Cookies integraux comme à la boulangerie : flocons de neige aux noisettes et glaçage au chocolat

Sors le beurre du réfrigérateur à temps : il doit être mou, pour que tu puisses y enfoncer facilement un doigt. Mets le beurre et le sucre de canne dans un bol et bats le tout avec le mixeur à main ou le robot pendant env. 3 minutes jusqu'à obtenir une crème. La masse devient alors plus claire et onctueuse.

Bats l'œuf dans un gobelet. Un œuf sans sa coquille pèse en général à peu près les 53 g de la recette. Verse-le en un mince filet dans la masse au beurre pendant que le mixeur tourne, puis continue de mélanger jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé. Si tu l'ajoutes d'un coup, la masse risque de tourner.

Ajoute d'abord les flocons d'avoine, puis les amandes moulues dans le bol et incorpore-les brièvement.

Mélange la farine complète d'épeautre avec la cannelle et la pincée de sel, puis ajoute le tout à la masse. Mélange à petite vitesse seulement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux de farine sèche visibles. La pâte est encore friable, c'est tout à fait normal.

Presse les miettes dans le bol ou sur le plan de travail avec les mains et pétris brièvement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit ferme et lisse. Ne pétris pas plus longtemps que nécessaire : plus la pâte est travaillée peu, plus les cookies seront tendres.

Aplatis la pâte en un bloc plat et rectangulaire, enveloppe-le dans du film alimentaire et place-le pendant env. 1 heure au réfrigérateur. Un bloc plat refroidit plus uniformément et se laisse plus facilement étaler qu'une boule.

Préchauffe le four à 170 °C en air pulsé et recouvre deux plaques de papier cuisson. Saupoudre légèrement le plan de travail de farine et étale la pâte sur environ 5 mm d'épaisseur. Le plus simple est d'utiliser deux baguettes en bois à gauche et à droite comme cales : la plaque aura ainsi partout la même épaisseur et tous les cookies seront prêts en même temps.

Découpe les étoiles de neige avec l'emporte-pièce flocon de neige. Place-les le plus serré possible pour limiter les chutes. Dépose les étoiles sur le papier cuisson en laissant un peu d'espace entre elles. Pétris rapidement les restes ensemble, étale-les à nouveau et découpe d'autres étoiles. Si la pâte devient trop molle, place-la 10 minutes au réfrigérateur.

Fais cuire les cookies au milieu du four pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les bords deviennent légèrement dorés. À la sortie du four, ils sont encore un peu moelleux et durcissent en refroidissant. Laisse-les refroidir complètement sur la plaque avant de les décorer : sur des cookies encore chauds, la couverture ne prendrait pas correctement.

Pour que la couverture brille bien et croque, tu dois la tempérer. Fais fondre les deux tiers de la couverture au bain-marie ou au micro-ondes par courtes intervalles jusqu'à 45 à 50 °C. Ajoute ensuite le tiers restant et remue jusqu'à ce que tout soit fondu et que la couverture ait refroidi à 31 à 32 °C. Pour savoir exactement comment procéder, consulte notre guide du tempérage.

Verse la couverture tempérée dans un petit bol plutôt profond. Tiens chaque étoile par un côté et trempe-la à moitié, en biais, dans la couverture. Retire-la lentement, laisse-la égoutter brièvement et essuie le dessous contre le bord du bol. Dépose-la ensuite sur du papier sulfurisé.

Saupoudre aussitôt les copeaux de sucre sur la couverture encore molle, idéalement après chaque troisième ou quatrième étoile, pour qu'ils adhèrent bien. Laisse ensuite les cookies durcir à température ambiante pendant env. 30 minutes.