Mini-kouglofs au chocolat et aux noisettes

Préchauffe d'abord le four à 180 °C chaleur tournante. La masse ne contient pas de poudre à lever, seulement l'air des blancs en neige – une fois qu'elle est prête, le four doit l'être aussi et non l'inverse.

Bats les blancs d'œufs avec une pincée de sel dans un bol vraiment exempt de matière grasse. Fais tomber le sucre cristallisé (partie 1) petit à petit, pas tout d'un coup, sinon les blancs en neige deviennent lourds et perdent du volume. Continue de battre jusqu'à ce qu'ils brillent et qu'une pointe se forme lorsque tu retires le fouet. Mets-les ensuite de côté.

«Exempt de matière grasse» n'est pas une formule vide ici: un reste de beurre ou une goutte de jaune d'œuf suffit pour que les blancs ne montent plus. En cas de doute, essuie le bol avec un peu de jus de citron.

Dans un deuxième bol, pèse les jaunes d'œufs, le beurre mou, la couverture fondue à 40 °C et le sucre cristallisé (partie 2). Bats le tout légèrement en mousse au batteur à main ou au robot de cuisine.

La température de la couverture est déterminante. 40 °C se sentent chauds sur le dos de la main, mais pas brûlants. Si elle est plus chaude, le jaune d'œuf coagule et tu obtiens de petits grumeaux; si elle est froide, le beurre redurcit et la masse tranche. Le plus simple est de faire fondre la couverture pendant que tu bats les blancs en neige – ainsi elle atteint d'elle-même la bonne température au moment où tu en as besoin.

Voici maintenant l'étape qui détermine la légèreté. Incorpore les blancs en neige en trois portions à la masse au chocolat à l'aide du grattoir en caoutchouc – ne remue pas, mais soulève de bas en haut en tournant le bol.

Tu peux incorporer la première portion un peu plus énergiquement, c'est elle qui rend la masse lourde souple. Pour la deuxième et la troisième, procède délicatement et arrête-toi dès qu'il n'y a plus de traînées blanches visibles. Chaque coup de trop coûte du volume, et comme aucune poudre à lever ne vient à la rescousse ici, tu ne le récupéreras plus.

Dans un bol séparé, pèse la farine blanche et les noisettes moulues et mélange-les brièvement à la main. Ainsi le peu de farine se répartit uniformément entre les noisettes et ne fait pas de grumeaux plus tard.

Ajoute le mélange à la masse et incorpore-le également avec précaution, jusqu'à ce que tout soit homogène. Seulement 35 g de farine pour 100 g de noisettes: cette recette vit de ses noisettes, la farine ne fait que lier. Remplis ensuite la masse terminée dans une poche à douille.

Beurre généreusement le Moule à kouglof avec du beurre mou, et vraiment dans chaque cannelure. Prends un pinceau et travaille alvéole par alvéole, y compris le cône au centre. C'est l'étape qu'on a tendance à expédier – et ensuite, au démoulage, la moitié du dôme reste dans le moule.

Parsème ensuite des amandes blanches effilées concassées dans chaque alvéole et tourne le moule de manière à ce que les éclats adhèrent partout au beurre. Ce qui est en trop, tu le renverses. Ce n'est pas une fioriture décorative, mais doublement utile : les amandes aident en plus à détacher le kouglof du moule, et après le démoulage elles se retrouvent à l'extérieur. Le dôme clairement moucheté se forme donc maintenant et non à la fin.

Saupoudre enfin généreusement le moule de Farine blanche et tapote-le brièvement. Beurre, amandes, farine – la couche de démoulage se place dans cet ordre, et dans cet ordre chacun se détachera plus tard tout seul.

Remplis chaque alvéole de 50 g de masse – le plus rapide est de le faire avec la poche à douille directement sur la balance. Cuis les kouglofs à 180 °C chaleur tournante pendant 12 à 15 minutes.

Le test : un bâtonnet en bois planté à l'endroit le plus épais doit ressortir avec des miettes humides, ni avec de la pâte liquide, ni tout à fait sec. Mieux vaut une minute trop tôt qu'une minute trop tard – avec 50 g par pièce, ça va vite.

Laisse ensuite refroidir les kouglofs dans le moule. Ne les démoule qu'après : encore chauds, ils sont mous et se déchirent au niveau du dôme. Pour finir, saupoudre-les d'un peu de sucre neige.