Petits pains complets épeautre avec croûte aux graines

Porte 80 g d'eau à ébullition et pèse pendant ce temps 70 g de farine complète d'épeautre dans un bol. Verse l'eau bouillante directement sur la farine et mélange aussitôt énergiquement avec le fouet danois à pâte, jusqu'à obtenir une masse épaisse et crémeuse.

C'est la panade : 80 g d'eau et 70 g de farine donnent exactement les 150 g dont tu auras besoin plus tard pour la pâte principale.

Couvre la panade d'un film alimentaire et place-la environ 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, l'amidon gélatinise complètement et lie l'eau. Elle ne doit pas être tiède lorsqu'elle rejoint la pâte : la chaleur nuirait à la levure.

Verse d'abord l'eau froide dans le batteur, puis ajoute 390 g de farine complète d'épeautre, le levain froid et la levure fraîche. Pétris tout pendant 10 minutes à la première vitesse.

Ce n'est qu'à ce moment que tu ajoutes le sel et que tu termines le pétrissage pendant 2 minutes à la deuxième vitesse. Le sel freine la levure et raffermit le gluten, c'est pourquoi on l'ajoute à la fin. Tu peux aussi pétrir à la main : compte au total 12 à 15 minutes de pétrissage énergique, en ajoutant le sel après les 10 premières minutes.

Façonne la pâte en boule, place-la dans un bol légèrement huilé et couvre-la avec une toile à pâtisserie. Laisse-la reposer 30 minutes à température ambiante. Pendant cette première pousse, la pâte gagne en volume et développe ses arômes.

Coupe la pâte en dix morceaux avec la corne à pâtisserie et pèse chaque morceau à 80 g. Des morceaux de même poids cuisent à la même vitesse et ont la même taille.

Pour chaque morceau de pâte, rabats les bords vers le centre, puis retourne-le pour que la face lisse soit dessus. Fais ensuite des mouvements circulaires avec la paume de la main sur le plan de travail, jusqu'à obtenir une boule bien tendue et régulière. La tension en surface fait que les petits pains lèvent en hauteur au four plutôt qu'en largeur. Les premiers seront peut-être un peu de travers, mais après trois ou quatre petits pains, le geste devient naturel.

Mélange le seigle égrugé, le pavot, le sésame et les graines de tournesol dans un petit bol. Badigeonne les petits pains d'un peu d'eau et trempe-les la tête en bas dans le mélange de graines : l'eau sert de colle, la croûte reste ainsi bien accrochée.

Dépose les petits pains sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvre-les d'une toile à pâtisserie et laisse-les lever encore 30 minutes à température ambiante.

Pendant le préchauffage, place une plaque de cuisson vide sur la sole du four. Enfourne les petits pains à 220 °C en air pulsé, verse immédiatement une demi-tasse d'eau sur la plaque brûlante et ferme la porte. Cuis-les ainsi 15 minutes à la vapeur.

Ouvre ensuite brièvement la porte pour laisser échapper le reste de vapeur, règle à nouveau sur 200 °C et termine la cuisson des petits pains sans vapeur, pendant 15 à 20 minutes. Ne verse jamais l'eau directement sur la sole du four ni sur du verre.