Pralinenset Quadrat 24 Pralinen

Pralinenset Quadrat

Kuvertüre Temperieren

Bevor Du die feste Pralinenform verwenden kannst, musst Du eine notwendige Komponente vorbereiten: die leckere Kuvertüre. Es reicht nicht, dass die Drops einfach eingeschmolzen werden. Die Kuvertüre muss vor dem Verwenden temperiert werden. Verwende ausschliesslich hochwertige Kuvertüre und nicht die Schokolade aus dem Supermarkt.
Beim Temperieren durchläuft jede Couverture drei Stufen. Schmelzen, abkühlen und nochmals erwärmen. Nach der letzten Stufe hat die Couverture dann die optimale Verarbeitungstemperatur. Je nach Couverture variieren hierbei die Temperaturen. Wenn Du Dich nach der Tabelle in unserem Blogbeitrag richtest, dann kann eigentlich nichts schiefgehen. Um sicherzugehen, dass Deine Couverture auch wirklich die richtige Temperatur hat, kannst Du zusätzlich ein Schokoladenthermometer zur Hilfe nehmen.

Schokoladenformen und wie Du sie verwendest

Bei allen Formen, die zum Giessen von Schokoladenformen benutzt werden, ist die Vorbereitung extrem wichtig. Spüle die feste Form mit lauwarmem Wasser und einem schonenden Spülmittel aus. Dieses darf weder Lauge noch Glanzspüler enthalten, da dies die Formen angreifen würde. Anschliessend mit lauwarmem Wasser alle Rückstände abwaschen und die Form sehr gut trocknen. Poliere die Form mit einer nicht fasernden Watte oder einem sehr feinen Taschentuch. Von nun an solltest Du die Form nicht mehr direkt berühren, ansonsten sind später Fingerabdrücke auf der Schokolade zu sehen. Halte die Form am Rand, wo später keine Schokolade hingegossen wird. Achte darauf, dass Deine Form Zimmertemperatur angenommen hat, denn eine zu heisse oder zu kalte Form kann den Temperier Prozess unterbrechen.

Als Zusatz zu normalen Formen gibt es hier eine Silikonform. Die Silikonform hilft Dir, die Ganache, Gelee oder andere Füllungen in eine hübsche Form zu bringen. So sieht Deine Praline nicht nur von Aussen super aus, sondern auch von Innen. Das Farbenspiel kann sich sehen lassen. 

Pralinenform – Anwendung

Bevor Du mit der Herstellung anfangen kannst, muss noch eine wichtige Komponente zubereitet werden: Eine leckere Pralinenfüllung. Das Rezept findest Du in unserem Blogbeitrag.
Dafür brauchst Du:
150 g Fruchtpüree Deiner Wahl

50 g Wasser (Teil 1)

25 g Kristallzucker (Teil 1)

4 g Pektin (nur bei Himbeere, Johannisbeere, Maracuja, Apfel, Aprikose, Blaubeere, Brombeere)

8 g Pektin (nur bei Erdbeere, Ananas, Feige, Kirsche, Mango, Rhabarber, Banane)

225 Kristallzucker (Teil 2)

90 g Glukose

4 g Wasser (Teil 2)

4 g Zitronensäure

Gebe das Fruchtpüree mit Wasser (1) zusammen in eine Pfanne. In eine kleine Schüssel mischst Du Zucker (1) mit dem Pektin. Zucker (2) in eine weitere Schüssel geben und in die Mitte eine kleine Mulde machen. Die Glukose in die Mulde geben, damit sie nicht am Rand kleben bleiben kann. Wasser (2) mit Zitronensäure in einem Glas vermischen. Hierbei ist es wirklich wichtig, dass Du Zitronensäure und keinen Zitronensaft nimmst, da der Saft einer frischen Zitrone nicht dieselbe Konzentration an Säure hat wie handelsübliche Zitronensäure.

Koche das Wasser zusammen mit dem Fruchtpüree und dem Pektin-Zuckergemisch auf. Sobald das Gemisch zu kochen beginnt, ca. 1 Minute weiterköcheln lassen. Nun gibst Du die Glukose sowie den restlichen Zucker zu der Mischung. Koche die Mischung mithilfe eines Zuckerthermometers auf 106 °C auf und nimm sie dann sofort vom Herd. Abschliessend gibst Du die aufgelöste Zitronensäure hinzu und rührst den Gelee kurz um. Die Masse mithilfe eines Trichters schnellstmöglich in die Silikonform abfüllen. Die Geleemotive mindestens 6 h auskühlen lassen. Am besten über Nacht.

Nach 6 Stunden oder am nächsten Tag, kannst Du mit der Ganache anfangen.

Das Rezept findest Du in unserem Blogbeitrag.
Dafür brauchst Du:
40 g Vollrahm
5 g Sorbit
5 g Butter
10 g Glukose
40 g Fruchtpüree (Deiner Wahl)
5 TL Aroma (Deiner Wahl)
40 g Vollrahm
140 g Weisse Couverture
Bevor Du mit der eigentlichen Ganache anfängst, musst Du erst mal Dein Fruchtpüree so lange einkochen, bis Du nur noch 40 g des Pürees hast. Das Püree ist anfangs nämlich sehr wässrig und durch das Einreduzieren bekommt es ein intensiveres Aroma und wird noch dazu auch etwas dicker.
Füge nun dem eingekochten Püree den Vollrahm, das Sorbit, die Butter sowie die Glukose hinzu und koche diese Mischung auf.
Sobald die Mischung kocht, kannst Du sie über die weissen Couverturedrops geben und so kurz stehen lassen, damit diese etwas kurz anschmelzen können. Nach einer Minute kannst Du die Masse bereits mit einem Schwingbesen umrühren, damit Du eine glatte, homogene Masse erhältst. Füge anschliessend noch das Aroma hinzu und rühre es gut ein.

Abschliessend kannst Du die Ganache in einen Spritzbeutel abfüllen, hinten mit einem Clip verschliessen und bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten lang abkühlen lassen.

Was Du für Deine Pralinenhohlkörper benötigst:
Kakaobutterfarben Deiner Wahl (optional)
Pralinenform
Pinsel
Temperierte Couverture
Metallhorn
Spatel
Gib die Kakaobutterfarbe in eine Schüssel mit warmem Wasser, damit sie schmelzen kann. Achte darauf, dass die Temperatur des Wassers die 35 ºC nicht überschreitet.
Währenddessen kannst Du Dir schon mal ein Küchenpapier schnappen und Deine Form sorgfältig polieren. Je besser Du die Form polierst, desto schöner ist nachher der Glanz.

Zusammenführung der Komponenten

Pinsele die Pralinenform jetzt mit der flüssigen Kakaobutterfarbe ein. Diesen Prozess solltest Du nochmals wiederholen, damit der Farbauftrag auch schön deckend ist. Beachte, dass Du diesen Schritt auch weglassen kannst. Die Farbe sorgt für ein aufregendes Aussehen der Praline und ist daher optional.
Streiche die überschüssige Farbe auf einem Küchenpapier ab und lasse die Form für ein paar Minuten stehen, damit die Farbe komplett anziehen kann.
Pinsle mithilfe eines Silikonpinsels die Pralinenform mit einer dünnen Schicht temperierter Couverture aus, falls Du keine Farbe verwendet hast. Fahre dann mit einem Metallhorn über die Pralinenform, um die überschüssige Couverture zu entfernen.
Jetzt kannst Du die Form komplett mit temperierter Couverture auffüllen. Klopfe mit dem Schokoladenhammer oder der Rückseite eines Spatels mehrmals gegen die Polycarbonatform, damit sich alle Luftblasen lösen. Drehe die Form jetzt um und giesse die Schokolade zurück in Dein Temperiergerät. Auch hierbei darfst Du das Klopfen nicht vergessen, denn wir wollen schliesslich eine schöne, dünne Pralinenwand.
Sobald die Schokolade komplett ausgeflossen ist, musst Du mit dem Spatel einmal unten an der Form entlangfahren, um die überschüssige Couverture zu entfernen. Abschliessend nochmals mit einem Metallhorn säubern und dann die Form für ca. 5 Min in den Kühlschrank geben.
Hole die Pralinenform aus dem Kühlschrank, schneide ein grosszügiges Loch in Deinen Dressiersack mit der Ganache und fülle in die gegossenen Pralinenformen ca. 3-4 mm. Drücke nun die Geleestücke in die Praline rein. Fülle die Ganache soeben bis 2-3 mm unter die Oberfläche. Inzwischen sollte das Geleestück komplett mit Ganache umhüllt sein. Stelle jetzt die ganze Pralinenform für 1 Stunde bei Raumtemperatur zur Seite. Dadurch bekommt die Ganache eine leichte Haut und lässt sich demnach später einfacher verschliessen.
Nach der „Ruhezeit“ kannst Du jetzt einen Spritzbeutel mit temperierter Schoggi füllen, ein mittelgrosses Stück der Spitze abschneiden und die Schokolade auf die Ganache füllen. Klopfe die Form leicht auf dem Boden, damit sich alles gleichmässig verteilt und streiche dann die überschüssige Couverture mithilfe eines Metallhorns ab.
Jetzt kannst Du Deine Pralinen dekorieren und für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Nach dem Kühlprozess kannst Du die Pralinenform stürzen. Die Praline hat sich durch die Kälte des Kühlschranks zusammengezogen, weshalb die Pralinen nun einfach aus der Form purzeln müssten. Falls die Pralinen nicht aus der Form kommen wollen, solltest Du die Pralinen nochmals für 5-10 Minuten in den Kühlschrank geben. Beachte, dass auch Fehler während des Temperierens dafür sorgen können, dass die Schokolade nicht aus der Form lösbar ist. 

Dekorationsmöglichkeiten in Hülle und Fülle

Kuvertüren gibt es in dunkel, weiss und Milchschokolade jedoch in den buntesten Möglichkeiten! Mit Kakaobutterfarbe, wie im Rezept, kannst Du Deine Praline in Deiner Lieblingsfarbe einfärben. Dafür pinselst Du ein wenig Farbe in die Schokoladenform. Mit getrockneten Früchten kannst Du Deine verschlossene Praline bestreuen. So bekommt Deine Praline einen leichten Farbtupfer und eine frische Note obendrauf. Auch Schoggitattos eignen sich hervorragend für Pralinen. Dafür musst Du einfach Deine frisch verschlossene Praline in der Form glatt streichen und die Tattoo-Folie darauflegen. Dann bei Raumtemperatur antrocknen lassen und anschliessend abziehen. Du bekommst natürlich eine grössere Dekorationsvielfalt, indem Du verschiedene Pralinenformen und Kakaobutterfarben kombinierst. Mit ein wenig Metallic Pulver kannst Du einen hübschen Schimmer auf Deiner Praline kreieren oder möchtest Du einfach nur eine Pistazie auf die Praline setzen? Meistens gilt die Devise in der Dekoration an den Pralinen: weniger ist mehr. Probiere Dich aus und kreiere Deine ganz persönliche Pralinenvielfalt.

Verwendung von Tritan

Tritan ist kein einfacher Kunststoff oder Hartplastik. Im Gegensatz zu den meisten Kunststoffen hält Tritan sehr hohe Temperaturen aus. Tritan ist sehr transparent, fest und unglaublich robust. Es gilt als fast unzerbrechlich und kratzfest und wird deshalb auch gerne statt Glas verwendet. Man findet das thermoplastische Polymer deshalb in der Herstellung von Trinkflaschen, Autoscheinwerfer und in der Bauindustrie. Da es auch leichter als Glas ist, ist das eine willkommene Alternative. Diese Eigenschaften machen den Stoff nicht unbedingt günstig und Tritan wird deshalb nur dann eingesetzt, wenn es wirklich nötig ist. Für den Confiserie-Bereich bedeutet es, dass man perfekte Pralinen, Schokoladentafeln oder andere Schokoladenprodukte in der Form herstellen kann. Im Gegensatz zu Silikon gibt Tritan nach dem Polieren der Schokolade ihren Glanz. Durch die formstabile Schokoladenform kann sich die Schokolade, während dem Kühlen zusammenziehen und so ganz einfach aus der Form lösen. 

Was muss ich beim Reinigen und Pflegen von Silikonformen beachten

Vor der Verwendung solltest Du Deine Silikonform in ein warmes Wasserbad mit etwas Spülmittel legen. Das ist zwar nicht notwendig, trägt aber zur Langlebigkeit Deiner Silikonform bei. Durch das warme Wasser mit Spülmittel verschliessen sich die Poren der Silikonoberfläche besser. Somit bleibt das Material lange flexibel und Du hast länger Freude an den Back Silikonformen. Nachdem die Silikonform 5-10 Minuten im Wasserbad war, kannst Du jetzt die Form zum Abtropfen auf ein Küchentuch legen. Versuche nicht, die Silikonform mit dem Küchentuch trocken zu reiben. Silikon ist nämlich ein sehr guter Fussel-Fänger. So kann es passieren, dass Deine Silikonform mit Fusseln übersät wird, wenn Du die Backform mit dem Küchentuch abtrocknest. Sobald die Form trocken ist, kannst Du die Form gleich benutzen. Nachdem Du leckere Ganachemotive hergestellt hast, kannst Du die Silikonform einfach in die Spülmaschine geben. Je nachdem wie häufig Du die Silikonform verwendest, empfehlen wir, dass Du Deine Silikonform 1-2 Mal im Jahr ausgast. Lege dafür die Silikonform bei 200 Grad Ober-/Unterhitze für 4 Stunden in die Mitte Deines Backofens. Die Hitze sorgt dafür, dass gewisse Stoffe in der Silikonbackform sich verflüchtigen. Ab und an kann sich eine weisse Schicht oder weisse Punkte auf der Silikonform bilden. Das kommt besonders dann häufig vor, wenn Du die Silikonform lange nicht mehr benutzt hast. Dafür einfach die Form in das Wasserbad mit Spülmittel legen. Dann löst sich der Fettfilm von der Silikonform. Durch die Flexibilität des Materials kannst Du Silikonformen zusammenfalten und so platzsparend aufbewahren. Keine Sorge! Die Silikonform findet immer zurück in die Ursprungsform, auch nach dem Falten oder Verbiegen. Sage Adé zu sperrigen Metallbackformen!

Schokoladenwelt miniSchoggi in Adliswil

Tauche ein in die Welt der Schokolade. Egal, ob Pralinen, Schokoladentafeln, Schokoladenriegel oder andere Schokoladenprodukte, wir möchten Dir den Genuss der Schokoladenherstellung nahebringen. Mit dem Temperier-, Giess, oder Pralinenkurs bei miniSchoggi treffen wir bestimmt auch Deinen Geschmack. Lerne in unserem Temperierkurs, wie Du Fehler beim Herstellen von Schokoladentafeln und Pralinen vermeiden kannst.