Amande rocher : amandes effilées caramélisées en couverture lait

Mets 60 g de sucre cristallisé et 40 g d'eau dans une petite casserole et laisse cuire environ 2 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Tu obtiens ainsi un sirop de sucre légèrement épais. Pendant ce temps, préchauffe le four à 170 °C en air pulsé.

Mets 200 g d'amandes effilées et 30 g de sucre glace dans un bol et verse dessus 30 g du sirop de sucre. Mélange bien, jusqu'à ce que chaque amande effilée soit légèrement enrobée. Tu n'as pas besoin du reste du sirop pour cette recette. Conservé fermé au réfrigérateur, il se garde plusieurs semaines.

Répartis les amandes uniformément et en couche légère sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, puis fais-les griller 10 à 12 minutes à 170 °C en air pulsé. Les amandes effilées doivent devenir légèrement dorées, mais pas brunes.

Laisse les amandes refroidir complètement sur la plaque, puis verse-les dans un bol. Si elles sont encore tièdes, la couverture perd sa température et les rochers ne prennent pas bien.

Ajoute 80 g de couverture lait tempérée aux amandes et mélange bien le tout avec la spatule à pâte, jusqu'à ce que chaque bâtonnet d'amande soit bien enrobé de couverture. La couverture lait est fondue à 45 °C, refroidie à 26 bis 27 °C, puis ramenée à 29 bis 30 °C.

Prélève un peu de pâte aux amandes avec une cuillère et fais-la glisser sur du papier cuisson à l'aide d'une deuxième cuillère. Tasse légèrement les petits tas pour qu'ils tiennent bien. Travaille rapidement, car la couverture fige vite. Avec cette quantité, tu obtiens env. 30 rochers.

Laisse les rochers aux amandes durcir complètement à température ambiante. Après env. 30 minutes, ils se détachent très facilement du papier.

Les amande rocher selber machen sont prêts. Emballés dans une boîte de pralinés, ils font un beau cadeau fait maison.