Altbachmühle

1760 – Eine Mühle im Fricktal

Die Geschichte der Altbachmühle beginnt 1760 in Wittnau, einem Dorf im aargauischen Fricktal zwischen Schwarzwald und Jura, in einer Landschaft, die seit Jahrhunderten von Ackerbau und handwerklicher Verarbeitung landwirtschaftlicher Erzeugnisse geprägt ist. Mühlen waren in dieser Zeit das wirtschaftliche Rückgrat ganzer Dorfgemeinschaften: Sie wandelten das Getreide der umliegenden Bauernhöfe in das um, was für die Ernährung unverzichtbar war – Mehl. Die Altbachmühle hat diesen Kernauftrag nie aufgegeben. Standort, Rohstoffbasis und Grundprinzip der Verarbeitung sind in über 260 Jahren Unternehmensgeschichte im Wesentlichen unverändert geblieben.

Heute wird die Mühle in der 8. und 9. Generation von der Familie Tschudi geführt. Diese generationenübergreifende Kontinuität ist in der Schweizer Lebensmittelproduktion aussergewöhnlich. Sie hinterlässt sichtbare Spuren: in der Qualitätsorientierung, im Umgang mit Lieferanten und Kunden und in der Entscheidung, das Unternehmen bewusst als regionalen Spezialisten zu positionieren – nicht als anonymen Zulieferer für den Massenmarkt. Die Altbachmühle verbindet ihren Namen direkt mit jedem Produkt, das sie abliefert. Das ist eine Form von Verantwortung, die in Industriebetrieben selten so direkt spürbar ist.

Rohstoff Schweizer Getreide – Herkunft als Qualitätsprinzip

Das Getreide, das in der Altbachmühle verarbeitet wird, stammt ausschliesslich aus der Schweiz. Regionale Landwirte liefern ihre Ernte an eine zentrale Getreidesammelstelle, wo das Korn in mehreren Schritten aufbereitet wird: Es wird gereinigt – also von Fremdkörpern, Unkrautsamen und Verunreinigungen befreit –, auf den optimalen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet und unter kontrollierten Bedingungen gelagert, bis es zur Mühle transportiert wird. Dieser vorgelagerte Aufbereitungsprozess ist kein Nebenaspekt, sondern eine entscheidende Qualitätsstufe: Nur Getreide mit einheitlichem Feuchtigkeitsgehalt mahlt sich gleichmässig, und nur sauber gereinigtes Korn ergibt ein Mehl, das geschmacksneutral und technisch zuverlässig ist.

Der Verzicht auf Zusatzstoffe ist eine bewusste produktionspolitische Entscheidung. In der industriellen Mehlproduktion ist es gängige Praxis, Mehle mit Enzymen, Emulgatoren, Ascorbinsäure oder anderen Backhilfsmitteln zu behandeln, um die natürliche Variabilität des Ausgangsmaterials auszugleichen und gleichmässige Backeigenschaften unabhängig von der Ernte zu gewährleisten. Die Altbachmühle geht den entgegengesetzten Weg: Sie setzt auf die Qualität des Schweizer Getreides und verzichtet auf nachträgliche Korrekturen. Das Mehl enthält, was das Korn enthält – nicht mehr und nicht weniger.

Getreide ist ein Naturprodukt, und das bedeutet, dass jede Ernte eigene Eigenschaften mitbringt. Proteingehalt, Kleberstruktur und Feuchtigkeitsgehalt variieren je nach Sorte, Anbaugebiet, Witterung und Erntezeitpunkt. Diese natürliche Variabilität zeigt sich im Verhalten des Teigs: Ein Mehl mit höherem Proteingehalt bindet mehr Wasser und ergibt einen elastischeren, dehnbareren Teig – ideal für Hefebrote und Pizzateige. Ein Mehl mit feinerer Mahlung und niedrigerem Ausmahlungsgrad, wie es das klassische Weissmehl darstellt, eignet sich für feine Backwaren, Biskuits und Patisserie, bei denen eine helle Farbe und neutrale Geschmacksbasis gefragt sind. Wer mit naturbelassenem Mehl arbeitet, lernt, diese Eigenschaften zu lesen und den Teig entsprechend anzupassen – und gewinnt im Gegenzug ein Mehl, das die Qualität seiner Herkunft unmittelbar abbildet.

Infrastruktur und Betrieb – gewachsene Kapazität

Die steigende Nachfrage nach qualitativ hochwertigem Regionalmehl hat die Altbachmühle über die Jahrzehnte zu einem bedeutenden Anbieter im Schweizer Markt gemacht. Die Infrastruktur am Standort Wittnau ist entsprechend gewachsen: Neben der eigentlichen Mühle umfasst der Betrieb heute mehrere Silos zur separaten Lagerung verschiedener Getreidesorten, eine Mehlabfüllerei für verschiedene Gebindegrössen sowie ein grosses Mehllager für die Kommissionierung und den Versand. Diese Infrastruktur ist die Voraussetzung dafür, dass die Altbachmühle ein breites Sortenspektrum anbieten kann, ohne dass es zu Vermischungen oder Qualitätseinbussen kommt.

Die getrennte Lagerung verschiedener Getreidesorten ist dabei nicht trivial: Weizen, Dinkel, Roggen und weitere Sorten haben unterschiedliche Lagerungsanforderungen und reagieren unterschiedlich auf Feuchtigkeit und Temperatur. Eine separate Silostruktur ist die technische Grundlage dafür, dass jede Sorte unter optimalen Bedingungen gelagert und verarbeitet werden kann – und dass das fertige Mehl die sortenspezifischen Eigenschaften vollständig zur Geltung bringt.

Der Betrieb beliefert ein breites Abnehmerfeld: Privatpersonen und Hobbybackende, die Wert auf Herkunft und Natürlichkeit legen; Wiederverkäufer und Fachhändler, die ihren Kunden regionale Qualitätsprodukte anbieten möchten; und gewerbliche Bäckereien sowie Confiserien, die auf verlässliche, gleichbleibende Rohstoffqualität für ihre tägliche Produktion angewiesen sind. Diese Kombination aus Privat- und Gewerbekundschaft ist ein Zeichen für die Breite der Qualitätswahrnehmung: Das Mehl der Altbachmühle überzeugt sowohl in der professionellen Backstube als auch zuhause.

Das Sortiment – Mehl für jede Anwendung

Das Mehlsortiment der Altbachmühle ist auf die Vielfalt der backhandwerklichen Praxis ausgelegt. Im Zentrum steht Weizenmehl in verschiedenen Ausmahlungsgraden: vom hellen, fein gemahlenen Weissmehl für Patisserie und feine Backwaren über mittlere Typen für Brote und Pizzateige bis hin zu Vollkornmehlen, bei denen das gesamte Korn einschliesslich Kleie und Keimling vermahlen wird. Vollkornmehle liefern mehr Ballaststoffe, Mineralstoffe und ein ausgeprägteres Aroma als helle Mehle – erfordern aber auch mehr Flüssigkeit im Teig und eine sorgfältigere Teigführung.

Dinkelmehl nimmt im Sortiment eine besondere Stellung ein. Dinkel ist eine der ältesten Getreidekulturen Europas und erlebt seit Jahrzehnten eine Renaissance – nicht zuletzt wegen seines nussigen Aromas und seiner im Vergleich zu modernem Weizen wenig veränderten Urwüchsigkeit. Dinkelmehle reagieren empfindlicher auf Überkneten als Weizenmehle, was eine angepasste Verarbeitungstechnik erfordert, geben aber Brot, Gebäck und Teigwaren eine charakteristische Geschmacksnote. Roggenmehl wiederum enthält kaum Klebereiweiß und erfordert Sauerteig oder andere Säuerungsmittel, um backfähige Teige zu erzeugen – es ist die Grundlage für Roggenbrot und Mischbrote mit kräftigem, vollem Aroma.

Teile des Sortiments sind mit einer Bio-Zertifizierung ausgezeichnet. Bio-Getreide wird nach den Richtlinien des biologischen Landbaus angebaut – ohne synthetische Pestizide und Mineraldünger – und separat gelagert und verarbeitet, um eine Vermischung mit konventionell angebautem Getreide auszuschliessen. Die Zertifizierung garantiert, dass die gesamte Produktionskette den entsprechenden Standards entspricht.

Weissmehl · Halbweissmehl · Vollkornmehl · Dinkelmehl · Roggenmehl · Bio-Mehle · Spezialitätenmehle

Altbachmühle bei miniSchoggi

miniSchoggi führt Mehle der Altbachmühle, weil gutes Backen mit dem richtigen Grundstoff beginnt. Mehl ist in der Backstube allgegenwärtig – im Brotteig, im Pizzaboden, in der Pasta, im Mürbeteig, im Biskuit, in der Patisserie. Wer die Qualität des Mehls kennt und versteht, hat die Kontrolle über einen der entscheidenden Parameter des Backergebnisses. Das Mehl der Altbachmühle kommt aus 100 % Schweizer Getreide, ist frei von Zusatzstoffen und wird von einem Betrieb produziert, der seit über 260 Jahren ausschliesslich das tut: Mehl mahlen.

Bei miniSchoggi sind ausgewählte Mehle der Altbachmühle in praktischen 1-kg-Einheiten erhältlich. Das Sortiment umfasst Mehle für alle Anwendungsbereiche der Backstube und wird laufend erweitert. Die Altbachmühle liefert die Grundlage. Was daraus wird, liegt in den Händen derer, die damit backen.

Gemahlen in der Schweiz. Seit 1760. Altbachmühle.