Glace aux noix picard au caramel

Répartis les noix sur une plaque recouverte de papier cuisson et torréfie-les au four préchauffé à 170 °C chaleur tournante pendant environ 8 minutes. Laisse-les ensuite complètement refroidir avant de les hacher grossièrement – hachées à chaud, les noix libèrent leur huile et ramollissent dans la glace. Les morceaux peuvent tout à fait être de tailles différentes, cela rendra la texture plus intéressante par la suite.

Verse le lait concentré sucré dans un grand Bol et ajoute la Crème de caramel salée. Mélange bien le tout au Fouet jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Prends un Bol assez grand – tu vas bientôt y ajouter 500 g de crème fouettée, et il faut de la place pour l'incorporer.

Monte la crème entière en chantilly. Incorpore-la ensuite en trois portions à la Crème de caramel à l'aide du Grattoir en caoutchouc – ne remue pas, mais soulève de bas en haut. La première portion peut être bien travaillée pour assouplir la masse ; pour les deux autres, procède avec délicatesse. L'air qui reste maintenant dans la masse est précisément ce qui rendra la glace crémeuse par la suite.

Ajoute les noix grillées et hachées à la masse et incorpore-les également avec délicatesse, jusqu'à ce qu'elles soient réparties uniformément. Réserve environ la moitié des 50 g de noix de décoration – elles ne viendront qu'à la fin par-dessus, là où on les voit.

Verse la masse dans un moule – un plat à gratin en céramique ou un récipient en plastique avec couvercle conviennent tous les deux – et lisse la surface. Dépose des points avec le reste de Crème de caramel et trace un motif à travers avec un bâtonnet en bois ou le dos d'une cuillère. Décore pour finir avec les noix réservées et quelques Pépites de caramel.

Place la glace au congélateur pendant au moins 4 heures, de préférence toute une nuit. Sors-la 5 à 10 minutes avant de servir – elle se laissera alors former en boules sans que tu tordes la cuillère.