MURE ET PEYROT

Mure & Peyrot – Wenn Industriepräzision in die Backstube kommt

Thiers liegt im Puy-de-Dôme, Auvergne. Wer dort die Durolle entlangläuft, versteht, warum hier seit dem 13. Jahrhundert Klingen geschliffen werden: Das Gefälle des Flusses lieferte die Wasserkraft für Schleifräder, lange bevor Elektrizität diese Arbeit übernahm. Um diesen Fluss herum entstand über Jahrhunderte ein kollektives Handwerksystem – Schmied für den Rohling, Schleifer für die Schneide, Polierer für die Oberfläche, Griffmacher für den Abschluss. Keiner machte alles alleine. Alle zusammen machten ein Messer. Thiers produziert heute 80 Prozent aller Messer Frankreichs. Der Name der Stadt ist Programm.

Claude Mure kaufte 1904 mitten in dieser Tradition eine Messerschmiede. Nicht als Neuerfindung, sondern als Einstieg in etwas, das in der Region seit Generationen existierte. Sein Sohn Edouard führte den Betrieb nach dem Tod seines Bruders Antoine im Ersten Weltkrieg alleine weiter. Was er herstellte, folgte keinem Masterplan, sondern dem Bedarf seiner Zeit: Pfropfmesser für die Landwirtschaft, Einhandmesser für Kriegsheimkehrer mit amputierten Armen, Linoleumschneider für den aufkommenden Bodenbelag der Nachkriegszeit. Jedes Produkt ein Werkzeug für ein konkretes Problem.

Sicherheit als Designprinzip

Ernest Peyrot trat 1938 ins Unternehmen ein, wurde 1954 Geschäftsleiter, gab dem Unternehmen seinen zweiten Namen. Jean-Claude Peyrot und seine Frau übernahmen später. Der Firmensitz wechselte nach Bordeaux. Was nicht wechselte: die Überzeugung, dass ein Messer vor allem eines sein muss – sicher zu handhaben.

Die meisten Messerunfälle passieren nicht beim Schneiden, sondern davor und danach. Mure & Peyrot entwickelte ab den 1990er Jahren Sicherheitsmesser für industrielle Anwendungen – zuerst für das Entgraten von Windschutzscheiben (Gironde, 1994), dann für Lager, Paketzentren, Flughäfen. Mehrfach ausgezeichnet für Innovation. Marktführer in Frankreich. Zweitgrösster Hersteller für Sicherheitsmesser in Europa. Dieses Prinzip – Sicherheitsverriegelung, geschützter Klingentransport, einfacher kontrollierter Wechsel – ist dasselbe, das 2005 ins Bäckermesser einfloss.

Der Schnitt – was er bewirkt und warum er präzise sein muss

Ein Brotteig kurz vor dem Backen einzuschneiden ist kein Dekorvorgang. Es ist ein technischer Eingriff in die Struktur eines lebenden Teigs. Der Schnitt öffnet dem entstehenden CO₂ definierte Austrittswege – kontrolliert statt zufällig. Ohne Einschnitt reisst der Teig dort auf, wo das Gluten am schwächsten ist. Mit einem sauberen Schnitt formt sich der Ausbund: die aufgeplätzte, knusprige Kante, die aus einem Brot ein Handwerksbrot macht.

Damit das gelingt, muss die Klinge scharf genug sein, um den Teig ohne Druck zu öffnen. Mure & Peyrot setzt auf handelsübliche Rasierklingen aus rostfreiem Stahl – nicht als Sparentscheidung, sondern weil Rasierklingen präzise geschliffen und sofort scharf sind. Vier Klingenkanten, alle verwendbar. Klingenwechsel in Sekunden, ohne Werkzeug.

Gerade Klinge oder gebogene Klinge – die Wahl hängt vom Schnittmuster ab. Gerade für tiefe Längs- oder Querschnitte, Rautenmuster, florale Designs. Gebogen für flache Oberflächenschnitte, bei denen die Klinge schräg geführt wird und Ohren oder Taschen entstehen – das typische Baguette-Muster.

Das Sortiment

Bäckermesser mit gerader und gebogener Klinge, Sicherheitsverriegelung, Schutzkappe und austauschbaren Klingen. EU-zertifiziert für den Lebensmittelbereich. Ergonomisch für Rechts- und Linkshänder. Ersatzklingen separat erhältlich.

Bäckermesser · Ersatzklingen

Mure & Peyrot bei miniSchoggi

Ein Bäckermesser ist kein Dekorwerkzeug. Es ist ein technischer Eingriff in die Struktur eines gegärten Teigs, der darüber entscheidet, wie ein Brot aufgeht – und wie es aussieht. Ein gegärter Teigling steht unter Spannung: Das Glutennetz hat sich gespannt, CO₂-Blasen sind eingeschlossen, die Oberfläche ist unter Druck. Der Einschnitt gibt dem Teig eine definierte Schwachstelle, durch die er kontrolliert aufgehen kann. Was durch diese Öffnung entsteht, ist der Ausbund: die aufgeplätzte, knusprige Kante, die gutes Brot von gewöhnlichem Brot unterscheidet. Kein Einschnitt bedeutet unkontrolliertes Aufreissen – dort, wo das Gluten am schwächsten ist, nicht dort, wo man es wollte. Der Einschnitt bestimmt auch das Muster – Rauten, Spiralen, Ähren. Nicht als Dekoration, sondern als sichtbare Konsequenz eines kontrollierten Backprozesses.

Damit das gelingt, muss die Klinge scharf sein. Eine stumpfe Klinge zieht statt schneidet – sie drückt das Glutennetz zusammen, entgast den Teigling, verhautet die Schnittfläche. Stunden Arbeit enden im letzten Moment an einer stumpfen Klinge. Mure & Peyrot setzt deshalb auf Rasierklingen: chirurgisch scharf, sofort ersetzbar, ohne Nachschleifen. Die Verriegelung fixiert die Klinge beim Schneiden – kein Wackeln, kein Nachgeben, kein ungewollter Druck. miniSchoggi führt Mure & Peyrot Bäckermesser, weil gutes Brot ein Werkzeug verdient, das zuverlässig das tut, wofür es gemacht wurde.

1904. Thiers. Die Durolle. Zwei Familien. Ein Messer, das hält, was es verspricht. Mure & Peyrot.