Florentins à fond de chocolat — croquants et fins : florentins recette

Mettez le beurre, la crème, le sucre, le sirop de glucose et le miel ensemble dans une casserole. L'ordre n'a pas d'importance — tout arrive en même temps sur le feu.

Portez la masse à ébullition en remuant et amenez-la à 110 °C à l'aide du thermomètre. Ce chiffre, c'est tout le secret: en dessous, la masse reste molle et les Florentins finis deviennent coriaces avec le temps, au-dessus le sucre caramélise trop et devient amer. Prenez le thermomètre, ne devinez pas.

Dès que les 110 °C sont atteints, retirez la casserole du feu et ajoutez les amandes effilées. Mélangez bien jusqu'à ce que chaque amande soit enrobée de masse sucrée.

Ajoutez l'écorce d'orange confite, l'écorce de citron confite et les cerises confites hachées, puis mélangez bien le tout. Si vous n'aimez pas les fruits confits, prenez la même proportion d'amandes ou de fruits secs — cela ne change rien à la masse.

Transvasez la masse dans un bol et laissez-la refroidir un peu — juste assez pour pouvoir la toucher avec les doigts. Elle ne doit pas refroidir complètement, sinon vous ne pourrez plus la presser dans le moule.

Trempez les doigts dans de l'eau froide et pressez à plat environ 10 g de masse dans le moule en silicone. L'eau est importante: sur des doigts secs, la masse colle. Pressez à plat, sans faire de tas — la masse s'étale de toute façon un peu à la cuisson.

Démoulez délicatement les Florentins et laissez-les refroidir complètement. Chauds, ils sont encore souples et se cassent facilement; refroidis, ils sont croquants et se posent proprement sur le fond de chocolat.

Tempérer la couverture — noire ou lait, les deux conviennent. Sans tempérage, le fond devient gris et mou au lieu d'être brillant et croquant, et il ne se démoule pas non plus proprement. La marche à suivre est expliquée étape par étape dans Tempérer correctement la couverture et le chocolat.

Il te faut env. 90 g de couverture par moule. Il existe deux méthodes, et nous les montrons toutes les deux — nous les avons essayées côte à côte : Au pinceau (nous pour la couverture de lait) : étaler la couverture dans les creux à l'aide du pinceau. C'est rapide et facile à doser. À la poche à douille (nous pour la noire) : remplir la couverture dans une poche à douille et l'injecter dans chaque creux. Cela demande un peu plus de matière, mais évite quasiment les bulles d'air — et les bulles d'air se voient sur le fond fini sous forme de petits cratères.

Poser les florentins refroidis sur la couverture encore liquide et presser légèrement jusqu'à ce qu'ils reposent bien. Pas trop fort : la couverture doit remonter sur les bords, mais sans déborder.

Mettre le moule au frais jusqu'à ce que la couverture ait complètement pris — bien tempérée, elle se contracte et les plaquettes tombent presque d'elles-mêmes du moule. Ensuite, démouler et déguster.