Pavoni

Pavoni Italia – Wenn Weltklasse-Patissiers ihre Formen selbst mitentwickeln

Was unterscheidet eine Pavoni-Form von einer generischen Silikonform aus dem Onlinehandel? Die Antwort liegt nicht im Material allein – es liegt darin, wer an der Entwicklung beteiligt war. Pavoni Italia arbeitet seit Jahren mit einem Netzwerk der bekanntesten Konditorinnen und Patissiers der Welt zusammen: Pierre Hermé, Cédric Grolet, Antonio Bachour, Gianluca Fusto, Jérôme de Oliveira, Paolo Griffa, Emmanuele Forcone. Diese Namen stehen nicht als Testimonials auf dem Produkt – sie sind am Designprozess beteiligt. Sie bringen ihre Erfahrung aus der täglichen Praxis mit, ihre Vorstellungen davon, wie eine Form entformen soll, welche Geometrien möglich sind, wo eine Silikonform an ihre Grenzen stösst und wo sie ihre Stärken hat. Das Ergebnis sind Formen, die nicht nur schön aussehen, sondern die in der Praxis funktionieren – in einer professionellen Pâtisserie genauso wie in einer Heimbackstube.

1980. Plastikbehälter. Und die Frage, was noch möglich wäre

Pavoni Italia begann 1980 nicht mit Silikonformen für Sterneköche. Es begann mit Plastikbehältern für Bäckereien – Gärkisten für Teige, Lagerbehälter für Mehlsorten, Transportboxen für fertig gebackenes Brot und Kleingebäck. Die Arbeit war nah an den Bedürfnissen der Praxis: Pavoni arbeitete eng mit Bäckereien zusammen, entwickelte individuelle Lösungen und lernte dabei, was professionelle Backbetriebe wirklich brauchen. Nicht was theoretisch sinnvoll klingt, sondern was täglich unter Produktionsbedingungen funktioniert.

Diese Nähe zur Praxis blieb das Leitmotiv, als das Unternehmen den Schritt von Hartplastik zu Silikon machte. Silikon öffnete eine andere Welt: nicht mehr starre Behälter, sondern flexible Formen, die Masse einschliessen, im Ofen backen, im Gefrierfach gefrieren und sich danach problemlos entformen lassen. Für Patisserie und Confiserie war das ein Paradigmenwechsel. Statt Formen, die eine bestimmte Geometrie ermöglichen, entstanden plötzlich Formen, die jede Geometrie ermöglichen – Hohlkörper, Halbkugeln, Zylinderringe, komplexe dreidimensionale Strukturen, die in starren Materialien nicht entformbar wären.

Silikon – was das Material kann und was es nicht kann

Silikonformen sind vielseitig, weil Silikon als Material aussergewöhnliche Eigenschaften kombiniert. Temperaturbeständigkeit von minus 40 bis plus 280 Grad Celsius: Die gleiche Form kann für tiefgefrorene Glacemassen verwendet werden und anschliessend für heissen Karamell. Das Material verformt sich nicht, reagiert nicht mit Lebensmitteln und gibt keine Gerüche oder Substanzen ab. Die Oberfläche ist antihaftend, was das Entformen erleichtert – ein besonders empfindlicher Moment bei Mousses, Entremets und anderen weichen Massen, die beim Druck beschädigt werden können.

Gleichzeitig ist Silikon nicht das richtige Material für jede Anwendung. Für Pralinen und Schokolade ist Polykarbonat die bessere Wahl. Der Grund: Schokolade zieht sich beim Auskristallisieren leicht zusammen und löst sich dadurch fast von selbst aus einer harten, glatten Form. Gleichzeitig überträgt Polykarbonat die hochglatte Oberfläche, die für den charakteristischen Glanz von Profi-Pralinen sorgt – die Form-V-Kristallstruktur einer korrekt temperierten Couverture wird auf einer glatten Polykarbontatfläche optimal abgebildet. Silikonformen erzeugen matte Oberflächen. Für Hochglanzpralinen: Polykarbonat. Für Entremets, Mousses, Semifreddos: Silikon. Pavoni produziert beides – und weiss, wofür welches Material optimal ist.

Mikroperforierte Backringe und Backmatten – die unterschätzten Werkzeuge

Neben den Silikonformen und Polykarbonatformen ist Pavoni Italia für ein weiteres Produktsegment bekannt, das im Hobbybereich weniger sichtbar ist, in professionellen Konditorien aber als unverzichtbar gilt: mikroperforierte Backringe und Backmatten.

Mikroperforierte Backringe für Torten und Tartelettes haben kleine Löcher in der Seitenwand. Diese Löcher ermöglichen eine gleichmässige Luftzirkulation im Backofen, sodass die Hitze den Mürbteigboden von allen Seiten gleichzeitig erreicht. Das Ergebnis: ein gleichmässig gebackener, gleichmässig gefärbter, knuspriger Boden – ohne rohe Stellen in der Mitte und ohne überbackene Ränder. Bei klassischen glatten Ringen ist die Wärmeverteilung schlechter, weil die Seitenwand die Hitze von der Teigfläche fernhält.

Backmatten für Brandteiggebäcke – Éclairs, Choux, Windbeutel – lösen ein anderes Problem: das Verformen beim Backen. Brandteig, der ohne Halterung auf einem Backblech aufgespritzt wird, breitet sich beim Backen aus oder verliert seine Form. Pavoni-Backmatten haben eingeformte Rillen oder Vertiefungen, die dem Brandteig beim Aufspritzen eine definierte Form geben und sie beim Backen halten. Das Ergebnis sind Éclairs mit gleichmässiger Länge, gleichmässiger Breite und geraden Kanten – was sowohl optisch als auch für die Garnitur relevant ist.

Das Sortiment – über 7000 Produkte, alle aus einer Quelle

Silikonformen für Einzelportionen, mittlere Grössen und Tortengrössen – in Kollektionen wie Pavoflex, Pavocake, Formaflex und Gourmand, jede mit einem eigenen gestalterischen Charakter. Polykarbonatformen für Pralinen, Riegel und Schokoladendekore. Mikroperforierte Backringe und Backbänder für Torten, Tartes und Viennoiserie. Backmatten für Brandteig und Kleingebäck. Glacéformen für Eis am Stiel und Glacetorten. Über 7000 Artikel, 75 Prozent des Umsatzes im Export, Made in Italy.

Sortiment im Überblick

Silikonformen · Polykarbonatformen · Backmatten · Backringe & Backbänder · Glacéformen · Dekorationsmaterial

Pavoni Italia bei miniSchoggi

Wer mit Pavoni-Formen arbeitet, merkt den Unterschied nicht beim Befüllen, sondern beim Entformen. Eine Silikonform, die nicht nachgibt, hinterlässt Druckstellen auf einer Mousse. Eine Polykarbonatform, deren Oberfläche nicht glatt genug poliert ist, gibt keine Hochglanzpraline. Ein Backring ohne Perforierung backt den Mürbteig ungleichmässig. Pavoni hat diese Zusammenhänge in jahrzehntelanger Zusammenarbeit mit Profis verstanden und in jedes Produkt eingearbeitet. Das zeigt sich in den Details: in der Oberflächengüte eines Polykarbonathohlkörpers, in der Wandstärke einer Silikonform, in der Grösse und Verteilung der Perforierungen in einem Backring.

miniSchoggi führt Pavoni Italia, weil professionelle Werkzeuge keine Frage der Betriebsgrösse sind. Eine Hobbybackerin, die ernsthaft Pralinen oder Entremets herstellt, verdient dieselbe Formqualität wie Pierre Hermé. Das bei miniSchoggi erhältliche Sortiment umfasst Polykarbonatformen, Silikonformen, Backmatten, Backringe und mehr und wird laufend ergänzt.

Vom Bäckereibehälter zur Form, die Weltklasse-Patissiers selbst mitentwerfen. Made in Italy. Pavoni Italia.