Kirschstengeli selber machen

Misch die Weizenstärke mit der Maisstärke und gib sie durch ein Sieb — oder sieb beide direkt in den Puderkasten. Wichtig ist nur das Verhältnis: zwei Drittel Weizenstärke, ein Drittel Maisstärke. Und der Kasten muss gut gefüllt sein.

Bereite am besten zwei bis drei Kästen auf einmal vor, dann hast Du den Aufwand nur einmal. Stapel sie übereinander und gib sie für mindestens acht Stunden bei 50 °C Umluft in den Backofen. So wird das Puder richtig trocken.

Nimm die Kästen aus dem Ofen und locker die Stärkemischung mit einem Schwingbesen auf — einfach damit durchfahren. Danach glättest Du sie wieder: am besten mit der Rückseite des Holzstäbchens, an dem die Gipsstempel befestigt sind. Fahr mehrmals darüber, bis die Oberfläche wirklich eben ist.

Drück die Gipsstempel in die glatte Stärke. Achte darauf, dass zwischen den Mulden immer 1 bis 2 cm Platz bleibt — lässt Du weniger, stürzen sie ein.

Wir haben die klassische Gipsform in der langen Variante verwendet: 6,3 cm lang, 0,9 cm breit. Elf Formen auf einem Holzbrett, viermal im Kasten gestempelt — das ergibt bei zwei Kästen 88 Kirschstengeli. Mehrere Formen zu kaufen lohnt sich, damit geht es deutlich schneller.

Gib den Kristallzucker mit dem Wasser in eine Pfanne und koch die Mischung auf genau 108 °C. Bepinsle die Pfannenseiten grosszügig mit Wasser — so fliessen die Zuckerkristalle nach unten und lösen sich vollständig auf. Nimm dafür einen Silikonpinsel.

Hat der Sirup 108 °C erreicht, nimm ihn sofort von der Hitze, deck ihn mit einem Tuch oder einer Metallplatte ab und lass ihn etwa zwei Minuten abkühlen.

Jetzt kommt der Kirsch dazu — mindestens 40 % vol. Giess ihn einfach in den Sirup und lass die Mischung eine halbe Minute stehen. Dann giesst Du sie in eine neue Schüssel um, deckst sie wieder ab, wartest eine weitere halbe Minute und giesst erneut um. Das wiederholst Du etwa viermal.

Durch das vorsichtige Umgiessen verbinden sich Sirup und Alkohol ganz schonend. Würdest Du den Alkohol mit Kelle oder Schwingbesen einrühren, könnten sich Zuckerkristalle bilden — und die wollen wir auf keinen Fall.

Füll den verbundenen Sirup in ein hohes Gefäss oder einen Sirupbehälter um und miss die Zuckerdichte mit dem Sirupdichtemesser. Halt das Gerät in die Flüssigkeit und drück es einmal kurz nach unten — es kommt wieder hoch. Wo der Strich steht, sobald es ruhig liegt, ist der Baumé-Grad.

Bei uns sind das 31 °Bé, und genau da soll er sein.

Stimmt der Bé-Grad, füll den Sirup in den Profitrichter und giess die vorbereiteten Mulden aus. Geh mit dem Trichter möglichst weit herunter, damit der Strahl die Mulde nicht zerstört. Giess bis kurz unter die Kante.

Lass die gefüllten Mulden etwa 40 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Erst danach bepuderst Du die Oberfläche ganz leicht mit der lauwarmen Stärkemischung — wirklich nur eine hauchdünne Schicht. Weitere 30 Minuten stehen lassen.

Dann siebst Du eine zweite Schicht darüber, bis die Stengeli vollständig bedeckt sind. Jetzt ruhen die Kästen mindestens 12, besser 24 Stunden bei Raumtemperatur.

Streif das Puder mit einem feinen Pinsel von der Oberfläche, bis Du die Stengeli gut siehst. Heb sie vorsichtig aus der Mulde, halt sie über eine separate Schüssel und befrei sie vom überschüssigen Stärkegemisch.

Das muss wirklich über einer separaten Schüssel passieren, nicht über dem Puderkasten: die Zuckerschicht ist hauchdünn, und bei zu viel Druck bricht sie — dann ergiesst sich der Sirup in den Kasten. Lieber hinterher mehr putzen.

Setz die abgepuderten Stengeli auf ein Kuchengitter — bricht eines, fliesst die Flüssigkeit nach unten ab und greift die anderen nicht an.

Gib das Stengeli vorsichtig in die temperierte dunkle Couverture, drück es unter und hol es mit der Trempiergabel heraus. Klopf sie leicht am Rand des Temperiergeräts ab, damit überschüssige Schokolade abfliesst, und setz das Stengeli auf Backpapier ab. Dort anziehen lassen.

Überzieh die Stengeli mit einer zweiten Schicht Couverture. Optional kannst Du sie danach auf Kakaopulver absetzen und damit bepudern.

Auch die zweite Schicht ist optional — aber sehr empfehlenswert. Gerade zum Verschenken oder für längere Aufbewahrung sind die Stengeli damit besser geschützt. Dafür tritt der feine Alkoholgeschmack etwas zurück, weil die Schokolade dicker wird. Alles hat seine Vor- und Nachteile.

Einzeln in unsere Bonbonverpackung eingewickelt werden daraus Geschenke, über die sich garantiert jeder freut.