Temperiermethoden: Impfen, Tablieren, Wasserbad und Co. im Vergleich
Temperiermethoden: Impfen, Tablieren, Wasserbad und Co. im Vergleich
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Das lernst Du
- Wie Impfmethode und Tablieren funktionieren
- Welche Temperaturen bei welcher Methode gelten
- Wie Du über dem Wasserbad sicher temperierst
Für ein knackiges, glänzendes Ergebnis muss Schokolade und Couverture temperiert werden. Dafür gibt es mehrere Wege.
Hier zeigen wir Dir die wichtigsten Methoden mit ihren Temperaturen, Vor- und Nachteilen. Unser Tipp für den Anfang: die Impfmethode.
1Auf einen Blick
| Methode | Schmelzen | Kristalle bilden | Verarbeiten |
|---|---|---|---|
| Impfmethode | 2/3 bei 45 °C | 1/3 Drops einrühren | 30 bis 33 °C |
| Tablieren | alles bei 42 °C | Hälfte auf Marmor bis 27 °C | ca. 30 °C, nachwärmen |
| Direkte Erwärmung | nicht nötig | Kristalle bleiben erhalten | 30 bis 33 °C |
| Mycryo | bis 34 °C | Kakaobutterpulver einrühren | 30 bis 33 °C |
| Wasserbad | 2/3 bei 45 °C | 1/3 Drops, bis 26 bis 28 °C | 30 bis 33 °C |
2Impfmethode
Unsere Empfehlung: die einfachste und am häufigsten angewandte Methode.
Zwei Drittel der Couverture Drops werden bei 45 °C geschmolzen. Dabei verschwinden alle Fettkristalle. Dann kommt ein Drittel Drops mit Raumtemperatur dazu: Sie enthalten stabile Kristalle, lösen sich unter Rühren auf und verteilen diese in der ganzen Couverture. Daher der Name: Die Couverture wird geimpft.
Ein Temperiergerät ist dafür nicht zwingend nötig, eine Schüssel über dem Wasserbad reicht. Mit Gerät arbeitest Du aber deutlich entspannter.
Wenig Reinigung, wenig Platz, kaum Spezialmaterial und die grösste Erfolgschance. Ist die Couverture geimpft, erledigt die Zeit den Rest, gelegentliches Umrühren genügt.
Das Schmelzen dauert eine Weile, und Du brauchst immer frische Drops, am besten derselben Sorte. Unter etwa 300 g geschmolzener Couverture lösen sich die Drops nicht schön auf.
3Tabliermethode
Die eleganteste Methode, aber auch die reinigungsintensivste.
Die ganze Couverture wird auf 42 °C erwärmt. Die Hälfte davon giesst Du auf eine kalte Marmor- oder Granitplatte und streichst sie mit Winkelspatel und Metallhorn hin und her, bis sie auf 27 °C abgekühlt ist. Dann kommt sie zurück zur warmen Couverture und wird gut vermischt.
Die stabilen Kristalle verteilen sich, und die Masse kühlt schnell auf etwa 30 °C ab. Je nach Sorte noch leicht nachwärmen. Mit etwas Übung geht das zügig, auch bei kleinen Mengen oder selbst gemachter Bean to Bar Couverture.
Keine zusätzlichen Drops nötig, funktioniert auch mit kleinen Mengen, und eine zu warme Couverture lässt sich so schneller abkühlen als mit Drops.
Viel Reinigung, eine kalte Steinplatte ist Pflicht, und es braucht Übung. Während des Tablierens kannst Du nichts anderes tun.
4Weitere Methoden
Für Fortgeschrittene oder Spezialfälle.
Direkte Erwärmung
Gut vorkristallisierte Couverture kann direkt auf 30 bis 33 °C erwärmt werden, je nach Sorte. Die stabilen Kristalle dürfen dabei nicht ganz verschwinden. Eine der schwierigsten Methoden und nichts für Anfänger.
Mikrowelle
Drops in einer Plastikschüssel jeweils etwa 20 Sekunden erwärmen und gut durchmischen, bis die Verarbeitungstemperatur erreicht ist. Ein paar Sekunden zu viel, und die Couverture ist zu warm. Ebenfalls nicht für Anfänger.
Mycryo
Vortemperierte, gefriergetrocknete Kakaobutter wird bei 34 °C unter die flüssige Couverture gerührt und löst die richtige Kristallbildung aus. Eine relativ neue Methode, die in abgewandelter Form vor allem in der Industrie genutzt wird.
5Temperieren über dem Wasserbad
Schritt für Schritt, mit nur Pfanne, Schüssel und Thermometer.
Wasserbad vorbereiten
Füll so viel Wasser in eine Pfanne, dass die Schüssel es nicht berührt. Bring das Wasser ohne Schüssel zum Kochen und stell den Herd dann auf die zweittiefste Stufe.
Zwei Drittel schmelzen
Schmilz zwei Drittel der Couverture in einer Edelstahlschüssel vollständig bei 45 °C. Es darf keine Feuchtigkeit hinein, und die Couverture darf nie über 50 °C kommen.
Impfen
Nimm die Schüssel vom Wasserbad, rühr ein Drittel Drops ein und lass die Couverture abkühlen, bis sie bei 26 bis 28 °C dickflüssiger wird.
Nachwärmen
Erwärm die Couverture in kleinen Etappen auf 30 bis 33 °C, je nach Sorte. Nimm die Schüssel kurz vor der Zieltemperatur weg, sie wärmt noch 1 bis 2 °C nach.
Günstig, einfach zu Hause und es braucht nur Pfanne, Schüssel und Thermometer.
Die Couverture braucht ständige Aufsicht, damit sie nicht zu heiss wird. Kommt Wasser hinein, verklumpt sie und taugt nur noch zum Backen.
6Nie direkt in der Pfanne
Verbrannte Couverture
Couverture nie direkt auf dem Herd schmelzen. Über 50 °C beginnt die Laktose im Milchpulver zu karamellisieren, es entstehen kleine Körner. Die verschwinden nicht mehr, auch nicht durch Sieben oder Mixen, und die Couverture schmeckt sandig und leicht bitter.
Gegenmassnahme
Für Pralinen, Tafeln, Füllungen und Figuren ist sie dann nicht mehr brauchbar. Leicht verbrannte Couverture kannst Du aber noch gut für einen Schokoladenkuchen verwenden.
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