Chocolat et pralines

Pour fabriquer des pralinés soi-même, tout commence par le bon matériel – et vous le trouverez ici : plus de 1'200 articles, de la couverture aux coques, fourrages, moules, couleurs, ustensiles et emballages. Que vous garnissiez des truffes pour la famille, couliez des tablettes ou peigniez des figurines creuses, tout part de notre propre entrepôt. Commandez avant 16 h et votre colis part le jour même en courrier A.

Que trouvez-vous dans cette catégorie ?

• Couverture : couverture Lindt noire, au lait et blanche en 0,5 et 2,5 kg, Felchlin Grand Cru Maracaibo 65 % et Grenada 38 % ainsi qu'Edelweiss 36 %, Callebaut du blanc 28 % au noir extra 70,5 %, sans oublier Callebaut Gold, Valrhona Jivara 40 % et Ruby Azalina.
• Coques en chocolat à garnir : sphères creuses noires et au lait de Ø 24 et 26 mm, blanches de Ø 26 mm, mini-sphères de Ø 21 mm, coques à liqueur ainsi que coques rondes, ovales, cœur, carrées et étoile – de 48 à 63 pièces par paquet selon le modèle.
• Fourrages pour pralinés : crème gianduja aux noisettes, crème de pistache 45 %, crème caramel au sel, crème citron, fourrages amande et coco, ainsi que des pâtes aromatiques de la framboise au fruit de la passion jusqu'au moka.
• Moules à chocolat : moules à pralinés comme le Cervin, moules pour tablettes de 100 g, le moule à barres Tunnel, des demi-sphères de Ø 3 cm et des figurines.
• Et aussi : tempéreuses miniSchoggi et Städter, beurre de cacao de nombreuses couleurs, aérographes, transferts pour chocolat, ingrédients Bean to Bar ainsi que caissettes, papier aluminium et sachets pour tablettes.

De quoi avez-vous besoin pour vos premiers pralinés ?

Les plus faciles sont les truffes : vous garnissez des coques prêtes à l'emploi avec un fourrage en pot ou une ganache de couverture et de crème, les refermez avec de la couverture et les roulez à votre guise. Il vous suffit de couverture, de coques, de poches à douille jetables ou de cornets en papier, d'un thermomètre et d'une fourchette à tremper avec sa grille.

Pour les pralinés moulés, ajoutez un moule à pralinés, un pinceau et une raclette en métal. Avec du beurre de cacao coloré, vous peignez des motifs dans le moule avant de le chemiser ; ils brilleront ensuite sur le praliné. Les pralinés coupés et la discipline reine, les bâtonnets au kirsch, demandent plus de pratique et un matériel spécifique, regroupé dans des sous-catégories dédiées.

Les conseils de notre atelier

• De la couverture plutôt que du chocolat en tablette. Tout ce qui doit briller et casser net demande une couverture tempérée. Pour une pâte à gâteau ou une mousse, du chocolat suffit.
• Laisser refroidir la garniture. La ganache doit revenir à température ambiante avant d'être dressée, sinon la fine coque fond. Ne remplissez pas jusqu'au bord pour pouvoir refermer.
• Polir les moules, jamais les récurer. Essuyez les moules à pralinés avec du coton : chaque rayure se voit sur le praliné.
• Conserver au frais, au sec et à l'abri de la lumière. Conservez les pralinés finis de préférence dans une pièce fraîche, sans soleil ni odeurs. Au réfrigérateur, ils prennent facilement l'humidité et les odeurs.

Vous trouverez un pas-à-pas complet dans la recette fabriquer soi-même des pralinés. Vous préférez vous exercer avec un professionnel ? Dans nos cours de pralinés à Adliswil, vous garnissez vos premiers pralinés aux côtés d'une confiseuse.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre chocolat et couverture ?

La couverture contient davantage de beurre de cacao et devient plus fluide une fois fondue. Bien tempérée, elle brille, casse net et se démoule proprement – idéale pour les pralinés, tablettes et figurines.

Ai-je besoin d'une tempéreuse ?

Non, vous pouvez aussi tempérer au bain-marie avec un thermomètre. Une tempéreuse maintient toutefois la couverture à la bonne température et vous fait gagner du temps si vous travaillez souvent ou en grande quantité.

Quand vais-je recevoir ma commande ?

Les commandes passées avant 16 h partent le jour même en courrier A et arrivent en général le jour ouvrable suivant. La livraison est offerte dès CHF 100, sinon elle coûte CHF 9.

Comment expédiez-vous le chocolat en été ?

Pendant la saison chaude et les jours de forte chaleur, nous retenons le vendredi les envois contenant des produits en chocolat, pour qu'ils ne passent pas le week-end dans un véhicule postal surchauffé ; ils ne quittent notre entrepôt réfrigéré qu'après le week-end. Si vous choisissez la livraison le samedi avec envoi réfrigéré, votre colis arrive au frais même le week-end. Pour le chocolat et les pralinés, vous pouvez en outre commander un envoi réfrigéré.