Tourte aux noix des Grisons: précise au millimètre près

Bats 175 g de beurre avec 65 g de sucre glace jusqu'à obtenir une masse mousseuse et nettement plus claire. Ajoute ensuite 20 g de crème entière liquide et une pincée de sel, puis mélange brièvement.

Mélange 240 g de farine blanche avec 25 g de crème en poudre à la vanille et ajoute le tout à la masse de beurre. Travaille juste le temps que la pâte puisse être pressée ensemble. La crème en poudre rend la pâte aux noix particulièrement friable.

Presse brièvement la pâte sur le plan de travail et emballe-la dans du film alimentaire, le plus plat et le plus carré possible. Mets-la au réfrigérateur pendant env. 1 heure. Refroidie à plat, elle s'abaisse ensuite bien plus uniformément.

Mets 50 g de sucre cristallisé et 60 g de sirop de glucose dans une poêle et fais-les fondre à feu moyen en remuant constamment avec la spatule de mélange. Continue la cuisson jusqu'à ce que le tout prenne une belle couleur brun doré.

Déglace le caramel avec 60 g de beurre. Ajoute ensuite 25 g de lait, 2 pincées de sel, la vanille et 25 g de miel, puis laisse bouillir brièvement le tout jusqu'à ce que la masse devienne plus épaisse et plus visqueuse.

Incorpore 100 g de noix hachées et verse aussitôt la masse dans un moule en silicone rond Ø 14 cm. Lisse-la et laisse-la reposer environ 15 minutes au réfrigérateur.

Beurre entièrement un cercle perforé de 3,5 cm de hauteur, Ø 15 cm, avec du beurre mou et farine-le. Pose-le sur du papier cuisson. Ainsi, la tarte se démoule proprement du cercle après la cuisson.

Abaisse la pâte entre des règles à abaisser à exactement 5 mm et découpe un cercle à l'aide d'un cercle Ø 18 cm. Soulève-le avec un disque à gâteau pour le placer dans le cercle à tarte et presse bien d'abord le fond, puis le bord, sans laisser d'air dans les angles.

Démoule le caramel refroidi du moule en silicone et pose-le au centre de la pâte. Presse-le légèrement. Avec ses 14 cm, il s'insère exactement dans le cercle garni.

Abaisse à nouveau le reste de la pâte à 5 mm et découpe le couvercle avec un cercle Ø 14 cm. Badigeonne le bord de la pâte au-dessus du caramel avec de l'eau, pour que le couvercle tienne bien.

Pose le couvercle et presse-le légèrement tout autour. Passe ensuite la roue à pâte cannelée tout autour du bord : ainsi, le couvercle et le bord se soudent solidement, et le motif de cannelures typique apparaît.

Pique le couvercle plusieurs fois avec une fourchette. Cuis la tarte aux noix des Grisons à 190 °C chaleur tournante pendant env. 30 minutes. Laisse-la refroidir dans le cercle et ne la démoule qu'ensuite.