Charlotte russe aux fruits rouges maison

Avant de commencer la pâte, dessine sur une feuille A3 les bandes de biscuit : chaque bande mesure 22 cm de longueur × 6 cm de largeur — tu obtiens ainsi exactement 3 bandes sur une feuille A3. Dessine également un rectangle pour le biscuit du fond.

Une feuille suffit pour les 10 charlottes : place-la comme gabarit sous le papier cuisson, dresse les bandes et déplace-la simplement pour la fournée suivante.

Astuce : mieux vaut dessiner un peu plus grand que trop petit — le biscuit sera encore découpé après la cuisson.

Fouette les jaunes d'œufs avec 130 g de sucre au mixeur à main jusqu'à obtenir une masse bien claire et crémeuse — elle doit nettement blanchir et gagner en volume.

Dans un bol séparé et sans matière grasse, monte les blancs d'œufs avec les 130 g de sucre restants en une neige ferme et brillante.

Incorpore maintenant délicatement la moitié des blancs à la masse de jaunes — de bas en haut, pour préserver l'air. Tamise ensuite la Farine par-dessus et incorpore-la également avec précaution. Pour finir, ajoute le reste des blancs et incorpore à nouveau délicatement jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Remplis la masse dans une poche à douille munie d'une douille ronde Ø 8 mm.

Pose le papier cuisson sur ton gabarit. Dresse maintenant les bandes en mouvements de va-et-vient (zigzag) sur la largeur de 6 cm, de haut en bas. Répète pour les 10 bandes. Dresse également un rectangle plat pour les fonds et lisse-le à la palette à peindre.

Cuis le tout à 230 °C chaleur tournante pendant 5–7 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement doré.

Dès la sortie du four, saupoudre généreusement de sucre. Pose une nouvelle feuille de papier cuisson par-dessus et retourne le biscuit — le sucre empêche que le biscuit chaud ne colle au papier et ne s'abîme. Laisse refroidir.

Chauffe 100 ml de lait entier avec 20 g de sucre et la Vanille dans une petite casserole. Pendant ce temps, mélange la Crème en poudre à la vanille avec les 20 ml de lait froid jusqu'à obtenir un mélange lisse, sans grumeaux.

Dès que le lait commence à frémir, incorpore une petite partie au mélange de poudre, puis reverse le tout dans la casserole et porte à ébullition en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la crème épaississe. Verse dans un bol, couvre d'un film alimentaire directement au contact de la surface et laisse refroidir complètement au réfrigérateur.

Une fois la crème froide : monte 65 g de crème entière en chantilly. Détends brièvement la crème à la Vanille au fouet — cela évite les grumeaux — puis incorpore délicatement la crème fouettée.

Fais tremper les 2 feuilles de Gélatine dans de l'eau froide pendant env. 5 minutes.

Pendant ce temps, mélange le séré avec le sucre, le jus de citron, le sel et la Vanille jusqu'à obtenir un mélange lisse.

Essore bien la Gélatine trempée et fais-la fondre dans une petite casserole à feu doux. Incorpore aussitôt la gélatine liquide à la masse de séré.

Monte la crème entière en chantilly et incorpore-la délicatement en 3 fois à la masse de séré — toujours de bas en haut, pour que la crème reste bien aérienne.

Découpe les bandes d'insert pour gâteau à 18 cm de longueur et place-en une dans chaque moule à pâtisserie rond — ainsi, la charlotte se démoulera proprement.

Découpe maintenant les bandes de biscuit refroidies : réduis la largeur de 6 cm à 5 cm et coupe la longueur à 18 cm (retire env. 2 cm en haut et en bas).

Forme chaque bande en cercle et place-la dans le moule.

Découpe 10 cercles dans le biscuit du fond à l'aide de l'emporte-pièce rond et pose-en un au fond de chaque charlotte.

Remplis chaque crème dans une poche à douille. Superpose maintenant, par charlotte :

15 g de mousse au séré comme base
env. 10 g de baies (fraîches ou surgelées)
10 g de mousse au séré par-dessus

Une belle spirale de crème à la Vanille avec la douille de rosace Ø 18 mm en touche finale.

Place les charlottes garnies au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Ce n'est qu'une fois les crèmes bien prises que les charlottes conservent leur forme au démoulage.

Saupoudre généreusement les charlottes terminées de sucre glace et décore-les selon ton envie avec des baies fraîches, des physalis et d'autres fruits de saison.