Carma

Neun Jahrzehnte Schweizer Konditoreitradition – Carma zwischen Couverture und Fondant

Zwei Produkte, eine Überzeugung: Carma steht für Schweizer Qualität in den zwei zentralen Materialkategorien der professionellen Konditorei – Couverture und Rollfondant. Was 1931 in einer Dübendorfer Wohnung begann, hat sich über neun Jahrzehnte zu einer Marke entwickelt, die in Profiküchen auf allen Kontinenten präsent ist. Diese Kontinuität ist kein Zufall, sondern das Ergebnis einer Produktentwicklung, die handwerkliche Anforderungen ernst nimmt und technische Lösungen liefert, die in der täglichen Backpraxis bestehen.

1931 – Gründung und frühe Entwicklung

Carl Maentler gründete Carma 1931 unter Verhältnissen, die für die Anfangszeit kleiner Unternehmen typisch waren: Die gesamte Unternehmenstätigkeit – Büro, Produktion, Lagerung – fand in der eigenen Wohnung statt. Diese Enge war kein Hindernis, sondern Ausgangspunkt. Das Wachstum des Unternehmens in den folgenden Jahren machte eine Professionalisierung der Produktionsbasis notwendig und führte zur Eröffnung einer eigenen Produktionsstätte in Dübendorf, einem Ort in der Nähe von Zürich, der bis heute der operative Kern des Unternehmens geblieben ist.

Die frühen Jahrzehnte von Carma waren geprägt von der Entwicklung eines Sortiments, das Bäckern und Confiseuren die Arbeit erleichtern sollte. Dieser Grundsatz – Produkte nicht für den abstrakten Markt zu entwickeln, sondern für die konkreten Anforderungen handwerklicher Produktion – ist bis heute das Fundament der Markenidentität. Carma ist seit 2008 Teil der Barry Callebaut Gruppe, des weltgrössten Kakaoverarbeiters mit Hauptsitz in Zürich. Die Integration in diese Gruppe hat Carma Zugang zu internationalen Vertriebsnetzen und Rohstoffressourcen verschafft, ohne die eigenständige Produktentwicklung am Standort Dübendorf zu verändern.

Massa Ticino – der Rollfondant, der 1963 die Konditorei veränderte

1963 brachte Carma ein Produkt auf den Markt, das die professionelle Konditorei nachhaltig verändern sollte: Massa Ticino, einen Rollfondant, der in seinen Verarbeitungseigenschaften einen neuen Standard setzte. Die Zuckermasse ist geschmeidig, lässt sich gut kneten und ausrollen, haftet nicht so schnell an der Arbeitsfläche wie vergleichbare Produkte und behält ihre Formstabilität über längere Zeit – Eigenschaften, die im täglichen Konditoreieinsatz direkt spürbar sind.

Massa Ticino wird traditionell in Weiss angeboten, seit einigen Jahren aber auch in einem breiten Farbspektrum. Die farbigen Varianten sind in der Verarbeitung mit der ungefärbten Version identisch – eine Eigenschaft, die nicht selbstverständlich ist: Viele Coloured Fondants verändern ihre Konsistenz durch den Farbstoffzusatz. Bei Massa Ticino bleibt das Handling unabhängig vom Farbton konstant. Die Qualitätsmerkmale gehen über die Verarbeitungseigenschaften hinaus: Massa Ticino ist glutenfrei, frei von AZO-Farbstoffen, für Vegetarierinnen und Veganer geeignet und entspricht damit den Anforderungen eines breiten Abnehmerfelds.

Die Einsatzmöglichkeiten von Massa Ticino sind vielseitig. In der professionellen Konditorei wird sie primär zum Eindecken von Torten verwendet: Die Masse wird auf Bäckerstärke dünn ausgerollt, über die mit Ganache oder Buttercreme glatt eingestrichene Torte gelegt und sorgfältig angedrückt und geglättet. Das Ergebnis ist eine ebenmässige, glänzende Oberfläche, die als Ausgangsbasis für weitere Dekorationsschritte dient. Darüber hinaus lässt sich Massa Ticino für Modellierarbeiten, Ausstecher-Dekorationen, Blüten und dreidimensionale Elemente verwenden – die Masse behält ihre Form nach dem Formen und trocknet zu einer stabilen, leicht matten Oberfläche aus.

Couverturen – aussergewöhnlicher Geschmack als Programm

Carma-Couverturen sind in der Fachszene für einen Ansatz bekannt, der sich von dem vieler Mitbewerber unterscheidet: Der Geschmack steht im Zentrum der Produktentwicklung, nicht allein die technischen Verarbeitungseigenschaften. Das Sortiment umfasst klassische dunkle, Milch- und weisse Couverturen in verschiedenen Kakaogehalten und Herkunftsprofilen – ergänzt durch Spezialitäten, die das Spektrum der Schokoladenverarbeitung erweitern.

Ein Beispiel dafür ist die Ruby Couverture: Diese Couverture wird aus einer spezifischen Kakaobohnensorte hergestellt, die durch einen besonderen Verarbeitungsprozess ihren natürlichen rosa Farbton und ein beerig-fruchtiges Aroma behält – ohne Farbstoffe, ohne Aromen. Ruby Chocolate ist eine vergleichsweise junge Produktkategorie, die Barry Callebaut 2017 als weltweit erste neue Schokoladenkategorie seit der Einführung der weissen Schokolade lanciert hat. Die Verarbeitung von Ruby Couverture erfordert etwas mehr Aufmerksamkeit als klassische Couverturen: Der pH-Wert der Masse reagiert empfindlich auf basische Zutaten wie Backpulver und auf hohe Temperaturen, was bei der Temperierung und Weiterverarbeitung berücksichtigt werden muss. Das aussergewöhnliche Farbprofil und der charakteristische Geschmack machen Ruby zur ersten Wahl für Produkte, die sich visuell und aromatisch abheben sollen.

Alle Carma-Couverturen werden am Standort Dübendorf entwickelt und produziert – unter Nutzung der Rohstoffbasis und der Kakaoverarbeitungsexpertise der Barry Callebaut Gruppe, aber mit der spezifischen Qualitäts- und Geschmacksorientierung der Marke Carma.

Sortiment im Überblick

Couverturen · Massa Ticino Rollfondant · Ruby Chocolate · Spezialitäten

Carma bei miniSchoggi

miniSchoggi führt Carma, weil die Marke für zwei Produktkategorien steht, die in keiner gut sortierten Backstube fehlen sollten: Couverture und Rollfondant. Beides aus einer Hand, beides mit einem Qualitätsanspruch, der aus Jahrzehnten Schweizer Konditoreierfahrung gewachsen ist. Die Carma-Couverturen – darunter aussergewöhnliche Spezialitäten wie die Ruby Couverture – bieten ein Geschmacksprofil, das über das Standardsortiment hinausgeht. Die Massa Ticino liefert zuverlässige Verarbeitungseigenschaften für Eindeckarbeiten, Modellierungen und Dekorationen – in Weiss und in einer wachsenden Palette von Farben, glutenfrei und vegangeeignet. Das Carma-Sortiment bei miniSchoggi wächst laufend und richtet sich an Konditoreifachleute ebenso wie an anspruchsvolle Hobbybackende.

Gegründet 1931 in Dübendorf. Carl Maentlers Erbe. Heute Weltstandard. Carma.