Cerises au mirror glaze – mousse à la griotte qui semble vraie

Faites tremper la Gélatine dans de l'eau froide et essorez-la bien. Mettez-la avec 25 g de sucre cristallisé et 25 g de blanc d'œuf liquide dans un bol et chauffez le tout au bain-marie à env. 35 °C. Remuez régulièrement jusqu'à ce que la gélatine soit entièrement dissoute. Le mieux est de contrôler la température avec le thermomètre – ainsi la gélatine liera proprement par la suite.

Retirez le bol du bain-marie et montez le mélange au mixeur à main jusqu'à obtenir une neige dense et brillante, qui refroidit lentement. Elle doit se tenir tout en restant souple – c'est l'air qui rendra votre mousse si légère par la suite.

Mélangez 85 g de chocolat blanc (tempéré à 40 °C) jusqu'à obtenir une consistance lisse avec 85 g de purée de griotte, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux et que la masse soit uniformément crémeuse. Important : les deux doivent avoir une température similaire pour que le chocolat ne fasse pas de grumeaux.

Incorporez d'abord délicatement la neige à la masse de cerise – avec la spatule à pâte, en mouvements calmes et circulaires du bas vers le haut. Ajoutez ensuite les 85 g de crème entière fouettée de la même manière.

La mousse est prête lorsqu'elle est légère et aérienne, rose tendre, sans traînées. Remplissez-la à la poche à douille dans le moule en silicone cerises, env. 7 g par cavité, et lissez la surface avec la palette à peindre.

Placez le moule au congélateur pendant une nuit. Les cerises doivent être entièrement congelées – au toucher, elles sont dures et ne s'enfoncent plus. Ce n'est qu'ainsi qu'elles conservent leur belle forme au moment du glaçage. Prévoyez donc la recette sur deux jours : la mousse le soir, le glaçage le lendemain.

Faites tremper la Gélatine pour le glaçage dans de l'eau froide. Mettez 40 g de crème entière, 50 g de purée de griotte, 67 g de sucre cristallisé et 17 g de Sirop de glucose dans une casserole et portez le tout à ébullition en remuant de temps en temps. Retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez brièvement jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.

Versez la masse chaude sur 67 g de chocolat blanc en pistoles et laissez reposer une minute pour que le chocolat fonde. Mixez le tout au mixeur plongeant jusqu'à consistance lisse – tenez-le en biais et juste sous la surface, ainsi vous formez le moins de bulles d'air possible.

Colorez le glaçage par portions avec du Mulberry, du rouge et du noir, jusqu'à obtenir un ton cerise riche et profond.
Laissez le glaçage refroidir à 26–28 °C et vérifiez la température avec le thermomètre. Trop chaud, il est trop fluide et coule ; trop froid, il devient épais et file. C'est exactement dans cette fenêtre qu'il se dépose en un film fin et brillant autour des cerises.

Démoulez délicatement les cerises en mousse congelées directement à la sortie du congélateur et trempez-les une à une entièrement dans le glaçage. Sortez-les avec une fourchette ou une pique à dessert.

Laissez-les brièvement égoutter au-dessus du bol et posez-les sur une grille à pâtisserie ou une assiette. Travaillez rapidement – le glaçage prend aussitôt sur la surface froide.

Tempérez le chocolat noir (ou faites simplement fondre du glaçage foncé) et remplissez-en un petit cornet en papier. Coupez la pointe très légèrement, pour obtenir de fines bandes d'env. 3 mm. Couchez sur du papier cuisson 35 bandes d'env. 3 cm de long chacune et placez la feuille quelques minutes au congélateur. Détachez les queues durcies et placez-les dans la petite cavité en haut de chaque cerise – seules ou deux légèrement croisées pour la classique double cerise. Pour finir, une petite feuille de menthe, et l'effet est parfait.