Schoggi-S – Le classique du chocolat suisse
Un rêve meringué comme chez le boulanger – moelleux dedans, tendre dehors
Le Schoggi-S est apprécié dans toute la Suisse : cette fine pâtisserie soufflée au goût de chocolat réveille en nous tous des souvenirs d'enfance. Et même si elle a l'air simple, cette pâtisserie au chocolat suisse n'est pas si facile à réaliser qu'on le croit. Certains penseront peut-être : ce n'est qu'une masse de meringue toute simple, que je fais à la maison depuis des années. Mais non – ici, tu dois vraiment surveiller la température de près, sinon la consistance ne sera pas au rendez-vous ensuite. Pour que ton S en chocolat parfait réussisse aussi chez toi, nous t'expliquons étape par étape comment cette délicieuse pâtisserie est réalisée. Qu'attends-tu encore ? Direction la cuisine et prépare-toi ton classique suisse !
Ingrédients
MASSE DE MERINGUE
Étape par étape
Préparation des Schoggi-S
Mélanger la poudre de blanc d'œuf et monter en neige ferme
Préchauffe le four à 170 °C chaleur tournante. Mélange la poudre de blanc d'œuf avec l'eau froide (partie 1) et remue bien avec le fouet. Laisse le mélange gonfler environ 20 minutes en le remuant 2 à 3 fois pour qu'il soit sans grumeaux. Verse ensuite le blanc d'œuf reconstitué avec le sucre cristallisé (partie 1) dans le robot et monte le mélange en neige ferme. La poudre a deux avantages : elle se monte plus fermement que le blanc d'œuf frais, et il ne reste pas de jaunes d'œufs.
Cuire le sirop de sucre à 120 °C — le sirop attend le blanc d'œuf
Pendant ce temps, cuis l'eau (partie 2) avec le sucre (partie 2) à 120 °C — utilise pour cela un thermomètre à sucre. La règle d'or : le sirop attend toujours le blanc d'œuf, jamais l'inverse. S'il faut encore une minute au blanc d'œuf, retire le sirop du feu. S'il faut encore plus longtemps, ajoute une petite gorgée d'eau dans le sirop pour qu'il refroidisse et puisse recuire.
Thermomètre à sucre
Verser le sirop et refroidir la masse
Le blanc d'œuf doit être bien ferme et coller au fouet — comme sur la photo. Règle le robot sur une vitesse basse et laisse couler lentement le sirop chaud en un mince filet. Une fois le tout incorporé, continue à battre la masse trois à quatre minutes pour la refroidir. Pendant ce temps, fais fondre le chocolat noir au bain-marie — il ne devrait pas dépasser 40 °C. Nous utilisons la couverture Maracaibo (65 %) de Felchlin : elle apporte un goût de chocolat bien intense.
Incorporer le chocolat brièvement
Règle à nouveau le robot sur une vitesse basse et incorpore la couverture liquide très brièvement. Incorpore-la ensuite complètement à la main avec le grattoir en caoutchouc, jusqu'à obtenir une pâte à meringue homogène. Important : à partir de maintenant, chaque minute compte — plus tu remues longtemps, plus la masse devient liquide.
Felchlin Couverture Grand Cru Maracaibo 65 % 0.5 kg
Dresser aussitôt et cuire 10 minutes
Remplis la masse de Schoggi-S directement dans une poche à douille munie d'une douille étoile de 12 et dresse de jolis « S » sur une plaque recouverte de papier cuisson — il tient environ 10 pièces par plaque. Cuis les Schoggi-S au four préchauffé à 170 °C chaleur tournante pendant env. 10 minutes.
Support de poche à douille blanc, Ø 19.5 cm
Douille étoile 12 mm
Poche à douille jetable transparente 20 pièces
Schoggi-S
Ingrédients
MASSE DE MERINGUE
Préparation
- Mélanger : Mélanger 16 g de poudre de blanc d'œuf avec 84 g d'eau, laisser gonfler 20 min.
- Monter : Monter en neige ferme avec 30 g de sucre — le blanc d'œuf doit coller au fouet.
- Sirop : Cuire 90 g d'eau avec 230 g de sucre à 120 °C, verser lentement, continuer à battre 3–4 min.
- Couverture : Incorporer brièvement 130 g de couverture fondue (max. 40 °C).
- Dresser : Dresser aussitôt en « S » avec une douille étoile de 12, cuire env. 10 min à 170 °C chaleur tournante.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation & durée
Tout pour cette recette
Recommandé par notre atelier — exactement les tailles avec lesquelles la recette a été testée.
Ingrédients
Felchlin Couverture Grand Cru Maracaibo 65 % 0.5 kg
Poudre de blanc d'œuf pasteurisée 100 g
Accessoires
Thermomètre à sucre
Support de poche à douille blanc, Ø 19.5 cm
Douille étoile 12 mm
Poche à douille jetable transparente 20 pièces
Livraison en 1–2 jours ouvrables · Livraison gratuite dès CHF 100
Pour une réussite garantie du chocolat suisse
C'est la règle d'or de la meringue italienne : le sirop à 120 degrés peut attendre, le blanc d'œuf monté en neige ferme non. Si le blanc d'œuf n'est pas encore prêt, retire le sirop du feu — ou ajoute une gorgée d'eau et refais-le bouillir. Si tu verses le sirop dans un blanc d'œuf à moitié ferme, la masse s'affaisse et plus rien ne la sauve.
Cette question est venue de notre communauté : la masse était bien ferme – et est devenue liquide après l'ajout du chocolat, les rainures s'étalaient. La réponse : dès que la couverture est incorporée, la masse ne doit être mélangée que très brièvement et doit être dressée aussitôt. Chaque minute de brassage et chaque minute d'attente la rend plus liquide.
Un chocolat trop chaud fait fondre les bulles d'air de la meringue — la masse perd sa tenue, avant même que tu ne remues. Fais fondre la couverture au bain-marie et vérifie la température : autour de 40 degrés, elle est assez liquide pour être incorporée, mais trop froide pour détruire le blanc en neige.
Questions fréquentes
Oui : remplace la poudre et l'eau (partie 1) par 100 g de blanc d'œuf frais, soit environ 3 œufs. La poudre a toutefois deux avantages : elle est pasteurisée et se monte plus fermement, et tu n'as pas de jaunes d'œufs restants à réutiliser. Pour la première réalisation, nous recommandons la poudre — elle pardonne davantage.
C'est le piège le plus courant de cette recette. Trois causes : la couverture dépassait 40 degrés, on a remué trop longtemps après l'ajout, ou la masse finie est restée trop longtemps avant d'être dressée. Donc : tempérer la couverture, l'incorporer très brièvement, l'incorporer avec le grattoir en caoutchouc et dresser aussitôt — les rainures tiennent alors.
Oui — la recette ne contient pas de farine : seulement du blanc d'œuf, du sucre, de l'eau et du chocolat noir. Les Schoggi-S sont donc naturellement sans gluten. Jette simplement un coup d'œil à l'emballage de ta couverture : elle ne devrait pas contenir d'additifs contenant du gluten et, selon la marque, elle est déclarée avec des traces de lait et de soja.
Imprimer la recette
Choisis ce qui doit apparaître sur l'impression.
Produits associés
Felchlin Couverture Grand Cru Maracaibo 65 % 0.5 kg
Thermomètre à sucre
Poudre de blanc d'œuf pasteurisé 100 g
Support de poche à douille blanc, Ø 19.5 cm
Douille en étoile 12 mm
Poches à douille jetables Transparent 20 pièces
Avis
Laissez un commentaire
Commentaires
-
Schoggi-S backen
Par :Alice Le 17/03/2026Salü liebes minischoggi Team
Mit freude habe ich das Rezept für die Schoggi-S ausprobiert. Ich habe die als Kind schon so geliebt. Leider wurde das alles zu „flüssig“ nach der Zugabe der Schokolade. Die Rillen der S waren kurz nach dem dressieren nicht mehr sichtbar. Die Eiweiss-Zuckermasse war vorhin schön standfest. An was kann das gelegen haben?
Herzliche Grüsse
AliceRépondu par : Thomas Ramseier Le 18/03/2026
Articles similaires
Fabriquer soi-même des lapins de Pâques en chocolat
Fabriquer soi-même une roulade décorative
Recette des étoiles à la cannelle
Bien tempérer la couverture, le tempérage du chocolat blanc et le chocolat
Comment convertir une recette de gâteau ?