Homebaker AG

Homebaker – Fünf Generationen. Zwei Katastrophen. Eine Mühle, die sich nicht aufgeben lässt.

Maroggia ist ein kleines Dorf an der Ostküste des Luganersees. Dass hier gemahlen wird, hat Tradition: Die Mühlen Raggi und Contestabile standen bereits im Jahr 1800 an diesem Ort, und das Mühlengewerbe hatte in Maroggia schon damals seinen festen Platz im Alltag der Region. 1888 kauft die Familie Stadlin die Anlage – Nachkommen einer alten Müllerfamilie aus der Zentralschweiz, die ihre Wurzeln bis nach Zug zurückverfolgen. Aus diesem Grund trägt das Unternehmen noch bis 1952 den Namen «Untermühle Zug, Zweigstelle Maroggia». Was wie eine Fussnote der Wirtschaftsgeschichte klingt, ist der Beginn einer Mühlengeschichte, die heute noch weitergeht – und die zeigt, dass Kontinuität manchmal hartnäckiger ist als alle Katastrophen, die dazwischenkommen.

1904 erwirbt die Familie Stadlin eine Reismühle am heutigen Standort – günstiger gelegen, mit direktem Anschluss an ein Privatgleis, über das das Getreide bis heute lose angeliefert wird. Die Reismühle wird abgerissen, eine neue Weizenmahlanlage gebaut. 1924 ist der Umbau abgeschlossen und die Produktion startet. In den Folgejahrzehnten wird die Anlage schrittweise ausgebaut: zuerst ein grosser Holzsilo für die Getreidlagerung, der bis heute in Betrieb ist; Mitte des 20. Jahrhunderts ein zusätzlicher Betonbau sowie eine automatisierte Abpackstation, die den Betrieb rationalisiert und die Kapazität deutlich erhöht. Die Mühle wächst still, ohne Aufsehen, in einer Region, in der sie zum Alltag gehört.

Zweimal neu aufbauen – und was das bedeutet

1998 trifft ein Hagelunwetter das Tessin mit ungewöhnlicher Gewalt. Die Überschwemmung, die darauf folgt, flutet die gesamte Mühlenanlage vollständig. Maschinen werden unbrauchbar, abgepackte Fertigprodukte sind zerstört, der finanzielle Schaden ist enorm. Luigi Fontana, der die Mühle zu diesem Zeitpunkt führt, hätte aufhören können. Die Anlage war versichert, das Lebenswerk dokumentiert, der Rückzug wäre eine legitime Entscheidung gewesen. Stattdessen entscheidet er sich für den vollständigen Wiederaufbau – angetrieben nicht zuletzt durch die Gewissheit, dass sein Sohn Alessandro das Familienunternehmen fortführen will und dass eine Mühle, die seit über einem Jahrhundert im Tessin mahlt, nicht an einem Unwetter scheitern sollte.

Der Wiederaufbau bringt mehr als blossen Ersatz des Beschädigten. Neue Maschinen, eine vollautomatisierte Mahl- und Abpackanlage, eine integrierte Mischstation für Spezialmehle und Mischungen – die Mühle nach 1998 ist leistungsfähiger, flexibler und moderner als die davor. Für Hobbybäcker bedeutet das in der Praxis: gleichbleibende Mehlqualität, reproduzierbare Backergebnisse, Spezialmischungen direkt in verpackter Form. Die Kapazität steigt, die Handschrift bleibt.

Der 23. November 2020 ist das grösste Unglück in der Geschichte der Mulino Maroggia. Ein Grossbrand zerstört die gesamte Anlage vollständig – die einzige verbliebene industrielle Mühle im Kanton Tessin brennt bis auf die Grundmauern nieder. Alessandro Fontana, inzwischen Eigentümer in der fünften Generation, hört die Nachricht zuerst für einen schlechten Scherz. Es ist keiner. Die Bilder des Brandes gehen durch alle Tessiner Medien, das Unglück ist selbst in der Lombardei ein Thema. In den Tagen danach organisiert der Präsident der Tessiner Bäcker-Confiseure die Notversorgung über Mühlen jenseits des Gotthards – denn ohne Mulino Maroggia gibt es im ganzen Kanton keine industrielle Mahlkapazität mehr. Staatspräsident Norman Gobbi besucht die Ruinen am frühen Morgen nach dem Brand persönlich.

Was folgt, ist der zweite vollständige Wiederaufbau innerhalb einer Generation. Die neue Mulino Maroggia, die nach mehrjährigem Provisorium mit externer Mehlproduktion schrittweise wieder in Betrieb geht, ist nach eigenem Anspruch die modernste Mühle im Tessin: neue Technik, neue Infrastruktur, eine Tageskapazität von über 50 Tonnen Weizen. Das Privatgleis steht noch. Der Holzsilo aus dem 19. Jahrhundert auch. Beides ist kein Nostalgiedetail – beides ist noch immer in Betrieb.

Homebaker – die Direktvermarktungsmarke der Mulino Maroggia

Homebaker SA wird 2018 als eigenständige Aktiengesellschaft gegründet, mit Sitz direkt bei der Mühle an der Via ai Molini 2 in Maroggia. Der Name ist Programm: Mehle, die für die Heimbackstube entwickelt und verpackt werden – in Grössen, die zur Hobbybäckerei passen, mit Qualitätsstandards, die aus dem professionellen Mahlbetrieb stammen. Das ist der eigentliche Anspruch von Homebaker: nicht eine vereinfachte Hobbyversion des professionellen Mehls, sondern dasselbe Mehl – in der richtigen Menge, in der richtigen Verpackung, für die richtige Backstube.

Was Homebaker von Supermarktmehlen unterscheidet, ist die direkte Verbindung zwischen Mühle und Produkt. In der Mulino Maroggia arbeiten Getreideproduzenten und Mühle eng zusammen: Das angelieferte Getreide wird auf Qualität kontrolliert bevor es eingelagert wird, die Rohstoffauswahl ist dokumentiert, die technischen Eigenschaften der Mehle – Wasseraufnahme, Klebergehalt, Typenbezeichnung – werden von Charge zu Charge präzise gesteuert. Das Ergebnis sind Mehle mit gleichbleibenden technischen Eigenschaften, die reproduzierbare Backergebnisse ermöglichen. Wer regelmässig bäckt, weiss, wie viel das wert ist: Ein Mehl, dessen Wasseraufnahme chargenweise schwankt, macht jeden Brotteig zur Lotterie. Homebaker-Mehle tun das nicht. Das Rezept funktioniert heute, morgen und übermorgen – mit demselben Mehl, auf dieselbe Weise.

UrDinkel, IP-Suisse und was hinter den Zertifizierungen steckt

Ein Teil des Homebaker-Sortiments ist IP-Suisse-zertifiziert. IP-Suisse – Integrierte Produktion Schweiz – ist ein Qualitätslabel für Schweizer Landwirtschaftsprodukte, das ökologische Mindestanforderungen an den Anbau stellt, die über den gesetzlichen Standard hinausgehen: eingeschränkter Pestizideinsatz nach Punkt-System, verpflichtende Fruchtfolgen zum Schutz der Bodenstruktur, Biodiversitätsförderflächen auf jedem Betrieb. Wer IP-Suisse-zertifiziertes Getreide kauft, unterstützt eine Anbaupraxis, die Boden, Wasser und Artenvielfalt schont – ohne den deutlich höheren Mehrpreis biologischer Produkte zu bezahlen. Für Hobbybäckerinnen ist das ein gangbarer Mittelweg: bewusste Wahl, vernünftiger Preis.

Die UrDinkel-Linie ist eine weitere Zertifizierungsstufe, die über IP-Suisse hinausgeht. Das Label UrDinkel IP-Suisse garantiert die Verwendung von sortenechten, ursprünglichen Dinkelvarietäten – Sorten, die nicht mit Weizen eingekreuzt wurden. Eingekreuzter Dinkel, der in der Massenproduktion weit verbreitet ist, verliert viele der charakteristischen Eigenschaften des alten Getreides: den nussig-herben Eigengeschmack, den höheren Proteingehalt, die ausgeprägtere Mineralstoffdichte. UrDinkel behält all das. Für Brote, Toastbrot, Gebäck und anderes Gebackenes, bei dem der Mehlcharakter selbst eine Geschmacksrolle spielt, macht UrDinkel einen Unterschied, den man isst – nicht bloss auf der Verpackung liest.

Was die Typenzahl im Mehl bedeutet – und warum sie fürs Backen zählt

Homebaker-Mehle tragen Typenbezeichnungen – ein Detail, das für Einsteiger zunächst technisch wirkt, für das Backen aber direkt relevant ist. Die Typenzahl gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an, ausgedrückt in Milligramm Asche pro 100 Gramm Trockenmehl. Praktisch bedeutet das: Je höher die Zahl, desto mehr Schalenanteil des Korns ist im Mehl enthalten, desto dunkler ist die Farbe, desto ausgeprägter der Eigengeschmack und desto höher die Wasseraufnahme.

Weissmehl (Typ 400–550) hat kaum Schalenanteil und backt hell, neutral und gut aufgehend – der Allrounder für helle Brote, Pizza, Pasta und feine Gebäcke. Halbweissmehl (Typ 700–900, in der Schweiz als eigenständige Kategorie, vergleichbar mit deutschem Typ 812) enthält mehr von der äusseren Getreideschicht, hat mehr Eigengeschmack, bleibt aber hell und gut verarbeitbar – ideal für den täglichen Gebrauch, für Focaccia, Grissini und unkomplizierte Brote. Ruchmehl ist eine typische Schweizer Kategorie ohne direkte deutsche Entsprechung (grob vergleichbar mit Typ 1050–1100) und das charakteristische Mehl für rustikale Schweizer Brote: kräftiger Geschmack, hohe Wasseraufnahme, eine Krume, die offenporiger und saftiger bleibt als bei Hellmehlen. Vollkornmehl enthält das gesamte Korn inklusive Keim und Kleie und erfordert beim Backen mehr Flüssigkeit und Geduld, liefert dafür das vollständige Nährstoff- und Geschmacksprofil des Getreides.

Homebaker bietet diese Palette an – in der klassischen Weizenlinie, in der UrDinkel-Variante und ergänzt durch Spezialitäten wie Hartweizengriess, der sich für Pasta, Gnocchi und Spezialgebäck eignet. Alle Produkte in 750-g-Einheiten, abgefüllt direkt in der Mühle.

Sortiment im Überblick

Weissmehl · Halbweissmehl · Ruchmehl · UrDinkel-Linie · Vollkornmehl · Hartweizengriess

Homebaker bei miniSchoggi

Mehl ist die Grundlage von allem – nicht im übertragenen Sinne, sondern buchstäblich. Bevor Fondant auf eine Torte kommt, bevor Streusel den Cupcake krönen, bevor Topper und Kerzen das Bild vervollständigen, steht der Teig. Und der Teig steht und fällt mit dem Mehl. Ein Mehl, das gleichmässig Wasser aufnimmt, das beim Kneten verhält wie erwartet, das im Ofen das Volumen hält, das das Rezept verspricht: Das ist kein Zufall. Das ist das Ergebnis einer präzisen Mehlproduktion aus einer Mühle, die weiss, was sie tut – seit fünf Generationen, an einem Ort, wo seit über 200 Jahren gemahlen wird.

Was Homebaker-Mehl in der Praxis bedeutet: Rezepte gelingen reproduzierbar, weil die Mehleigenschaften von Charge zu Charge stabil sind. Der Geschmack des Brots, der Bisquits oder der Pizza kommt nicht nur von den Zutaten, die obendrauf kommen, sondern von der Qualität des Mehls selbst. Und das 750-g-Format passt zur Hobbybäckerei, ohne Lager und Platz zu beanspruchen: genug für mehrere Backprojekte, handlich im Regal, direkt in der Mühle abgefüllt.

miniSchoggi führt Homebaker-Mehle, weil gutes Backen beim Mehl beginnt. Das Sortiment bei miniSchoggi umfasst ausgewählte Homebaker-Mehle in 750-g-Einheiten und wird laufend ergänzt.

Fünf Generationen. Zweimal neu aufgebaut. Am Luganersee, in Maroggia. Homebaker.