Baci di Dama : comment former les noisettes piémontaises de taille parfaitement identique

Pèse tous les ingrédients et prépare-les. Pour les amandes, prends des amandes blanches, c'est-à-dire des amandes moulues et mondées. Si tu as des noisettes entières, moud-les finement dans le cutter avec une cuillère à soupe du sucre pesé. Le sucre absorbe l'huile qui s'écoule, ainsi les noix ne deviennent pas pâteuses. Plus les noix sont fines, plus la texture sera délicate. Préchauffe le four à 160 °C en air pulsé.

Verse la Farine blanche dans un grand Bol et ajoute les amandes et les noisettes moulues, le sucre restant, le sel et le sucre vanillé. Mélange brièvement le tout pour bien répartir les ingrédients.

Le beurre doit être à température ambiante, donc mou, mais pas fondu. Coupe-le en petits dés, ajoute-le aux ingrédients secs et pétris le tout à la main jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux de farine. Au début, la masse est friable, puis la chaleur de tes mains la lie en une pâte compacte. Si elle ne tient toujours pas après quelques minutes, pétris 1 à 2 CC de beurre mou (env. 10 g). N'en mets pas davantage, sinon les boules s'étaleront au four.

Presse la pâte sur le plan de travail pour former un bloc rectangulaire d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Presse les côtés à plat avec les paumes pour que le bloc soit régulier. Si la pâte est très molle et collante, mets le bloc au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Ensuite, il se découpera nettement plus proprement.

Découpe le bloc avec un grand couteau, d’abord en bandes d’environ 1,5 cm de large, puis en cubes. Chaque cube doit peser entre 5 et 6 g. Contrôle les deux ou trois premiers cubes sur une balance de précision. Si le poids est juste, découpe tous les suivants de la même taille, et tu t’épargnes la pesée de chaque boule.

Roule chaque cube entre les paumes, sans appuyer, pour en faire une boule lisse. En faisant des mouvements circulaires doux, la surface ne se fendille pas. Dépose les boules à environ 2 cm les unes des autres sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Elles s’étalent à peine, tu peux donc bien utiliser la plaque.

Fais cuire les boules à 160 °C en chaleur tournante pendant 12 à 15 minutes. Elles sont prêtes lorsque le dessous est légèrement doré, le dessus reste clair. Sortie du four, la pâte est molle et fragile, laisse-les donc refroidir complètement sur la plaque. En refroidissant, elles deviennent fermes et friables. Une partie plate s'est formée sur le dessous, c'est là que la couverture ira plus tard.

Tempère le chocolat noir avec le thermorégulateur ou à la main. Nous te montrons comment faire dans notre guide du tempérage. Trie les moitiés refroidies par taille et place toujours deux moitiés assorties côte à côte. Trempe brièvement une moitié, face plate vers le bas, dans la couverture, laisse-la égoutter puis presse-la délicatement sur la face plate de la deuxième moitié. Utilise peu de couverture, une fine ligne doit rester au milieu.

Place les baci di dama terminés debout sur du papier cuisson et laisse la couverture reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes. Ce n'est qu'ensuite qu'ils sont assez stables pour la boîte.