Citron möndli : comment garder les möndli aux amandes moelleux et un glaçage ultra fin

Émiette la pâte d'amande en petits morceaux et mets-les dans un bol. Ajoute le sucre glace, la Farine d'amande, le jus de citron et le zeste de citron finement râpé. Pour le zeste, prends absolument un citron bio et râpe uniquement la partie jaune, car le blanc en dessous a un goût amer.

Travaille le tout avec le robot de cuisine ou le mixeur à main équipé du crochet de pétrissage, jusqu'à ce que la masse forme des miettes. Presse ensuite les miettes avec les mains pour former une pâte. Si, après le pétrissage, la pâte est encore trop friable et ne tient pas, ajoute quelques gouttes de jus de citron, mais vraiment très peu, sinon elle collera en l'étalant.

Façonne la pâte en un bloc plat. Elle refroidira ainsi uniformément et sera plus facile à étaler plus tard. Enveloppe-la dans du film alimentaire et mets-la au réfrigérateur pendant environ une heure.

Préchauffe le four à 190 °C en air pulsé. Sors la pâte du réfrigérateur et pétris-la brièvement à la main. Place des rouleaux à pâtisserie de part et d'autre : pour obtenir 8 mm, superpose un rouleau de 5 mm et un rouleau de 3 mm. Saupoudre le plan de travail de sucre cristallisé et étale la pâte entre les rouleaux. Le sucre empêche la pâte de coller et donne aux möndli un fond fin et croustillant. Ainsi la pâte a partout exactement la même épaisseur, et tous les möndli cuisent uniformément.

Découpe les möndli avec l'emporte-pièce demi-lune et dépose-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Trempe brièvement l'emporte-pièce dans le sucre cristallisé entre deux découpes, la pâte se détache alors plus facilement. Repétris les chutes, étale-les à nouveau et continue de découper jusqu'à épuisement de la pâte.

Fais cuire les citron möndli pendant 8 à 10 minutes. Ils doivent rester clairs et ne prendre une légère couleur que sur le bord. Si tu les laisses trop longtemps au four, ils deviennent secs au lieu de moelleux. Pendant qu'ils cuisent, prépare le glaçage.

Mets le sucre glace dans un bol et incorpore peu à peu l'eau avec le fouet, jusqu'à obtenir un glaçage lisse et fluide. Fais le test de la cuillère : si le glaçage recouvre le dos d'une cuillère de façon régulière et opaque, sa consistance est parfaite. S'il est trop épais, ajoute de l'eau goutte à goutte ; s'il est trop liquide, ajoute un peu de sucre glace.

Place une grille à pâtisserie à côté du bol. Laisse les citron möndli refroidir juste un instant après la cuisson, pour qu'ils ne se cassent pas, puis trempe-les un par un, tièdes, la tête en bas dans le glaçage. La chaleur fait couler le glaçage en une couche très fine, qui sèche en un revêtement délicat et brillant.

Retire chaque möndli, laisse égoutter brièvement le surplus de glaçage puis dépose-le sur la grille à pâtisserie, face glacée vers le haut. Place une feuille de papier cuisson sous la grille pour recueillir les gouttes. Laisse le glaçage sécher complètement à température ambiante avant de conditionner tes möndli.