biscuits Printemps, 123 x 121 x 46 mm
Boîte à biscuits avec nœud, 152 x 120 x 35 mm
Boîte à biscuits avec fermeture à étrier rose, Ø 102 x 90 mm
Pour une réussite garantie
Si les anneaux sont trop larges, les biscuits finis deviennent vite trop copieux après le garnissage. Dressez donc les anneaux volontairement fins – 1 cm de large au maximum (voir la photo à l'étape 4). Avec la même quantité de pâte, cela donne aussi plus de biscuits.
Pour le caramel des florentins, c'est le Thermomètre qui décide : en dessous de 115 °C, la masse s'étale trop à la cuisson, nettement au-dessus elle devient dure comme du verre après refroidissement. Remuez sans cesse et retirez du feu dès que la température est atteinte.
Une petite noisette de Crème de caramel salé suffit – en pressant, elle se répartit jusqu'au bord. Trop de crème déborde et rend les biscuits lourds. Les 150 g suffisent pour les 24 biscuits.
Questions fréquentes
Le plus souvent, c'est à cause du papier cuisson : il faut le maintenir fermement vers le bas avec les doigts au moment de retirer la douille, sinon la pâte se soulève avec. Il est aussi important de poser la douille directement contre le papier et de ne pas remonter en dressant.
À l'humidité : le caramel absorbe l'eau de l'air et de la garniture. Conservez donc toujours les biscuits dans une boîte bien fermée – et si vous voulez les offrir, garnissez-les seulement juste avant.
La couronne dentelée typique avec le trou au centre ne s'obtient qu'avec la douille Sultan. En cas de besoin, vous pouvez dresser des anneaux avec une grande Douille étoile – le creux pour la masse à florentin sera alors plus petit, prenez donc moins de masse par biscuit.
Imprimer la recette
Choisissez ce qui doit apparaître sur l'impression.
Produits associés
Glucose, 350g
Croustillant-Fix, 500 g
Sultan Douche à douille, grande
Spatule de mélange
Poudre de blanc d'œuf pasteurisé 100 g
Farine blanche, 1 kg
Papier sulfurisé 42 x 33 cm, 25 pièces
Poches à douille jetables Transparent 20 pièces
thermomètre numérique, étanche et pliable
Boîte à biscuits avec fermeture à étrier Rose, Ø 102 x 90 mm
Boîte à biscuits avec maille, 152 x 120 x 35 mm
Boîte à biscuits Printemps, 123 x 121 x 46 mm
Sachets transparents à fond rigide moyen, 10 pièces
Crème de caramel au sel, 250 g
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Commentaires
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Grosse Guetzli
Par :Penelope Kühnis Le 11/05/2025Danke für das gluschtige Rezept. Leider sind bei mir die Kringel etwas gross geraten. Ich habe die Füllung dann weggelassen, weil die Guetzli sonst zu „mächtig“ geworden wären. Sie schmecken aber auch so vorzüglich.
Répondu par : Rebecca Odermatt Le 12/05/2025
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