Saracino

Saracino – Was gute Modelliermasse kostet und warum sie es wert ist

Altavilla Vicentina liegt zwischen Vicenza und Verona, in einer Region, die für ihre Lebensmittelproduktion, ihr Handwerk und eine gewisse norditalienische Präzision bekannt ist. Es ist kein Zufall, dass Saracino hier entstanden ist. Paolo Zolla gründete das Unternehmen 2005 nicht als Sortimentserweiterung eines bestehenden Betriebs, sondern als eigenständige Antwort auf eine konkrete Unzufriedenheit: Die Modelliermassen auf dem Markt waren nicht gut genug. Sie funktionierten unter Laborbedingungen, aber nicht in der tatsächlichen Praxis – nicht beim Modellieren von Figuren, die stundenlange Bearbeitungszeit erfordern, nicht beim Eindecken von Torten in einer warmen Backstube, nicht beim Arbeiten mit dünnen Schichten, die ohne Reissen über komplexe Formen gezogen werden müssen.

Die Vision war klar: dekorative Konditoreiprodukte entwickeln, die für professionelle Cake Artists ebenso funktionieren wie für anspruchsvolle Hobbybäcker – mit kompromisslosen Zutatenentscheiden, kontinuierlicher Forschung und dem permanenten Austausch mit denjenigen, die die Produkte täglich einsetzen. Alvise Zolla, Paolo Zollas Sohn, führt das Unternehmen heute als CEO weiter und hat den Internationaliserungskurs fortgesetzt. Saracino ist heute in zahlreichen Ländern erhältlich, mit einem Marketingstandort in England, der die europäische und weltweite Verbreitung koordiniert. Hinter dem Unternehmen steht ein erfahrenes internationales Team: in Italien Spezialisten in Forschung und Entwicklung, Qualitätskontrolle, Produktion, Logistik und Vertrieb.

Die erste und wichtigste Entscheidung: was nicht in die Masse kommt

Palmöl ist in Modelliermassen weit verbreitet, weil es günstig ist und die Textur verbessert. Es ist aber temperaturempfindlich – in einer warmen Umgebung wird eine palmölhaltige Masse weich und verliert ihre Stabilität. Für eine Cake Artist, die stundenlang mit ihren Händen modelliert, ist das ein ernstes Problem: die Körperwärme allein reicht aus, um eine palmölhaltige Masse weich und klebrig werden zu lassen. Saracino verzichtet konsequent auf Palmöl und verwendet stattdessen hochwertige Kakaobutter und etwas Sonnenblumenöl. Das Ergebnis ist eine Masse, die geschmeidiger ist, sich gleichmässiger ausrollen lässt, stabiler bleibt – bei Wärme und bei Feuchtigkeit – und nicht an den Händen klebt, solange man sauber arbeitet.

Auch die Nachhaltigkeitsdimension spielt eine Rolle: Palmöl ist mit erheblichen ökologischen Problemen verbunden. Das Nein zu Palmöl ist bei Saracino kein Marketing-Statement, sondern eine konsequente Entscheidung, die die Produktqualität und die Verantwortung gegenüber der Umwelt verbindet.

Zucker, Fett, Wasser – und warum das Bindemittel alles entscheidet

Modelliermasse besteht im Kern aus drei Komponenten: Zucker, Fett und Wasser. Alle drei beeinflussen die Verarbeitung, und alle drei hat Saracino optimiert.

Der Zucker wird doppelt gemahlen – ein Produktionsschritt, der teurer und zeitintensiver ist, aber Klumpen verhindert und eine gleichmässige, feine Textur erzeugt. Nur dann lässt sich eine Masse auf 1 mm Stärke ausrollen, ohne dass die Oberfläche körnig wirkt oder Einschlüsse sichtbar werden. Saracino verwendet ausschliesslich hochwertigen italienischen Zucker – nicht weil das ein Marketingargument ist, sondern weil die Qualität des Ausgangsmaterials die Qualität des Endprodukts direkt beeinflusst. Ein Zuckerklumpen in einer Modelliermasse zeigt sich nicht beim Kneten, sondern erst beim Ausrollen – wenn es zu spät ist.

Der Flüssigkeitsgehalt ist sorgfältig austariert. Eine Masse, die zu wenig Feuchtigkeit enthält, trocknet beim Arbeiten aus und reisst. Zu viel Feuchtigkeit macht sie klebrig und schwer formbar. Saracino hat den Gleichgewichtspunkt gefunden – und sorgt dafür, dass die Feuchtigkeit gut gebunden bleibt, sodass sie beim Arbeiten nicht verdunstet. Das bedeutet konkret: Man hat mehr Zeit. Die Masse bleibt auch nach längerer Bearbeitungszeit formbar, Nahtstellen lassen sich noch verreiben, Korrekturen sind möglich. Für Figurenmodellierung, bei der einzelne Teile erst geformt, dann zusammengefügt werden, ist das entscheidend.

Das Bindemittel ist der Faktor, der am stärksten über Qualität und Geschmack entscheidet. Xanthan ist günstig, lebensmittelsicher und weitverbreitet – in Modelliermassen, Saucen, Backwaren. Es hat aber in der Confiserie zwei Schwächen: Die Elastizität ist begrenzt, was dazu führt, dass die Masse beim Dehnen eher reisst als nachgibt. Und Xanthan kann im Mund kleine Kügelchen bilden, die einen unangenehmen Nachgeschmack hinterlassen – ein Problem, das in einer Masse, die gegessen wird, nicht tolerierbar ist. Saracino verwendet stattdessen Traganth, ein natürliches Pflanzenextrakt, das aus dem Saft der Tragacantha-Pflanze gewonnen wird. Traganth ist teurer, hat aber keine geschmackliche Eigenheit und macht die Masse dehnbar, elastisch und widerstandsfähig gegen Risse – auch dann, wenn sie auf 1 mm dünn ausgerollt oder über komplexe Formgebungen gezogen wird.

Pasta Model – das meistausgezeichnete Produkt

Die Pasta Model ist Saracinos Kernprodukt und 2017 von den Cake Masters Awards in England als bestes Produkt ausgezeichnet worden. Die Cake Masters Awards sind die bedeutendsten britischen Auszeichnungen im Bereich Tortendekor und Confiserie – bewertet von einer Jury aus Fachleuten mit täglicher Praxiserfahrung. Die Auszeichnung ist nicht das einzige Signal: Profis weltweit – Cake Artists, Konditoren, Tortenkünstlerinnen, die mit ihren Kreationen an internationalen Wettbewerben teilnehmen – setzen die Pasta Model ein, weil sie unter realen Arbeitsbedingungen besser funktioniert als vergleichbare Produkte.

Frisch aus der Verpackung ist sie fest, aber nicht hart. Nach kurzem Kneten wird sie weich, geschmeidig und hochelastisch – reissfest, formbar, nicht klebrig. Sie trocknet nicht sofort aus, was bei der Arbeit an grösseren Projekten entscheidend ist. Zwei Teile lassen sich problemlos verbinden, indem man die Naht mit dem Finger verreibt, solange beide Teile noch feucht sind. Die Verbindung ist nahezu unsichtbar. Gut verschlossen im Behälter bleibt sie über lange Zeit frisch, weil die gebundene Feuchtigkeit kaum entweicht. Die Pasta Model ist erhältlich in Weiss und in einer breiten Palette von Farben – sofort einsatzbereit, ohne Nachfärben. Mit Gelfarbe lässt sie sich präzise in jeden gewünschten Ton bringen.

Saracino steht im permanenten Austausch mit Cake Artists und Profis aus der Konditorei, um herauszufinden, welche neuen Anforderungen entstehen und wie die Pasta Model weiter verbessert werden kann. Dieses Feedback fliesst direkt in die Produktentwicklung ein – nicht als Reaktion auf Reklamationen, sondern als proaktive Qualitätssicherung.

Mirror Glaze – der Spiegelglanz auf der Torte

Die Mirror Glaze von Saracino ist das zweite Hauptprodukt, das miniSchoggi führt. Mirror Glaze – auf Deutsch Spiegelglasur – ist eine hochglänzende, giessfähige Glasur für Entremet-Torten, Kuppeltorten und Desserts. Der Effekt: Die Tortenoberfläche reflektiert wie ein Spiegel, mit einer Tiefe und Brillanz, die mit keiner anderen Dekorationstechnik erreichbar ist. Auf einer gut temperierten Torte, die korrekt vorbereitet wurde, fliesst die Glasur in einer einzigen Bewegung über die Oberfläche und zieht gleichmässig an.

Mirror Glaze wird bei etwa 35 Grad auf eine tiefgekühlte Torte gegossen – die Temperaturdifferenz zwischen Glasur und Torte ist der physikalische Grund, warum die Glasur anzieht, statt zu verlaufen. Dieser Prozess verlangt eine Glasur mit präziser Viskosität: zu dünn, und sie läuft zu schnell, bildet Läufer und deckt ungleichmässig. Zu zäh, und sie fliesst nicht über die Kanten und hinterlässt Luftblasen oder Unregelmässigkeiten. Die Saracino Mirror Glaze ist so formuliert, dass sie bei der richtigen Arbeitstemperatur exakt das richtige Fliessverhalten hat. Das Ergebnis ist ein Hochglanz, der Farbe und Struktur der Torte darunter perfekt durchscheinen lässt und die Oberfläche wie poliertes Glas wirken lässt.

Das Sortiment

Pasta Model in Weiss und verschiedenen Farben: für Figurenmodellierung, Zuckerblumen, Torten-Eindecken und Dekorationsarbeiten aller Art. Mirror Glaze in verschiedenen Farben: für Entremet-Torten und Desserts mit Spiegelglanz-Oberfläche. Pasta Cover für das professionelle Eindecken von Torten. Modellierchocolade und weitere Dekorprodukte.

Sortiment im Überblick

Pasta Model · Mirror Glaze · Pasta Cover · Modellierchocolade

Saracino bei miniSchoggi

Modelliermasse ist kein Rohstoff, den man durch irgendetwas Günstigeres ersetzen kann, ohne das Ergebnis zu beeinflussen. Wer schon einmal eine Figur modelliert hat, die beim Fertigstellen riss, oder eine Torte eingedeckt hat, bei der die Naht aufriss, weiss: Das ist keine Technikfrage, das ist eine Materialfrage. Saracino hat diese Materialfrage mit einem Zutatenentscheid beantwortet, der konsequenter ist als bei den meisten Mitbewerbern – kein Palmöl, kein Xanthan, doppelt gemahlener Zucker, Traganth als Bindemittel. Das Resultat ist eine Masse, die sich so verhält, wie man es von ihr erwartet: elastisch, reissfest, geschmeidig, ohne Nachgeschmack.

Mirror Glaze setzt denselben Anspruch um: eine Glasur, die bei der richtigen Temperatur fliesst wie sie soll, anzieht wie sie soll und einen Hochglanz erzeugt, der die Kreation darunter zur Geltung bringt – nicht kaschiert, sondern perfektioniert. Beide Produkte sind das Ergebnis einer Produktionsphilosophie, die keinen Kompromiss zwischen Kosten und Qualität akzeptiert, wenn dieser Kompromiss auf Kosten des Ergebnisses geht. miniSchoggi führt Saracino Pasta Model und Mirror Glaze, weil beide Produkte in der Praxis halten, was die Zutatenentscheide versprechen. Das Sortiment wird laufend ergänzt.

2005. Altavilla Vicentina, Venetien. Kein Palmöl. Kein Xanthan. Kein Kompromiss. Saracino.