Max Felchlin

Felchlin – Herkunft ist kein Label. Sie ist eine Haltung.

1908 in Schwyz: Max Felchlin, gelernter Kaufmann, beginnt mit dem Handel von Honig. Fünf Jahre später führt er die «Honigzentrale Schwyz». 1920 entsteht die erste Manufaktur in Seewen. Und 1923 kommt Kakao ins Sortiment – zu Backpulver, Couverture und Kakaobutter, verkauft an Bäcker und Konditoren der Region. Was damals wie eine pragmatische Sortimentserweiterung aussah, war der Beginn einer langen Suche: die Frage, wie gute Schokolade wirklich entsteht – und was man bereit ist, dafür zu tun.

Die Antwort, die Felchlin in über einem Jahrhundert entwickelt hat, beginnt nicht in der Fabrik in Ibach-Schwyz. Sie beginnt auf einem Kakaobauernhof in Venezuela oder Ghana, im Moment, in dem die Bohnen nach der Fermentation auf Holzrosten in der Sonne getrocknet werden. Der Chefeinkäufer von Felchlin reist regelmässig in die Ursprungsregionen und kauft den Kakao direkt ein – persönlich, vor Ort, mit dem Wissen, dass die Aromaentwicklung einer Kakaobohne zu einem erheblichen Teil von Boden, Klima, Fermentationsdauer und Trocknungsbedingungen abhängt. Diese Parameter lassen sich von einem Büro aus nicht beurteilen. Man muss dabei sein. Nicht als Inspektor. Als Partner.

Was Felchlin den Kakaobauern zahlt – und warum das für die Schokolade relevant ist

Felchlin zahlt seinen Kakaobauern mehr als den Fairtrade-Preis. Das ist keine Kommunikationsmassnahme, sondern eine produktionstechnische Notwendigkeit: Wer die besten Bohnen will, braucht Bauern, die sich die Sorgfalt leisten können, die beste Bohnen verlangen. Criollo und Trinitario – die Edelkakaosorten, die Felchlin für seine Grand Cru Linien bevorzugt – sind weniger ertragreich als die Forastero-Bohnen, die der Massenmarkt verarbeitet. Sie haben eine empfindlichere Schale, erfordern eine präzisere Fermentation von sieben bis zehn Tagen je nach Sorte und Region, und verlangen eine gleichmässigere, langsamere Trocknung. Wer sie anbaut, investiert mehr Arbeit für weniger Kiloertrag. Das muss sich wirtschaftlich lohnen – sonst wechseln die Bauern auf ertragreichere, aromaarme Sorten, und die Grundlage für Grand Cru-Qualität verschwindet.

Felchlin sichert diese Grundlage durch höhere Preise und durch direkte Investitionen: in Infrastruktur, Ausbildung, Gesundheitsversorgung und Sicherheit in den Anbaudörfern. Das Projekt «Gesundheitsversorgung im Cacao-Ursprung» unterstützt Kakaobauern in Ghana, Venezuela und Ecuador mit medizinischer Grundversorgung. Das ist kein Spendenengagement am Rand des Kerngeschäfts. Es ist Teil des Produktionsprinzips: Wenn die Lebensgrundlage der Bauern gesichert ist, können sie sorgfältig anbauen. Wenn sie sorgfältig anbauen, entsteht die Bohnenqualität, die Felchlin braucht. Die Kausalität ist direkt.

Bean-to-Bar in Ibach-Schwyz – was das konkret bedeutet

Die Kakaobohnen kommen in Ibach-Schwyz an und werden dort vollständig verarbeitet – vom Rösten bis zur fertigen Couverture. Jeder Produktionsschritt findet am selben Standort statt, unter der Kontrolle desselben Teams. Das ist ungewöhnlich: Die meisten Schweizer Schokoladenhersteller kaufen bereits verarbeitete Kakaomasse oder Kakaobutter zu und beginnen ihren Prozess erst beim Mischen und Conchieren. Felchlin beginnt beim Rösten – und das mit einer 2014 in Betrieb genommenen neuen Cacaorösterei, die es ermöglicht, Rösttemperatur und -dauer für jede Bohnensorte und jede Ernte individuell einzustellen.

Rösten ist aromakritisch: Zu kurz oder zu niedrig, und Säuren bleiben erhalten, die das Endprodukt scharf und unausgewogen machen. Zu lang oder zu heiss, und feine Fruchtnoten und Blumennoten verbrennen irreversibel. Felchlin röstet schonend, mit dem Ziel, das natürliche Aromapotenzial der Bohne zu entfalten – nicht zu uniformieren. Nach dem Rösten folgen Brechen, Winnowing (Trennen der Kakaonibs von der Schale durch Luftstrom), Mahlen zu Kakaomasse, Mischen mit den übrigen Zutaten und schliesslich das Conchieren. Die Conchierzeiten variieren je nach Rezeptur und können bis zu 48 Stunden betragen – wie bei der Centenario Concha. Das Conchieren treibt flüchtige Säuren und unerwünschte Röstaromen aus, verteilt die Kakaobutter gleichmässiger und entwickelt das Endaroma in Richtung der charakteristischen Rundheit und Tiefe, die Felchlin-Couverturen auszeichnet.

Alle Zutaten, die in der Schweiz verfügbar sind, kommen aus der Schweiz: Milch und Rahm von Schweizer Kühen, Rübenzucker aus inländischer Produktion. Die Vanille ist Bio-Vanille aus Madagaskar, in ihrer reinen Form, nicht als Extrakt oder synthetisches Aroma. Soja-Lezithin und Kakaobutter werden in bester Qualität zugekauft. Keine Zusatzstoffe, keine künstlichen Aromen. Dieser Anspruch ist nicht neu – er gilt seit Max Felchlins ersten Schritten in der Schokoladenproduktion, und er ist bis heute unverändert.

Grand Cru – ein Begriff, den Felchlin für die Schokoladenwelt definiert hat

1999 führte Felchlin den Begriff «Grand Cru» für eine Auswahl ihrer Couverturen ein – als erstes Unternehmen in der Schweizer Schokoladenindustrie. Aus dem Weinbau entlehnt, bedeutet Grand Cru bei Felchlin konkret: Alle Kakaobohnen einer Couverture stammen aus einem einzigen, klar definierten Anbaugebiet. Keine Mischungen verschiedener Herkünfte, keine Glättung des Aromas durch Blending unterschiedlicher Provenienzen. Stattdessen: das vollständige, unverwässerte Aromaprofil einer einzelnen Region, in Schokolade übersetzt.

Das ist produktionstechnisch anspruchsvoller als Blending. Bohnen verschiedener Herkünfte zu mischen ist einfacher – Unregelmässigkeiten zwischen Ernten und Regionen gleichen sich aus, das Ergebnis ist gleichmässiger und planbarer. Sortenreine Grand Cru Couverture aus einem einzigen Gebiet verlangt dagegen, dass das Produktionsteam die Eigenschaften jeder Ernte kennt, die Röstparameter entsprechend anpasst und die Conchierzeit auf das jeweilige Aromaprofil abstimmt. Es gibt keine Sicherheitsmarge durch Blending. Das Endprodukt ist entweder ausgezeichnet oder es ist nicht gut genug.

2004 wurde die Maracaibo Clasificado 65% von der Accademia Maestri Pasticceri Italiani – einem der renommiertesten Fachgremien der internationalen Konditorei – zur weltbesten Schokolade gekürt. Eine Goldmedaille für eine Couverture, die ausschliesslich aus Kakaobohnen aus dem Gebiet unterhalb des Maracaibo-Sees in Venezuela besteht. Diese Auszeichnung ist die logische Konsequenz eines Herstellungsprinzips, das keine Abkürzungen nimmt.

Das Sortiment – Couverturen mit Charakter, nicht mit Kompromissen

Felchlin produziert ein breites Spektrum an Couverturen für die professionelle und semi-professionelle Anwendung: dunkle Grand Cru Couverturen aus definierten Ursprungsgebieten mit ausgeprägten, herkunftstypischen Aromaprofilen, Milchcouverturen mit ungewöhnlicher Tiefe und Komplexität weit jenseits des süssen Massenstandards, weisse Couverturen mit echtem Karamell- und Vanillecharakter statt synthetischer Einheitlichkeit. Alle Sorten vollständig Bean-to-Bar hergestellt in Ibach-Schwyz. Für die professionelle Konditorei, für Konditoren, die ihre Kreationen auf eine Couverture aufbauen, die einen eigenen Charakter mitbringt – und für Hobbybäckerinnen, die das genauso ernst nehmen.

Grand Cru Couverturen · Dunkle Couverture · Milchcouverture · Weisse Couverture

Felchlin bei miniSchoggi

Couverture-Qualität fängt vor der Conche an. Sie fängt bei der Bohne an – bei der Entscheidung, welche Bohnen man kauft, von wem, zu welchem Preis und mit welchem Verständnis von Herkunft und Aromacharakter. Felchlin trifft diese Entscheidungen seit über hundert Jahren konsequenter als die meisten: persönlicher Einkauf direkt bei den Bauern, Preise über Fairtrade-Niveau als strukturelles Prinzip, vollständige Bean-to-Bar-Produktion im Kanton Schwyz, schonende Röstung individuell auf die Ernte abgestimmt, Conchierzeiten, die dem Aromaprofil dienen statt dem Produktionstakt.

Was das in der Verarbeitung bedeutet: Felchlin-Couverture hat ein Aromaprofil, das in der Ganache, dem Überzug oder der Praline nicht untergeht. Es ist komplex genug, um andere Zutaten zu tragen, ohne sie zu überdecken. Es ist stabil genug, um beim Temperieren zuverlässig zu arbeiten – die ausgeglichene Kakaobutter-Struktur sorgt für vorhersehbares Kristallisationsverhalten und den charakteristischen Glanz und Knack einer korrekt temperierten Schokolade. Und es ist ehrlich genug, um allein zu stehen: in einem Truffé, einem Überzug, einer Tafel, die nach Schokolade schmeckt – nach der Sorte, dem Boden, der Fermentation – und nicht nach dem Minimalstandard, den Industrieschokolade erfüllt.

miniSchoggi führt Felchlin-Couverturen, weil diese Qualität den Unterschied macht – für alle, die das bereits wissen, und für alle, die es beim ersten Verarbeiten verstehen werden. Das Sortiment umfasst ausgewählte Felchlin-Couverturen und wird laufend ergänzt.

Wer einmal mit Felchlin gearbeitet hat, versteht, warum Konditorinnen weltweit keine andere Couverture mehr als Massstab akzeptieren.