Boules de rhum – transformer les restes de génoise en pralines
Irrésistibles – et faites uniquement de restes
Imagine que tu régales tes invités avec une petite tentation sucrée : de délicieuses boules de rhum, moelleuses et fondantes, enrobées de chocolat et d'un soupçon de rhum. Chaque bouchée transforme le café entre amis ou le dîner de fête en une petite célébration gourmande.
Le meilleur : ces boules de rhum sont un trésor lorsqu'il s'agit de transformer des restes en une friandise divine. As-tu créé un gâteau 3D et te reste-t-il de la génoise, de la crème au beurre ou de la Ganache ? Alors ne les jette surtout pas – avec un peu d'amour, ils deviennent quelque chose de merveilleux.
Ingrédients
BOULES DE RHUM
ENROBAGE
Étape par étape
Préparation
Faire macérer les écorces d'orange et de citron confites dans le rhum
Commence par couper finement les écorces d'orange et de citron confites et fais-les macérer dans le rhum — idéalement toute la nuit, ou au minimum une heure si le temps presse. Selon ton goût, tu peux laisser les morceaux de fruits tels quels dans le rhum ou les mixer plus ou moins finement.
Tu souhaites utiliser moins d'alcool ? Aucun problème : retire une partie du rhum (ou d'un alcool de ton choix) et remplace-le par de la confiture d'abricots ou un Sirop neutre.
Masse à boules de rhum
Émietter les restes de génoise
Émiette les restes de génoise ou de gâteau au mixeur et verse-les dans un Bol mélangeur.
Ajouter la crème au beurre, la Ganache et la confiture
Ajoute maintenant la crème au beurre, la Ganache, la confiture d'abricots et le chocolat noir fondu (40 °C).
Si tu n'as pas de crème au beurre et/ou de Ganache sous la main, tu peux les faire rapidement toi-même :
Pour la crème au beurre, travaille 30 g de beurre mou jusqu'à ce qu'il soit lisse, puis bats-le à vitesse maximale jusqu'à ce qu'il mousse. Dès que le beurre a pâli, ajoute cuillère par cuillère 25 g de sucre glace.
Pour la Ganache, porte brièvement à ébullition 20 g de crème entière, verse-la sur 10 g de chocolat noir haché, laisse reposer un instant puis mélange jusqu'à obtenir une masse homogène.
Ajouter le mélange au rhum et pétrir vigoureusement
Pour finir, ajoute le mélange d'écorces confites au rhum et pétris le tout vigoureusement à la main.
Si la masse te paraît trop sèche et se façonne mal, pas d'inquiétude : un trait d'alcool supplémentaire, un soupçon de confiture fruitée ou un peu plus de couverture lui donneront l'humidité nécessaire. Tu affines ainsi la texture et l'Arôme selon ton goût. La masse pétrie doit ensuite reposer au moins 1 heure au réfrigérateur – elle se façonnera bien plus facilement en boules régulières.
Felchlin Couverture Grand Cru Maracaibo 65 % 0.5 kg
Gants hygiéniques L, 100 pièces
Gants hygiéniques M, 100 pièces
Façonner et enrober
Façonner dix boules de 95 g
Après une heure au réfrigérateur, la masse a la bonne consistance. Prends maintenant une Portionneuse à glace – elle permet de former chaque boule de façon uniforme et parfaitement proportionnée. Avec environ 95 grammes par boule, tu obtiens la taille idéale, et à la fin tu as dix boules exactement de même taille.
Portionneuse à glace avec Soft-Grip
Balance de cuisine numérique 5 kg
Tremper dans le chocolat et rouler dans les vermicelles de chocolat
Prépare deux Bols : remplis le premier avec le glaçage ou, à défaut, avec de la couverture tempérée, et le second avec les fins et croquants vermicelles de chocolat. Pour un travail particulièrement propre, nous recommandons des gants jetables – ils protègent tes mains et permettent aux boules de rester uniformes et impeccables.
Prends une boule de rhum et trempe-la délicatement dans le chocolat liquide. Roule-la doucement entre tes mains afin qu'elle soit uniformément enrobée sur toute sa surface.
Dès que la boule est entièrement recouverte de chocolat, passe au deuxième Bol : roule-la délicatement dans les vermicelles de chocolat jusqu'à ce qu'elle soit complètement couverte de la coque croquante. Dépose-la ensuite avec précaution.
Glaçage chocolat noir, 250 g
Vermicelles de chocolat, 90 g
Placer dans des caissettes et saupoudrer de neige sucrée
Dépose délicatement chaque boule dans une caissette de pâtisserie : ces caissettes en papier donnent aux boules une touche élégante et festive et facilitent le service.
Pour la touche finale, prends un Tamis et saupoudre les boules d'une fine couche de neige sucrée. Ce n'est pas seulement un plaisir pour les yeux, cela apporte aussi une subtile douceur qui complète merveilleusement la coque de chocolat. Les boules brillent ainsi comme de petits joyaux – comme si elles sortaient d'une fabrique de pralines.
Neige sucrée, 150 g
Moule à pâtisserie rond noir Ø 5 cm, 500 pièces
Boules de rhum
Ingrédients
BOULES DE RHUM
ENROBAGE
Préparation
- Macération : couper finement les écorces d'orange et de citron confites et les faire macérer toute la nuit dans le rhum (min. 1 h).
- Masse : mixer les restes de génoise, ajouter la crème au beurre, la Ganache, la confiture d'abricots et le chocolat noir fondu (40 °C).
- Pétrir : ajouter le mélange au rhum, pétrir vigoureusement, 1 h au réfrigérateur.
- Façonner : former dix boules de 95 g avec la Portionneuse à glace.
- Enrober : tremper dans le glaçage ou la couverture tempérée, puis rouler dans les vermicelles de chocolat.
- Finition : placer dans des moules à pâtisserie et saupoudrer de neige sucrée.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation & durée
Tout pour cette recette
Recommandé par notre atelier de pâtisserie — exactement les tailles avec lesquelles la recette a été testée.
Ingrédients
Felchlin Couverture Grand Cru Maracaibo 65 % 0.5 kg
Glaçage chocolat noir, 250 g
Vermicelles de chocolat, 90 g
Neige sucrée, 150 g
Accessoires
Portionneuse à glace avec Soft-Grip
Balance de cuisine numérique 5 kg
Gants hygiéniques M, 100 pièces
Moule à pâtisserie rond noir Ø 5 cm, 500 pièces
Livraison en 1–2 jours ouvrables · Frais de port offerts dès CHF 100
Joli avec
Pas nécessaire pour la recette — mais ça s'accorde bien.
Gants hygiéniques L, 100 pièces
Pour une réussite garantie
Les ingrédients réunis donnent exactement 950 g de masse : c'est pourquoi on obtient dix boules de 95 g. Si tu travailles avec d'autres quantités de restes, pèse simplement la masse finale et divise par 95 – ou fais des boules plus petites. L'important est seulement qu'elles soient toutes de même poids, sinon elles paraissent irrégulières sur l'assiette.
Cette recette est la parfaite deuxième utilisation : chutes de génoise du découpage du gâteau, crème au beurre de la poche à douille, reste de Ganache du chaudron. N'hésite pas à rassembler ces restes au congélateur jusqu'à en avoir assez pour une fournée de boules de rhum – la génoise se congèle sans problème.
Si la masse est trop sèche, un trait d'alcool, un peu de confiture ou davantage de couverture fondue aide. Si elle est trop molle pour être façonnée, il suffit de la laisser plus longtemps au réfrigérateur. Comme les quantités de restes varient à chaque fois, cet ajustement est normal – ce n'est pas le signe que quelque chose a mal tourné.
Questions fréquentes
Il s'agit de vraie génoise : nous avons utilisé des restes d'une génoise au chocolat, comme celle que l'on prépare pour une forêt-noire. Les biscuits secs comme les petit-beurre ou les biscuits militaires ne fonctionnent pas de la même façon – ils sont trop secs et donnent une masse friable et sablonneuse.
Oui, cela fonctionne tout aussi bien. Les boules seront alors un peu plus claires et moins chocolatées – de toute façon, le chocolat vient du chocolat noir, du glaçage et des vermicelles. Des restes de génoise aux noix ou de cake conviennent aussi parfaitement.
Oui : remplace le rhum par du jus d'orange ou de pomme avec un trait de Sirop neutre, ou mets davantage de confiture d'abricots. Les morceaux de fruits doivent tout de même macérer quelques heures – l'humidité est le plus important. Avec de l'alcool, les boules se conservent toutefois un peu plus longtemps.
Imprimer la recette
Choisis ce qui doit apparaître sur l'impression.
Produits associés
Felchlin Couverture Grand Cru Maracaibo 65 % 0.5 kg
Glaçage au chocolat noir, 250 g
Gants hygiéniques L, 100 pièces
Gants hygiéniques M, 100 pièces
Poudre à neige sucrée, 150 g
Copeaux de chocolat, 90 g
Portionneuse à glace avec soft-grip
Balance de cuisine numérique 5 kg
Moules à pâtisserie ronds Noir Ø 5 cm, 500 pièces
Avis
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Commentaires
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Rezeptnachfrage Punschkugeln
Par :Corinne Le 02/09/2025Ich würde mich gerne an dieses Rezept wagen und habe aber noch eine Frage dazu. Was sind hier für Bisquit-Resten gemeint? Bisquit, wie zB. für eine Schwarzwälder-Torte oder eher Bisquits wie Petit Beurre oder Militärbisquits?
Herzlichen Dank für die Unterstützung und liebe Grüsse
CorinneRépondu par : Rebecca Odermatt Le 02/09/2025
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Punschkugel
Par :Theres Le 25/04/2025Liebes Team,
ich habe die Punschkugeln gestern gemacht. Gratulation zu diesem Rezept. Endlich mal Punschkugeln die nicht zu kompakt und trocken sind. Sind feucht und auch nicht so hart wie mein Bäcker. Werde diese ganz sicher wieder herstellen. Mein Mann hat schon gefragt, wann ich die nächsten herstelle.
Liebe Grüsse
TesyRépondu par : Rebecca Odermatt Le 25/04/2025
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