Tarte aux pommes avec croûte croustillante aux amandes caramélisées

Pèse le beurre et coupe-le en dés : il ramollira ainsi de façon uniforme. Il doit être à température ambiante : ton doigt doit pouvoir y enfoncer un creux sans résistance. Le beurre froid n'incorpore pas d'air, et sans air la pâte devient friable au lieu d'être sablée.

Ajoute le sucre cristallisé et les deux pincées de sel, puis bats le tout au batteur électrique jusqu'à ce que la masse ait nettement pâli et gagné visiblement en volume. Cela prend deux à trois minutes : moins ne suffit pas.

Verse l'œuf entier battu en un filet fin pendant que le batteur tourne. Tout verser d'un coup est l'erreur la plus fréquente : l'œuf et le beurre se séparent alors, la masse a l'air tranchée et ne redevient plus lisse.

Ajoute ensuite la Farine blanche et mélange juste le temps qu'il n'y ait plus de farine sèche visible. À partir d'ici : moins tu travailles la pâte, plus elle sera sablée. Qui pétrit longtemps développe le gluten, et une pâte sablée avec du gluten devient dure et se rétracte à la cuisson.

Rassemble brièvement la masse émiettée avec les mains jusqu'à obtenir une pâte : presse, ne pétris pas. Pose-la sur un film alimentaire et aplatis-la en une plaque plate, aussi carrée que possible.

Le plat n'est pas une question d'esthétique : une plaque refroidit entièrement en une heure, une boule seulement à l'extérieur, et elle s'abaisse ensuite sans effort. Direction le réfrigérateur pour environ une heure.

Badigeonne le Moule à tarte d'une fine couche de beurre mou avec le pinceau, y compris les cannelures du bord, sinon la pâte y reste accrochée. Ajoute un peu de farine, tourne le moule et tapote pour faire tomber l'excédent de farine. Le beurre et la farine ensemble sont l'assurance que la tarte cuite se démoulera ensuite.

Abaisse la pâte réfrigérée sur un peu de farine. Si tu as des baguettes d'abaisse, place-les à gauche et à droite : elles donnent partout la même épaisseur, et une épaisseur uniforme signifie un temps de cuisson uniforme. Environ 3 à 4 millimètres, c'est parfait.

Avec un cercle un peu plus grand que le moule, découpe un cercle dans la pâte : tu auras ainsi assez de pâte tout autour pour le bord et n'auras que peu à couper ensuite.

Soulève délicatement le cercle et pose-le dans le moule. Presse-le sans tirer, avec un soin particulier dans l'angle entre le fond et le bord : s'il y reste de l'air, le bord s'affaisse à la cuisson. Presse enfin la pâte dans les cannelures du bord et coupe l'excédent au couteau le long du bord du moule. Remets le moule chemisé au réfrigérateur jusqu'à ce que la garniture soit prête : une pâte froide garde sa forme à la cuisson. Tu n'as pas besoin de précuire le fond : il se place cru sous la garniture, et le fond, la garniture et la couche croustillante cuisent ensemble à la fin.

Pèle les pommes, retire le trognon et coupe-les en dés réguliers. Réguliers veut dire ici : elles ramolliront toutes en même temps.

Mets les dés dans une poêle, saupoudre 25 g du sucre cristallisé par-dessus et fais-les compoter à feu moyen. Remue de temps en temps. Les pommes doivent seulement légèrement ramollir : elles finiront de cuire dans la tarte, et qui les réduit ici en compote n'aura plus de morceaux dans la garniture ensuite.

Verse-les dans un bol et laisse-les refroidir jusqu'à ce qu'elles soient au plus tièdes. Ce n'est pas une option : des pommes chaudes font fondre le beurre battu dans la masse, et l'air que tu vas y incorporer serait à nouveau perdu.

Ici aussi: du beurre à température ambiante. Bats-le avec les 20 g de sucre cristallisé jusqu'à obtenir une masse claire et mousseuse, exactement comme pour la pâte. Le reste du sucre est déjà avec les pommes.

Verse petit à petit l'œuf entier battu et le lait, et mélange bien à chaque fois. Dans notre version, il n'y a pas de yogourt: tout le liquide se trouve dans les 40 g de lait. Si la masse paraît par moments légèrement tranchée, ce n'est pas grave: dès que la farine arrive, elle redevient lisse. Mélange d'abord la farine à sec avec la Poudre à lever, sinon il reste des amas de poudre à lever qui se retrouvent en points amers dans le gâteau.

Incorpore les pommes refroidies à la masse avec la spatule à pâte: soulève, ne remue pas, pour que l'air que tu as battu reste à l'intérieur.

Remplis le tout dans le fond de pâte sablée préparé et lisse la surface avec la spatule. Prends un moment pour cela: ce qui est maintenant inégal en hauteur le restera après la cuisson, et la couche croustillante par-dessus rend chaque creux visible.

Mets le sucre cristallisé et le Sirop de glucose dans une casserole de taille moyenne et laisse le tout fondre à feu moyen en un caramel clair. Ne remue pas avec la cuillère, fais tourner la casserole: remuer ramène des cristaux de sucre du bord dans la masse, et autour d'eux le caramel devient granuleux. Clair veut dire clair: s'il devient brun foncé, il a un goût amer.

Ajoute le miel et le beurre; ça grésille et mousse brièvement, c'est normal. Accroche le thermomètre à sucre et cuis la masse à 110 °C. Ce chiffre est le vrai truc de la recette: en dessous, la couche reste collante et file, nettement au-dessus elle devient dure comme du verre. Ajoute enfin les amandes effilées, retire aussitôt la casserole du feu et incorpore-les jusqu'à ce que chaque lamelle soit enrobée.

Et maintenant, rapidement: répartis la couche croustillante encore chaude de manière uniforme sur la garniture avec la spatule. La masse fige vite en refroidissant: une fois prise, elle ne se répartit plus. Elle n'a pas besoin d'être parfaitement sans trou, à la cuisson elle se rejoint encore un peu.

Cuis la tarte aux pommes 20 à 30 minutes à 180 °C chaleur tournante, jusqu'à ce que la couche d'amandes brille d'un brun doré et que le bord de la pâte soit légèrement doré. Pose-la ensuite dans le moule sur une grille à pâtisserie et laisse-la refroidir complètement: n'abrège pas. La couche croustillante est encore molle à chaud et ne devient croustillante qu'en refroidissant. Démoule la tarte refroidie à l'aide du fond élévateur, saupoudre le bord de sucre glace et décore-la selon ton envie.