Nid de noisette : ganache noire aux trois noisettes caramélisées

Fais chauffer la crème entière dans une casserole et hache pendant ce temps la couverture en petits morceaux. Retire la crème du feu, ajoute la couverture hachée et remue jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement fondue.

Laisse la ganache refroidir à 30 °C, puis incorpore le beurre mou. Couvre directement la surface avec du film alimentaire et laisse refroidir 2 à 3 heures à température ambiante.

Tempère au moins 600 g de Couverture foncée : fais-la fondre à 45 à 50 °C, refroidis-la à 27 à 28 °C puis réchauffe-la à 31 à 32 °C. Tu n'as besoin que d'environ 300 g, mais avec davantage de Couverture dans le récipient, le tempérage sera nettement plus facile.

Avec un peu de Couverture tempérée, dresse de petites gouttes sur du papier cuisson et laisse-les prendre. Elles formeront le fond des pralinés.

Lisse brièvement la Ganache refroidie à la spatule en caoutchouc, puis remplis une poche à douille avec une Douille ronde de 10.

Dresse la ganache en points réguliers sur les drops de couverture. Tiens la poche à douille à la verticale et à distance constante au-dessus du papier, ainsi tous les points auront la même taille.

Pose trois noisettes caramélisées sur chaque point. Laisse ensuite les pralinés reposer à température ambiante pendant env. 1 heure.

Enfonce le praliné durci avec les noisettes vers le bas dans la couverture tempérée, jusqu'à ce qu'il soit entièrement recouvert.

Glisse la fourchette à tremper sous le praliné, sors-le de la couverture et tapote doucement la fourchette sur le bord de l'appareil pour que l'excédent de chocolat s'écoule. Racle ensuite le dessous contre le bord, ainsi le praliné n'aura pas de pied.

Dépose le praliné sur du papier cuisson ou du papier à tremper pour qu'il refroidisse, puis retire la fourchette sur le côté.

Laisse la couverture durcir complètement. Tes nids de noisettes sont prêts.