Chocolate chips cookies – moelleux et chocolatés
Croustillants dehors, moelleux dedans – avec du muscovado et de la couverture grossièrement hachée
Un chocolate chips cookies à l'américaine n'est pas un petit gâteau qui cuit uniformément à cœur. Il doit être croustillant sur les bords et rester moelleux au centre – « chewy », comme on dit en anglais. C'est justement ce qui le rend plus difficile qu'il n'y paraît : tout dans la recette est conçu pour que les cookies s'étalent et sortent tôt du four.
C'est le sucre muscovado qui fait le goût. Il est foncé, humide et a des notes de caramel et de mélasse – il apporte à la pâte bien plus que du sucré, et il garde les cookies moelleux. Associé à de la couverture grossièrement hachée plutôt qu'à des pépites toutes prêtes, il crée ces veines de chocolat qui apparaissent lorsqu'on casse le cookie.
Deux choses déterminent le résultat. La pâte doit reposer une demi-heure, sinon les cookies s'étalent trop au four. Et tu les sors du four quand seuls les bords ont pris couleur et que le centre semble encore ne pas être cuit – c'est précisément à ce moment-là qu'il l'est. À la sortie du four, les cookies sont si moelleux qu'ils se cassent quand on les soulève ; sur la plaque, ils raffermissent en dix minutes.
Si tu veux encore plus de chocolat, jette ensuite un œil à La meilleure recette de brownies – le même principe, simplement cuit dans un moule.
Ingrédients
Pâte à cookies
Étape par étape
Pâte à cookies
Faire fondre le beurre, mélanger le sucre
Fais fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole – il doit devenir liquide, mais pas brunir. Dans un grand bol, mélange le sucre cristallisé avec le sucre muscovado.
Le muscovado est humide et forme volontiers des grumeaux. Écrase-les avec les doigts ou le fouet avant d'ajouter le beurre – plus tard dans la pâte, ils ne se dissoudront plus.
Battre le beurre, le sucre, la vanille et l'œuf en crème
Verse le beurre liquide sur les deux sortes de sucre et mélange le tout. Ajoute une pincée de vanille – graines ou extrait, les deux conviennent – et incorpore l'œuf entier battu.
Travaille au fouet jusqu'à ce que la masse soit légèrement crémeuse et coule du fouet en filet épais. À la main, cela prend deux à trois minutes; avec le mixeur à main, c'est plus rapide, mais pas nécessaire.
Incorporer la farine, la poudre à lever et le sel
Ajoute la farine blanche, la poudre à lever et une pincée de sel à la masse sucrée et travaille le tout en une pâte avec le grattoir en caoutchouc. Mélange juste le temps qu'il ne reste plus de farine sèche visible – moins tu travailles la pâte, plus le cookie reste tendre.
Hacher la couverture, l'incorporer, laisser reposer 30 minutes
Hache la couverture grossièrement – pas finement. Des morceaux de tailles inégales sont ici expressément souhaités: les petits fondent et tracent des veines de chocolat dans la pâte, les grands restent en morceaux. C'est précisément pour cela que nous utilisons de la couverture hachée et non des pépites toutes prêtes. Nous avons utilisé du Dulcey et du Maracaibo, mais toute couverture que tu apprécies fait l'affaire.
Incorpore le chocolat avec le grattoir en caoutchouc, couvre le bol de film alimentaire et laisse reposer la pâte au moins une demi-heure. Cette demi-heure n'est pas une suggestion: le beurre froid coule plus lentement au four, et c'est seulement ainsi que les cookies restent assez épais pour être moelleux au centre.
Pendant ce temps, préchauffe le four à 180 °C chaleur tournante.
Façonner et cuire
Portionner – seulement six par plaque
Recouvre deux plaques de cuisson de papier cuisson. Portionne la pâte avec une portionneuse à glace – ainsi tous les cookies sont de même taille et cuisent à la même vitesse. Sans portionneuse, façonne des boules d'environ 55 g.
Ne dispose que six cookies par plaque, bien espacés. Ils s'étalent nettement à la cuisson; s'ils sont trop serrés, deux cookies n'en font qu'un.
Cuire et laisser refroidir sur la plaque
Enfourne une plaque dans le four préchauffé. Le temps de cuisson est de 12 à 15 minutes – mais reste attentif dès la 9e minute, car chaque four est différent et le passage de «parfait» à «trop croustillant» prend moins de deux minutes avec ces cookies.
Le point décisif: les cookies ne doivent pas devenir dorés partout. Seul le bord doit prendre de la couleur, le centre reste clair et paraît encore pas tout à fait cuit. Dès que le bord fonce, sors la plaque.
Laisse refroidir les cookies sur la plaque – à la sortie du four, ils sont si tendres et beurrés qu'ils se cassent quand on les soulève. En refroidissant, ils se raffermissent: le bord devient croustillant, le centre reste chewy. C'est exactement le but.
Chocolate chips cookies
Ingrédients
Pâte à cookies
CHOCOLAT
Préparation
- Beurre : Faire fondre 115 g de beurre, mélanger le sucre cristallisé et le sucre muscovado.
- Battre : Battre le beurre, le sucre, la vanille et l'œuf jusqu'à obtenir une masse crémeuse qui coule épaisse du fouet.
- Ingrédients secs : Incorporer 155 g de farine, ½ c. à c. de poudre à lever et le sel à l'aide du grattoir en caoutchouc.
- Chocolat : Hacher grossièrement 220 g de couverture et l'incorporer.
- Repos : Laisser reposer 30 min. à couvert, préchauffer le four à 180 °C chaleur tournante.
- Portionner : À l'aide de la portionneuse à glace, déposer 6 cookies par plaque, bien espacés.
- Cuisson : 12–15 min. – seul le bord doit prendre couleur. Laisser refroidir sur la plaque.
Valeurs nutritives pour 100 g
Conservation & durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandé par notre atelier de pâtisserie — exactement les formats avec lesquels la recette a été testée.
Ingrédients
Lindt Couverture au lait 0.5 kg
Lindt Couverture noir 0.5 kg
Farine blanche, 1 kg
Graines de vanille Bourbon, 5 g
Arôme naturel, 50 ml
Valrhona Chocolat noir, Guanaja 70%, 1 kg
Valrhona Chocolat blond, Dulcey 35%, 1 kg
Sucre muscovado, 200 g
FunCakes Poudre à lever, 80 g
Accessoires
Grattoir en caoutchouc noir, grand
Fouet petit 21.5 cm
Livraison en 1–2 jours ouvrables · Livraison gratuite dès CHF 100
Pour l'accompagner
Pas nécessaire pour la recette — mais ça va bien avec.
Felchlin Couverture Grand Cru Maracaibo 65 % 0.5 kg
Domori Couverture de lait, Criollo 38%, 1 kg
Domori Chocolat noir, Peru 72%, 0.5 kg
Domori Chocolat noir, Tanzania 68%, 0.5 kg
Pour une réussite garantie
C'est le seul point vraiment délicat de la recette. Si tu attends que tout le cookie soit doré, tu auras cuit un biscuit croustillant – bon, mais pas un cookie moelleux. Sors la plaque dès que le bord commence à colorer et que le centre paraît encore pâle et mou. Il finit de cuire sur la plaque chaude.
12 à 15 minutes sont une indication pour notre four. Un lecteur nous a écrit que chez lui, 12 minutes étaient déjà de trop – et il a raison : avec une pâtisserie aussi plate, deux minutes font toute la différence. La première fois, place-toi de préférence devant le four dès la 9e minute et regarde le bord se colorer. Ensuite, tu sauras ce dont ton four a besoin.
Les pépites de chocolat toutes prêtes sont conçues pour garder leur forme – elles fondent volontairement mal. La couverture hachée grossièrement fait l'inverse : la poussière de chocolat se répartit dans la pâte, les morceaux moyens forment des veines, les gros restent en blocs. Ici, un hachage irrégulier vaut mieux qu'un hachage régulier.
Questions fréquentes
Probablement rien. Ces cookies deviennent plats, cela fait partie de l'original américain. Plus de poudre à lever n'aide pas, ils ne lèvent pas davantage pour autant. S'ils te paraissent trop plats : refroidis la pâte plus longtemps (une heure au lieu d'une demi-heure), ou façonne les boules de pâte plus hautes au lieu de les aplatir sur la plaque.
C'est lui qui fait ce cookie – foncé, humide, caramélisé – et il garde la mie moelleuse. Si tu n'en as pas sous la main, prends du sucre de canne foncé ou du sucre de canne complet. Le cookie sera alors plus clair et moins caramélisé, mais il réussira. Du sucre tout blanc seul le rend sec et plat.
Oui, et c'est même mieux. Au réfrigérateur, couverte, elle se conserve deux jours et gagne en arôme. Portionnée et congelée, elle se garde trois mois – tu cuis alors les boules congelées, en ajoutant deux minutes.
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Produits associés
Lindt Couverture Lait 0.5 kg
Lindt Couverture Foncé 0.5 kg
Felchlin Couverture Grand Cru Maracaibo 65 % 0.5 kg
Farine blanche, 1 kg
Grattoir en caoutchouc Noir, grand
Graines de vanille bourbon, 5 g
Extrait de vanille, 50 ml
Valrhona couverture foncée, Guanaja 70%, 1 kg
Valrhona Couverture Blonde, Dulcey 35%, 1 kg
Sucre Muscovado, 200 g
Couverture de lait Domori, Criollo 38%, 1 kg
Couverture noire Domori, Pérou 72%, 0.5 kg
Domori couverture foncée, Tanzanie 68%, 0.5 kg
Fouet Petit 21.5 cm
Poudre à lever FunCakes, 80 g
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Commentaires
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Wenig aufgegangen
Par :Roman Sandoz Le 10/04/2024Sehr fein geworden, obwohl die Cookies sehr flach ausgefallen waren - im Online-Rezept steht 1/2 TL Backpulver, im PDF unter "Rezept drucken" hingegen 1 TL -> das nächste mal probiere ich mit 1 TL ;-)
In unserem Ofen waren bereits 12 min zu viel - der Rand war da schon eher hart (sehr knusprig), die Mitte trotzdem noch etwas weich. Vielleicht wenn sie mit mehr Backpulver besser aufgehen, trocknen sie auch etwas weniger aus am Rand...?
Trotzdem danke für das feine Rezept.Répondu par : Nicholas Burk Le 11/04/2024
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