Carac suisse – fondant rouge et croix blanche

Pour les caracs, prépare d'abord la Ganache. Il suffit de porter à ébullition la crème entière avec le beurre dans une casserole. Dès que la crème bout, verse-la sur les pistoles de Chocolat noir et laisse reposer une minute. Mélange ensuite au Fouet jusqu'à obtenir une Ganache homogène. Si la Ganache présente encore des grumeaux, réchauffe-la au bain-marie jusqu'à ce qu'ils soient tous dissous.

Verse ensuite la Ganache terminée dans une poche à douille.

Garnis les tartelettes précuites directement avec la Ganache encore tiède : elle se répartira beaucoup plus facilement et régulièrement dans le fond de pâte sablée. Pour notre recette, nous avons pris 12 tartelettes de Ø 7 cm, car cette taille convient parfaitement à notre emporte-pièce en forme de croix suisse. Tu peux aussi prendre sans problème des tartelettes plus petites. En les remplissant, laisse suffisamment d'espace jusqu'au bord afin d'avoir plus tard de la place pour le Fondant fondu mou. Une fois toutes les tartelettes remplies, tapote légèrement chacune sur la table pour que la Ganache se répartisse encore mieux et plus régulièrement en surface.

Place les caracs garnis env. 30 minutes au réfrigérateur afin que la Ganache puisse raffermir.

Dans une casserole, réchauffe un peu de confiture d'abricot avec un peu d'eau. Sors ensuite du réfrigérateur les caracs refroidis. La Ganache devrait maintenant être suffisamment ferme. Badigeonne chaque tartelette d'une fine couche de confiture tiède. La confiture fait en sorte que tes caracs brillent particulièrement joliment après le glaçage au Fondant fondu mou.

Dans une casserole séparée, porte à ébullition 15 g d'eau avec 30 g de sucre cristallisé. Dès que ça bout, laisse le Sirop cuire une minute puis retire la casserole du feu. Tu as besoin de ce sirop de sucre pour diluer le Fondant fondu mou.

Ensuite, il te faut du Fondant fondu mou blanc. Pour 12 tartelettes, tu en as besoin d'env. 500 g. Mets le Fondant fondu mou dans une casserole et verse le Sirop (chaud ou froid). Fais fondre le Fondant à feu doux en remuant de temps en temps. Cela prend quelques minutes jusqu'à ce que le Fondant épais se liquéfie. Dès qu'il est bien liquide, contrôle la température à l'aide d'un Thermomètre numérique : elle devrait être d'env. 35 °C.

Tu peux en plus colorer le Fondant fondu mou avec une généreuse quantité de Gel-couleur rouge, afin qu'il prenne un rouge éclatant pour les caracs suisses.

Dès que le Fondant fondu mou est suffisamment coloré en rouge et a atteint la température idéale de 35 °C, tu peux le verser dans une poche à douille. Coupe ensuite une petite ouverture dans la poche à douille et commence au bord du carac à le remplir de Fondant fondu mou, jusqu'à ce qu'il soit entièrement glacé d'une belle couche régulière.

Après le glaçage, tapote brièvement chaque carac à la main pour que la couche de Fondant encore visqueuse se répartisse uniformément. Répète cette étape jusqu'à ce que chaque carac soit recouvert de Fondant.

Ensuite, il te faut un peu de Pâte à sucre blanche. Pétris brièvement la Pâte à sucre à la main puis abaisse-la sur un peu de Poudre magique pour abaisser à l'aide d'une barre de laminage sur une épaisseur d'env. 3 mm.

Découpe ensuite douze belles croix dans le Fondant à l'aide d'un Emporte-pièce en forme de croix suisse.

Pose une croix blanche au centre de chaque carac – idéalement juste après le glaçage, tant que le Fondant rouge est encore humide. La croix adhère ainsi d'elle-même. Si le glaçage a déjà séché, une minuscule touche d'eau ou de Fondant liquide au dos de la croix aide.

Laisse ensuite sécher les caracs terminés à température ambiante, jusqu'à ce que le glaçage soit ferme et brillant.