Verschiedene Temperiermethoden

Name: Verschiedene Temperiermethoden
Cuisine: Schweiz

Schokolade und Couverture muss zwingend temperiert werden, wenn man ein schönes, knackiges und glänzendes Endergebnis haben möchte. In diesem Blogbeitrag erläutern wir Dir kurz die unterschiedlichen Temperiermethoden und zeigen Dir deren Vor- und Nachteile auf. Du möchtest die Methoden genauer lernen und Dir noch mehr Wissen aneignen? Dann komm unbedingt an unseren Couverture Temperierkurs. Dort erfährst Du alles Notwendige über die unterschiedlichen Couverturen und die Temperierprozesse.

Impfmethode

Bei dieser Methode werden die stabilen Kristalle in Dropsform der aufgelösten Couverture beigemischt.

Es werden zwei Drittel der Couverture Drops bei 45 °C geschmolzen und mit einem Drittel bereits stabiler Couverture Drops (Raumtemperatur) geimpft.

Bei einer Temperatur von 45 °C verschwinden alle stabilen und instabilen Fettkristallformen, die in der Kakaobutter enthalten sind. Durch das Abkühlen und die Beigabe von Couverturestücken, welche stabile Fettkristalle enthalten, ermöglicht man der geschmolzenen Couverture die neue Bildung der stabilen Fettkristallformen.

Die Couverturestücke lösen sich in der zu warmen Couverture auf und verteilen sich durch regelmässiges Umrühren gleichmässig in der ganzen Couverture. Deshalb heisst diese Methode Impfmethode. Die aufgelöste 45 °C warme Couverture, die keine stabilen Fettkristalle mehr enthält, wird mit stabilen Kristallen in Form von festen, kühleren (Raumtemperatur) Couverturestücken geimpft.

Bitte beachte, dass es für den Temperierungsprozess verschiedenste Methoden gibt, wir jedoch die Impfmethode empfehlen, da es zweifelsfrei die einfachste und am häufigsten angewandte Methode ist. Für die Impfmethode braucht es nicht zwingend ein Temperiergerät, es reicht auch schon eine Schüssel über einem Wasserbad. Jedoch ist es wesentlich einfacher, wenn ein Temperiergerät zur Verfügung steht, welches ein bequemes und stressfreies Arbeiten ermöglicht. Das Arbeiten mit Schokolade sollte schliesslich viel Freude bereiten.

Vorteile der Impfmethode

Diese Methode ist mit einem geringen Reinigungsaufwand verbunden.

Für den Arbeitsprozess wird nur wenig Platz benötigt.

Die Impfmethode ist am einfachsten in der Anwendung.

Auf diese Art und Weise zu temperieren, verspricht die grösste Erfolgschance.

Sobald die Couverture geimpft ist, erledigt die Zeit den Rest. Eine dauerhafte Anwesenheit ist nicht nötig, gelegentliches Umrühren reicht, um Erfolg zu haben.

Es ist kaum Spezialmaterial notwendig.

Nachteile der Impfmethode

Bis alle Couverture Drops geschmolzen sind, dauert es eine Weile.

Es braucht zwingend stabile Kristalle in Form von Couverture Drops zum Impfen. Die Verwendung der gleichen Sorte Couverture ist hierbei zu empfehlen.

Hat man keine Couverture Drops mehr, kann die aufgelöste Couverture nicht geimpft werden und somit ist die Impfmethode nicht anwendbar.

Funktioniert nur bei grösseren Mengen geschmolzener Couverture (mind. 300 g), bei zu wenig Couverture werden die dazugegebenen Couverturestücke nicht schön aufgelöst.

Tabliermethode

Bei dieser Methode bilden sich durch das Abkühlen auf 27 °C und das Bewegen auf einer kalten Oberfläche stabile Fettkristalle.

Bei der Tabliermethode wird die ganze Couverture auf 42 °C erwärmt. Die Hälfte der 42 °C warmen Couverture wird auf einer kalten Arbeitsoberfläche (Marmor- oder Granittisch / -arbeitsplatte) ausgeleert. Nun wird die 42 °C warme Couverture unter ständigem Hin- und Herstreichen mithilfe eines Winkelspatels und Metallhorns auf 27 °C abgekühlt. Die abgekühlte Couverture kommt dann zurück in die Schüssel mit der restlichen 42 °C warmen Couverture und wird gut vermischt.

Die nun entstandenen stabilen Fettkristalle verteilen sich in der ganzen Couverture. Die 42 °C warme Couverture wird durch die Beigabe der auf 27 °C abgekühlten Couverture sehr schnell auf ca. 30 °C abgekühlt.

Sobald die Couverturen gut miteinander vermischt sind, muss je nachdem alles noch etwas nachgewärmt werden, um die optimale Verarbeitungstemperatur zu erreichen.

Dies ist zweifelsohne die eleganteste, jedoch auch die reinigungsintensivste Methode des Temperierens. Mit etwas Übung ist es eine sehr zügige Variante und sie eignet sich auch sehr gut für kleinere Mengen oder selbst hergestellte Bean to Bar Couverturen.

Vorteile der Tabliermethode

Es braucht keine zusätzlichen Couverture Drops zum Temperieren.

Ist die eleganteste und sinnlichste Methode, um Couverture zu temperieren.

Funktioniert auch gut bei kleineren Mengen geschmolzener Couverture.

Ist die Couverture nach dem ersten Temperieren noch etwas zu warm, lässt sich die Couverture mit der Tabliermethode einfacher und schneller weiter abkühlen, als bei der Dropszugabe.

Nachteile der Tabliermethode

Es gibt einen beträchtlichen Reinigungsaufwand.

Eine kühle Arbeitsoberfläche (Marmor- oder Granittisch / Arbeitsplatte) ist zwingend erforderlich.

Das Tablieren ist ein komplizierter Arbeitsvorgang, der erst mit ein wenig Übung sicher gelingt.

Während des Arbeitsvorgangs kann keiner weiteren Tätigkeit nachgegangen werden, diese Methode erfordert also die höchste Präsenzzeit.

Direkte Erwärmung

Gut vorkristallisierte Couverture kann auch direkt erwärmt werden (30 - 33 ºC, je nach Couverturesorte). Unbedingt darauf achten, dass die stabilen Kristalle nicht vollständig aufgelöst werden.

Dies ist sicherlich eine der schwierigsten Methoden, um Couverture zu temperieren und für Anfänger nicht empfehlenswert.

Temperieren in der Mikrowelle

Die Couverture Drops in einer Plastikschüssel mehrmals für kurze Zeit (ca. 20 Sekunden) in die Mikrowelle geben und nach jedem Erwärmen die Couverture gut durchmischen. Das Ganze so lange wiederholen, bis die gewünschte Verarbeitungstemperatur erreicht wurde. Diese Methode empfiehlt sich ebenfalls nicht für Anfänger, da die Couverture zu warm werden kann, sollte sie nur für ein paar Sekunden zu lange in der Mikrowelle sein.

Temperieren mit Mycryo

Durch die Beigabe bereits vortemperierter, gefriergetrockneter Kakaobutter können die fertigen Kristalle zur flüssigen Schokolade (34 ºC) dazugegeben und untergerührt werden. Die beigegebene Kakaobutter löst anschliessend die korrekte Bildung der Fettkristalle aus und ermöglicht dadurch das Temperieren. Diese relativ neue Methode wird in einer leicht abgeänderten Form mehrheitlich in der Schokoladenindustrie eingesetzt.

Korrektes temperieren über dem Wasserbad

Gib so viel Wasser in eine grosse Pfanne, dass die Schüssel, die Du für die Schokolade verwenden möchtest, das Wasser nicht berührt, wenn Du sie auf die Pfanne stellst. Erhitze das Wasser noch ohne die Schüssel. Sobald das Wasser kocht, musst Du den Herd auf die zweittiefste Stufe zurückstellen.

Gib nun 2/3 der gewünschten Menge an Couverture in die zuvor ausgewählte Schüssel und schmelze die Couverture vollständig darin. Wir empfehlen Dir die Verwendung einer Edelstahlschüssel, da diese die Hitze optimal weiterleitet und die Couverture somit noch schneller schmilzt.

Achtung: Es darf absolut keine Feuchtigkeit in die Couverture gelangen. Des Weiteren darf die Temperatur nie über 50 ºC steigen, da die Laktose bei zu hohen Temperaturen zu karamellisieren beginnt und sich Klumpen bilden. Diese Klumpenbildung ist irreversibel und diese Couverture kann nicht mehr für reine Schokoladenprodukte genutzt werden, denn die Karamellstückchen bleiben auch bei einem erneuten Temperierprozess bestehen.

Sobald sich die Couverturestückchen vollständig im Wasserbad aufgelöst haben (45 ºC), musst Du die Schüssel von der Pfanne nehmen, 1/3 der Couverture Drops hinzufügen, gut umrühren und die Schüssel so für kurze Zeit stehen lassen. Die Drops lösen sich auf und kühlen sie die Gesamtmenge runter, bis die Couverture wieder etwas fester bzw. dickflüssiger wird.

Hat die Couverture eine Temperatur von 26 - 28 ºC erreicht, musst Du diese erneut über dem Wasserbad erhitzen. Erwärme die Couverture nur langsam, damit sie nicht zu heiss wird. Es ist besser, die Couverture in kleinen Etappen auf die Endtemperatur zu bringen, als sie zu schnell zu erhitzen und möglicherweise zu verbrennen. Vergiss nicht, dass die Schüssel noch für kurze Zeit etwas nachwärmt und somit die darin enthaltene Couverture etwa 1 - 2 ºC wärmer macht. Daher empfehlen wir Dir, die Schüssel mit der Couverture lieber etwas frühzeitig, kurz vor der perfekten Endtemperatur vom Wasserbad zu nehmen, um eine Überhitzung der Couverture zu vermeiden. Solange in kleinen Etappen nachwärmen, bis die richtige Verarbeitungstemperatur erreicht ist (30 - 33 ºC je nach Couverturesorte).

Vorteile Wasserbad

Es sind lediglich eine Pfanne, eine Schüssel und ein Thermometer vonnöten.

Diese Methode ist für jedermann einfach zu Hause nachzumachen.

Es handelt sich um eine kostengünstige Methode, um Couverture zu temperieren.

Nachteile Wasserbad

Die Couverture kann nicht allein gelassen werden.

Dauerhafte Beaufsichtigung ist nötig, damit die Couverture nicht zu heiss wird.

Das Wasser darf unter keinen Umständen in die Couverture gelangen, da diese sonst verklumpt und nur noch zum Backen geeignet ist.

Couverture nie direkt in der Pfanne schmelzen

Couverture bzw. Schokolade sollte nie mit direkter Wärme erhitzt bzw. geschmolzen werden. Das heisst, Du solltest Couverture nie direkt in einer Pfanne auf dem Herd schmelzen. Möchtest Du Schokolade oder Couverture schmelzen, solltest Du das immer über einem Wasserbad mit indirekter Hitze machen. Couverture und Schokolade verbrennen, sobald sie eine Temperatur von über 50 ºC erreichen. Die im Milchpulver enthaltene Lactose beginnt zu karamellisieren und es bilden sich kleine "Sandkörner". Diese Körner verschwinden leider nicht wieder, auch nicht durch Absieben oder mixen. Isst Du verbrannte Couverture, ist die sandige Textur schnell zu erkennen und es gibt zusätzlich einen leicht bitteren Beigeschmack. Die Couverture ist in diesem Zustand nicht mehr für reine Schokoladenprodukte wie Pralinen, Schokoladentafeln, Füllungen oder Figuren brauchbar. Du kannst eine leicht verbrannte Couverture aber noch sehr gut zur Herstellung eines Schokoladenkuchens verwenden. Bei einem Kuchen kommen verschiedene Zutaten zusammen und somit ist die sandige Textur nicht mehr zu erkennen.