Faire ses tiges de cerises soi-même (queue de cerise Zürich)

Mélange l'amidon de blé avec l'amidon de maïs et passe-le à travers un tamis — ou tamise les deux directement dans la boîte à poudre. Seule la proportion est importante: deux tiers d'amidon de blé, un tiers d'amidon de maïs. Et la boîte doit être bien remplie.

Le mieux est de préparer deux à trois boîtes à la fois, ainsi tu n'as l'effort qu'une seule fois. Empile-les les unes sur les autres et mets-les au four à chaleur tournante à 50 °C pendant au moins huit heures. La poudre devient ainsi bien sèche.

Sors les boîtes du four et aère le mélange d'amidon avec un fouet — passe-le simplement au travers. Ensuite, lisse-le à nouveau: le mieux est d'utiliser le dos de la baguette en bois à laquelle sont fixés les tampons en plâtre. Passe plusieurs fois dessus, jusqu'à ce que la surface soit vraiment plane.

Presse les tampons en plâtre dans l'amidon lissé. Veille à toujours laisser 1 à 2 cm d'espace entre les cavités — si tu en laisses moins, elles s'effondrent.

Nous avons utilisé la forme en plâtre classique dans sa variante longue: 6,3 cm de long, 0,9 cm de large. Onze formes sur une planche en bois, tamponnées quatre fois dans la boîte — cela donne 88 queues de cerise pour deux boîtes. Cela vaut la peine d'acheter plusieurs formes, cela va nettement plus vite.

Mets le sucre cristallisé avec l'eau dans une casserole et fais cuire le mélange à exactement 108 °C. Badigeonne généreusement les parois de la casserole avec de l'eau — ainsi les cristaux de sucre coulent vers le bas et se dissolvent complètement. Utilise pour cela un pinceau en silicone.

Une fois que le sirop a atteint 108 °C, retire-le immédiatement du feu, couvre-le d'un linge ou d'une plaque métallique et laisse-le refroidir environ deux minutes.

Maintenant vient le kirsch — au moins 40 % vol. Verse-le simplement dans le sirop et laisse reposer le mélange une demi-minute. Puis transvase-le dans un nouveau bol, recouvre-le à nouveau, attends encore une demi-minute et transvase de nouveau. Répète cela environ quatre fois.

Grâce à ce transvasement prudent, le sirop et l'alcool se lient tout en douceur. Si tu incorporais l'alcool à la louche ou au fouet, des cristaux de sucre pourraient se former — et nous n'en voulons surtout pas.

Transvase le sirop lié dans un récipient haut ou un contenant à sirop et mesure la densité de sucre avec l'aréomètre pour sirop de sucre. Tiens l'appareil dans le liquide et enfonce-le brièvement une fois vers le bas — il remonte. L'endroit où se trouve le trait dès qu'il est immobile indique le degré Baumé.

Chez nous, c'est 31 °Bé, et c'est exactement là qu'il doit être.

Si le degré Bé est bon, verse le sirop dans l'entonnoir professionnel et remplis les cavités préparées. Descends aussi bas que possible avec l'entonnoir, afin que le filet ne détruise pas la cavité. Remplis jusqu'à juste sous le bord.

Laisse reposer les cavités remplies environ 40 minutes à température ambiante. Ce n'est qu'ensuite que tu saupoudres très légèrement la surface avec le mélange d'amidon tiède — vraiment juste une couche fine comme un souffle. Laisse reposer encore 30 minutes.

Puis tu tamises une deuxième couche par-dessus, jusqu'à ce que les bâtonnets soient entièrement recouverts. Maintenant, les boîtes reposent au moins 12, mieux encore 24 heures à température ambiante.

Enlève la poudre de la surface avec un pinceau fin, jusqu'à ce que tu voies bien les bâtonnets. Soulève-les délicatement de la cavité, tiens-les au-dessus d'un bol séparé et débarrasse-les du mélange d'amidon excédentaire.

Cela doit vraiment se faire au-dessus d'un bol séparé, pas au-dessus de la boîte à poudre : la couche de sucre est fine comme un souffle, et sous une pression trop forte elle se brise — alors le sirop se déverse dans la boîte. Mieux vaut nettoyer davantage après.

Pose les bâtonnets dépoudrés sur une grille à gâteau — si l'un se brise, le liquide s'écoule vers le bas et n'affecte pas les autres.

Plonge le bâtonnet avec précaution dans le chocolat noir tempéré, enfonce-le et ressors-le avec la fourchette à tremper. Tapote-la légèrement sur le bord du thermorégulateur, afin que le chocolat excédentaire s'écoule, et dépose le bâtonnet sur du papier cuisson. Laisse prendre là.

Recouvre les bâtonnets d'une deuxième couche de couverture. En option, tu peux ensuite les déposer sur de la poudre de cacao et les en saupoudrer.

La deuxième couche est également optionnelle — mais fortement recommandée. Justement pour offrir ou pour une conservation plus longue, les bâtonnets sont ainsi mieux protégés. En contrepartie, le fin goût d'alcool s'estompe un peu, car le chocolat devient plus épais. Tout a ses avantages et ses inconvénients.

Emballés individuellement dans notre papier emballage pour caramels, ils deviennent des cadeaux qui raviront à coup sûr tout le monde.