Pain de campagne à motif d'épi

Pèse 540 g de farine bise et 135 g de farine mi-blanche directement dans le bol du robot de cuisine, puis ajoute 10 g de malt de boulangerie. Le malt nourrit la levure et donne une croûte brillante et bien colorée ainsi qu'un arôme malté et délicat. Mets le sel de côté pour l'instant.

Ajoute 450 g de lait entier et 17 g de levure fraîche, puis pétris le tout pendant 10 minutes à vitesse lente. Pendant ce temps, le réseau de gluten se forme et retiendra plus tard les gaz de fermentation.

Ajoute seulement maintenant le sel et pétris encore 3 à 4 minutes à vitesse plus rapide, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique et qu'elle se détache des parois du bol.

Dépose la pâte sur le plan de travail, rabats les bords vers le centre et appuie-les légèrement. Retourne-la puis fais-la rouler entre tes deux mains pour obtenir une boule lisse et tendue. La surface tendue maintient la pâte en forme pendant la pousse.

Vaporise un peu d'eau dans un bol pour que la pâte n'y colle pas. Dépose la boule dedans, couvre le bol et laisse la pâte lever pendant 30 minutes.

Coupe la pâte en deux et pèse les morceaux, chacun doit peser environ 600 g. Aplatis chaque morceau, replie le tiers supérieur vers le centre puis le tiers inférieur par-dessus. Ainsi, la pâte retrouve sa tension.

Roule chaque morceau de pâte avec les deux mains pour obtenir un pain allongé et bien resserre la couture pour qu'elle ne s'ouvre pas au four. Amincis un peu les extrémités : le pain de campagne prend ainsi sa forme typique.

Dépose les deux pains, la couture vers le bas et espacés, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisse-les lever pendant 40 minutes. Pendant ce temps, préchauffe le four à 230 °C en chaleur tournante ou en chaleur tournante, sole et voûte, et place une plaque vide sur la sole du four.

Badigeonne les pains avec très peu d'eau pour que la farine adhère. Pose le pochoir et tamise la farine uniformément par-dessus. Soulève le pochoir verticalement, sans le faire glisser sur la pâte, afin que le motif reste net.

Pour finir, incise le pain sur le côté dans le sens de la longueur avec le couteau de boulanger. L'incision laisse au pain la place de gonfler au four, pour qu'il ne se fende pas n'importe où à travers le motif.

Glisse la plaque dans la moitié inférieure du four, verse immédiatement une tasse d'eau sur la plaque brûlante au fond du four et ferme la porte. Fais cuire les pains 10 minutes à 230 °C, puis redescends à 190 °C et poursuis la cuisson 5 minutes supplémentaires avec de la vapeur.

Ouvre brièvement la porte, retire la plaque d'eau et termine la cuisson des pains sans vapeur pendant 30 à 40 minutes. Si le dessous sonne creux quand tu le tapotes, ils sont cuits. Laisse-les refroidir sur une grille à pâtisserie pour que la croûte reste croustillante.