Farines & ingrédients

Une bonne farine est la base de tout pain, qu'il s'agisse d'une tresse du dimanche, d'un pain bis ou d'un bretzel. Vous trouvez les ingrédients pour le pain clairement répartis dans ces rubriques : Farines, de la farine blanche au seigle concassé, Malt & auxiliaires de cuisson comme l'extrait de malt et l'amidon de boulanger, Chocolat résistant à la cuisson pour les petits pains au chocolat et les cookies, ainsi que Épices & poudres aromatiques pour le pain, le pain d'épices et les pâtes colorées. Starter de levain, Lievito Madre et levure se trouvent dans Levain & levure.

Quelle farine pour quel pain ?

Nos farines à pain sont proposées en paquets de 1 kg. Les trois classiques suisses se distinguent par la part de l'enveloppe du grain moulue avec la farine :

• La farine blanche est fine, claire et très extensible. C'est la farine de la tresse, des petits pains, des croissants, du pain de mie et de la baguette.
• La farine mi-blanche contient un peu plus de couches externes et apporte un arôme de blé légèrement plus marqué. Vous en faites le pain suisse de tous les jours, mais aussi la ciabatta ou les pains mélangés.
• La farine bise (Ruchmehl) est la plus foncée des trois et la plus corsée en goût. C'est la base du pain bis et du pain paysan, et elle se mélange très bien à d'autres farines.

S'y ajoutent la farine de blé complète fine et la farine d'épeautre complète, pour lesquelles le grain entier est moulu. La farine complète absorbe davantage d'eau : donnez à votre pâte un peu plus de liquide et le temps de gonfler. Vous utilisez la farine d'épeautre claire comme la farine de blé, mais sa pâte est plus délicate : pétrissez-la moins longtemps et plus doucement.

La farine de seigle foncée et le seigle concassé donnent un pain dense, moelleux et aromatique. La pâte de seigle ne forme pas de réseau de gluten extensible comme le blé ; elle doit donc être acidifiée, traditionnellement avec un levain. Pour voir comment réussir un pain au levain, essayez notre recette de pain de campagne à motif d'épi. À savoir : la farine est la mouture la plus fine, la semoule un peu plus grossière et le grain concassé grossier. Notre farine pour pâtes est d'ailleurs une semoule de blé dur qui donne de la tenue aux pâtes fraîches.

Bien utiliser le malt, le levain et la levure

Il existe deux sortes de malt de boulangerie, et la différence compte. Le malt sans la mention « actif », c'est-à-dire le malt 500 g et le malt inactif 4 kg, donne une belle coloration à la croûte et un arôme malté. Le malt actif, en revanche, contient des enzymes actives qui dégradent une partie de l'amidon de la pâte. Cela modifie la fermentation et la mie : dosez-le donc avec parcimonie en suivant les indications de l'emballage. L'extrait de malt Morga apporte lui aussi un arôme malté. Pour en savoir plus, lisez notre article Malt à pâtisserie : effet, dosage et alternatives.

Le levain apporte acidité et arôme au pain. Le levain de blé et de seigle en poudre, l'extrait de levain de seigle bio et le levain de seigle liquide ne sont toutefois pas des agents levants à part entière : ils donnent du goût, mais pour lever, la pâte a besoin de levure en plus. Un levain vivant, issu du starter de levain, ou la Lievito Madre font en revanche lever la pâte eux-mêmes, avec un peu de patience.

Chocolat résistant à la cuisson, épices et bretzels

Le chocolat résistant à la cuisson garde sa forme au four. Pour les pains au chocolat, vous trouvez des bâtons de chocolat noir et au lait, dont les bâtons Callebaut par 300 pièces. Gouttes, drops et pépites, aussi de FunCakes en noir, lait et blanc, se mélangent aux cookies, aux muffins ou aux petits pains sucrés.

Côté épices, vous trouvez des épices pour le pain, de l'anis vert, de la cannelle de Ceylan ainsi que des mélanges pour pain d'épices et spéculoos pour les biscuits de Noël. Avec les poudres d'ail des ours, d'épinard, de tomate, de betterave rouge ou de cèpes, vous aromatisez et colorez vos pâtes à pain et à pâtes fraîches ; l'encre de seiche les rend noires. Pour la croûte tachetée du pain tigré, il existe de la pâte tigrée en deux variantes.

Pour les bretzels et les petits pains à la soude, il vous faut des perles de soude ou la solution de soude prête à l'emploi (1 litre) et du sel à bretzel à gros grains. La soude est corrosive : travaillez toujours avec des gants. Vous trouvez des gants adaptés et tout le reste dans Pâtisseries à la soude.

Questions fréquentes

Quelle farine choisir pour une tresse ?

La farine blanche. Elle est fine et très extensible, la pâte se tresse donc proprement. Vous pouvez aussi vous exercer au tressage avec un professionnel dans nos cours de pain à Adliswil.

Faut-il du levain pour un pain de seigle ?

Oui, la pâte de seigle doit être acidifiée. Le plus simple est d'utiliser votre propre levain. Si vous prenez du levain en poudre ou de l'extrait de levain, ajoutez de la levure en plus.

Comment conserver la farine ?

Au frais, au sec, à l'abri de la lumière et bien fermée. Sortez-la suffisamment tôt pour qu'elle soit à température ambiante au moment de pétrir et que la pâte ne soit pas trop froide.