Pralinés au café et au schnaps : ganache moka à la cerise dans une enveloppe de couverture

Porte la crème entière à ébullition avec la pâte moka puis retire la casserole du feu.

Pendant ce temps, hache la couverture en petits morceaux. Ainsi, elle fondra uniformément dans la crème chaude.

Ajoute les morceaux de couverture à la crème chaude dans la casserole et mélange le tout avec le fouet jusqu'à obtenir une masse homogène.

Incorpore le kirsch et laisse la ganache refroidir à environ 30 °C. Elle ne doit pas descendre en dessous de 23 °C, sinon le beurre ne se mélangera plus correctement à l'étape suivante. Le mieux est de travailler avec un thermomètre.

Ajoute le beurre mou. Important : il doit être vraiment mou. Mélange jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucun grumeau.

Verse la ganache dans un bol en métal, couvre-la directement à la surface avec du film alimentaire et laisse-la refroidir à température ambiante pendant 2 à 3 heures.

Retire le film et mélange brièvement la ganache avec une spatule en caoutchouc. Tu actives ainsi le beurre de cacao, et la ganache durcit ensuite plus rapidement.

Remplis une poche à douille avec la ganache et la douille ronde 14, puis dresse des bandes étroites en les espaçant légèrement, dans le sens de la largeur, sur du papier cuisson. Laisse les bandes raffermir environ 1 heure à température ambiante.

Tempère au moins 600 g de couverture foncée : fais-la fondre à 45 bis 50 °C, refroidis-la à 27 bis 28 °C, puis réchauffe-la à 31 bis 32 °C. Nappe finement le dessus des bandes raffermies avec la couverture tempérée.

Chauffe un grand couteau lisse au brûleur Bunsen. Cela facilite la coupe et garantit une arête de coupe nette.

Trace les repères de coupe à la règle, puis découpe les bâtons en morceaux de 3 cm de large. Nettoie la lame après chaque coupe.

Trempe le praliné, face badigeonnée vers le bas, dans la couverture tempérée de la tempéreuse.

Glisse la fourchette à tremper à 3 dents sous le praliné et sors-le de la couverture. Tapote plusieurs fois pour que l'excédent de couverture s'écoule, puis essuie le fond de la fourchette sur le bord de la tempéreuse.

Saupoudre une plaque de cuisson à bord bas de Poudre de cacao et dépose-y les pralinés. Ne trempe que 4 à 5 pralinés à la fois et dépose-les avant de continuer.

Recouvre ensuite tous les pralinés en une fois avec de la Poudre de cacao. Ils doivent être entièrement recouverts.

Roule les pralinés un à un dans la Poudre de cacao avec la fourchette à tremper. Appuie légèrement avec les dents les plus basses de la fourchette : cela crée le motif strié, qui rappelle l'écorce d'un arbre. Laisse ensuite les pralinés reposer 15 à 20 minutes.

Dès que les pralinés ont un peu refroidi, place-les dans un tamis à farine et tamise l'excédent de Poudre de cacao.

Tes pralinés café-schnaps sont prêts, à déguster bien sûr avec un espresso.