Pralinés Piña Colada : gelée d'ananas et ganache à la noix de coco, découpés à la guitare de pâtisserie

Fais bouillir la crème entière dans une casserole et, pendant ce temps, hache la Couverture blanche en petits morceaux.

Dans un bol séparé, mélange les jaunes avec le sucre cristallisé.

Dès que la crème bout, réduis le feu au minimum. Verse une petite quantité de crème chaude sur le mélange de jaunes et incorpore-la bien. Ainsi, les jaunes se réchauffent lentement et ne coagulent pas.

Verse le mélange de jaunes tempéré dans le reste de crème, dans la casserole, en remuant sans cesse, puis augmente légèrement le feu.

Chauffe le mélange doucement en remuant constamment jusqu'à 82 °C. Un thermomètre est indispensable : en dessous, la masse n'est pas sûrement pasteurisée, au-dessus, les jaunes coagulent.

Une fois les 82 °C atteints, retire la casserole du feu, ajoute la couverture hachée et incorpore-la au fouet. La ganache devient alors très épaisse. Si besoin, réchauffe-la brièvement et doucement, jusqu'à ce que tous les morceaux de couverture soient fondus.

Dès que la ganache est homogène et ferme, incorpore le sirop de noix de coco et le rhum brun. La consistance change nettement : la ganache devient plus souple et coule doucement du fouet.

Ajoute le beurre mou et incorpore-le bien, jusqu'à ce que la ganache redevienne lisse.

Verse la ganache dans un nouveau bol et incorpore la noix de coco râpée.

Couvre directement la surface de la ganache avec un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau, puis laisse-la refroidir 2 à 3 heures à température ambiante. Pendant ce temps, prépare la gelée.

Recouvre un cercle à pâtisserie carré de 22 x 22 cm avec du film alimentaire. Mélange la Pectine avec le sucre cristallisé partie 1, le sucre cristallisé partie 2 avec le Glucose et dissous l'Acide citrique dans l'eau partie 2. Chauffe la purée d'ananas avec l'eau partie 1, saupoudre le mélange sucre-pectine en remuant puis, après un léger frémissement, ajoute le mélange sucre-glucose.

Fais cuire la masse en remuant avec le thermomètre à sucre jusqu'à 106 °C. Retire ensuite la casserole du feu et incorpore l'Acide citrique dissous. Elle fait prendre la Pectine, c'est pourquoi elle n'est ajoutée qu'à la toute fin.

Verse aussitôt la gelée chaude dans le cercle à pâtisserie préparé et laisse refroidir.

Saupoudre généreusement la gelée refroidie de sucre cristallisé. Laisse reposer encore 30 minutes, puis décolle-la du cercle à l'aide d'une petite spatule.

Pose un tapis en silicone sur la planche à ganache, puis un cadre à ganache de 3 mm dessus. Place la gelée au centre, côté sucré vers le bas, et retire délicatement le film alimentaire.

Pose deux cadres à ganache de 5 mm par-dessus. Lisse brièvement la ganache refroidie avec la spatule en caoutchouc et répartis-la uniformément sur la gelée.

Pose un second tapis en silicone sur la ganache et passe plusieurs fois le rouleau à pâtisserie dessus, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bulles d'air. Place la plaque au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Retire délicatement la couche de silicone supérieure et dégage les cadres de la ganache à l'aide d'une petite spatule. Enduis la surface d'une fine couche de couverture blanche tempérée (faire fondre à 40 à 45 °C, refroidir à 26 à 27 °C, puis réchauffer à 28 à 29 °C) et laisse-la reposer environ 10 minutes. Cette couche formera plus tard le dessous des pralinés.

Retourne la plaque une fois à 180 degrés, la face couverture vers le bas, et pose-la sur la guitare de pâtisserie. Découpe-la en bandes de 3 cm de large.

Tourne les bandes de 90 degrés à l'aide d'une plaque à gâteau, puis découpe-les en prali­nés de 1,5 cm de large. Décolle-les de la guitare à l'aide de la plaque à gâteau également.

Presse chaque praliné, le dessous enduit de couverture, dans la Couverture blanche tempérée, de façon à ce que seule la surface sucrée dépasse.

Glisse la Fourchette à tremper sous le praliné, sors-le de la couverture et tapote-le légèrement pour que l'excédent de couverture s'écoule. Racle ensuite délicatement le bord de la tempéreuse.

Dépose les pralinés sur du papier cuisson pour les laisser refroidir, puis retire la fourchette sur le côté.

Laisse la couverture durcir complètement. Tes pralinés Piña Colada sont prêts.