Eiweiss- und Eigelbpulver: Mengen, Anwendung und Haltbarkeit
Eiweiss- und Eigelbpulver: Mengen, Anwendung und Haltbarkeit
Das Ei, das im Schrank auf Dich wartet
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Das lernst du
- Wie viel Pulver ein frisches Ei ersetzt — in Gramm
- Warum pasteurisiert bei Tiramisu und Mousse den Unterschied macht
- Wie Du das Pulver klumpenfrei anrührst
- Wie lange eine angebrochene Dose hält
Ein Rezept verlangt vier Eigelb — und das Eiweiss bleibt übrig. Beim nächsten
verlangt es fünf Eiweiss, und diesmal steht das Eigelb im Weg. Eiweiss- und
Eigelbpulver lösen genau das: Du nimmst, was Du brauchst, und der Rest bleibt
trocken in der Dose statt im Kühlschrank.
Beide Pulver sind pasteurisiert. Damit sind auch Tiramisu, Mousse au Chocolat
und Meringue kein Risiko mehr — und für Schwangere kein Thema.
Hier stehen die Mengen, die Verarbeitung und die Grenzen.
1Was Eipulver ist
Eiweiss- und Eigelbpulver sind nichts anderes als Eiweiss beziehungsweise Eigelb, dem das Wasser entzogen wurde. Gibst Du das Wasser wieder dazu, ist es wieder Ei.
Beide Pulver sind pasteurisiert: Sie wurden so weit erhitzt, dass Salmonellen keine Chance haben, ohne dass das Eiweiss gerinnt. Deshalb darfst Du damit auch Speisen zubereiten, die roh gegessen werden.
| Gewicht | |
|---|---|
| ganzes Ei (mittelgross) | 50–55 g |
| davon Eigelb | 20–25 g |
| davon Eiweiss | 25–35 g |
2So viel Pulver ersetzt ein Ei
Als Verhältnis gemerkt: Eiweisspulver ein Teil auf fünf Teile Wasser, Eigelbpulver ein Teil auf zwei Teile Wasser.
Verrühre die Mischung mit dem Schwingbesen und lass sie ruhen — in der Ruhezeit lösen sich die letzten Klümpchen von selbst. Beim Eiweiss alle fünf Minuten kurz durchrühren, am Schluss noch einmal kräftig. Dann ist es einsatzbereit.
| Pulver | Wasser | ergibt | Ruhezeit | |
|---|---|---|---|---|
| Eiweiss | 5 g | 25 g kaltes | 1 frisches Eiweiss | 20 Min. im Kühlschrank |
| Eigelb | 7 g | 14 g lauwarmes | 1 frisches Eigelb | 10 Min. bei Raumtemperatur |
| Vollei | 14 g | 41 g lauwarmes | 1 ganzes Ei | 15–20 Min. bei Raumtemperatur |
3Wann es sich lohnt
Wenn nur ein Teil des Eis gebraucht wird. Vier Eigelb für die Crème, und das Eiweiss landet im Abfall: Mit Pulver nimmst Du nur das, was im Rezept steht.
Wenn roh gegessen wird. Tiramisu, Mousse au Chocolat, Buttercreme, Meringue — pasteurisiert heisst hier: kein Salmonellenrisiko, auch für Schwangere und Kinder.
Wenn es lange halten soll. Eine angebrochene Dose steht ein Jahr im Schrank. Ein Ei nicht.
Wenn Du genau wiegen willst. Ein «mittelgrosses Ei» schwankt um zehn Gramm. Pulver und Wasser wiegst Du auf das Gramm genau — bei Macarons und Meringue ist das der Unterschied zwischen gelungen und knapp daneben.
4Wofür Du es verwendest
Das Eiweiss lässt sich hervorragend steif schlagen: für Mousse, Meringue, Japonais und Macarons. Das Eigelb schlägst Du schaumig, für Biskuit, Cremen und Tortenfüllungen. Im Grunde alles, wofür Du sonst frische Eier nimmst.
5Lagerung und Haltbarkeit
Angebrochene Dosen trocken, luftdicht und bei Raumtemperatur aufbewahren — nicht im Kühlschrank, dort zieht das Pulver Feuchtigkeit. So halten beide Pulver bis zu einem Jahr.
Die angerührte Mischung behandelst Du wie frisches Ei: in den Kühlschrank und innerhalb eines Tages verbrauchen.
6Kann ich Eier selbst pasteurisieren?
Grundsätzlich ja: Man hält das Ei mehrere Minuten sehr genau auf einer Temperatur, bei der die Keime absterben, das Eiweiss aber noch nicht gerinnt. Das Fenster dazwischen ist schmal, und ohne verlässliches Thermometer und ruhiges Wasserbad ist es schnell entweder nicht sicher oder ein Rührei.
Für den Hausgebrauch ist das Pulver der ruhigere Weg: die Pasteurisierung ist schon passiert, und Du musst nichts abwägen.
7Die Pulver aus unserem Shop
Beide pasteurisiert, beide in der 100-g-Dose — und in 1 kg, wenn Du viel backst.
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Kommentare
Eiweisspulver
Von:Vicky Buchmann An 04.06.2024Kann ich auch ‚Spiegelei‘ damit machen?
Dank und Gruss
Beantwortet von: Nicholas Burk An 05.06.2024
Eiklarpulver
Von:Peter An 14.02.2024Kann man dieses Aufgelöste Eiklar zum Klären von Suppen und Ansätzen einsetzen?
Beantwortet von: Thomas Ramseier An 15.02.2024
Selbstgemachtes Eis
Von:Gigon An 19.05.2023Guten Tag kann ich das Eigelbpulver auch für selbstgemachtes Eis verwenden?
Beantwortet von: Thomas Ramseier An 19.05.2023