Martellato

Das Gespräch als Produktionsquelle

Es gibt Unternehmen, die neue Produkte entwickeln, indem sie analysieren, was sich verkauft. Und es gibt Unternehmen, die neue Produkte entwickeln, indem sie zuhören, was fehlt. Martellato gehört zur zweiten Kategorie – und das nicht als strategische Entscheidung, sondern aus dem Charakter seines Gründers heraus. Nereo Martellato war kein ausgebildeter Ingenieur und kein Betriebswirtschaftler. Er war jemand, der die Welt des Backens und der Patisserie aus tiefer Überzeugung liebte und der die Menschen, die darin arbeiteten, mit echtem Interesse beobachtete.

In den 1970er Jahren, als das Sortiment an Werkzeugen und Formen für Konditoreien und Glacehersteller in Italien noch vergleichsweise dünn war, führte Nereo regelmässige Gespräche mit Handwerkern aus diesem Bereich. Konditorinnen, Bäcker, Confiseure, Glaceproduzenten – alle stiessen in ihrer täglichen Arbeit an dieselben Grenzen: Formen, die es nicht zu kaufen gab. Geräte, die fehlten. Prozesse, die mit dem vorhandenen Werkzeug nicht zufriedenstellend lösbar waren. Nereo Martellato notierte diese Lücken und begann, Lösungen zu entwickeln. Nicht für einen Markt, sondern für konkrete Menschen mit konkreten Problemen.

Vom Gespräch zur Firma – und von der Firma zu über 7000 Produkten

In den 1980er Jahren formalisiert Nereo Martellato seine Aktivitäten zur Martellato Srl. Das Unternehmen beginnt klein – mit einem Fokus auf Konditoreien und Glacehersteller, den Berufsgruppen, mit denen Nereo am meisten Kontakt hatte. Bald kommen neue Kundensegmente hinzu: in den 1990er Jahren das Catering und die Gastronomie, in den 2000er Jahren die aufkommende Cake-Design-Bewegung, die neue Anforderungen an Ausstecher, Präger, Spritztüllen und Dekorationswerkzeuge stellt. Das Sortiment wächst nicht nach Plan, sondern nach Bedarf – immer von Gesprächen und Beobachtungen getrieben.

Heute führt Alessandro Martellato, Nereos Sohn, das Unternehmen. Die Grundlogik ist dieselbe geblieben: Produkte entstehen aus dem direkten Austausch mit Profis. Das Sortiment umfasst mittlerweile über 7000 Artikel – viele davon individualisierbar –, verteilt auf die Bereiche Patisserie, Schokolade, Glace, Bäckerei, Catering und Cake Design. Martellato versteht sich dabei nicht nur als Werkzeuglieferant, sondern als Partner der Profis, die mit seinen Produkten arbeiten.

Polykarbonat – warum das Material der Form die Qualität der Schokolade bestimmt

Das bekannteste Martellato-Produkt ist die Polykarbonatform für Schokolade. Wer noch nie mit einer gearbeitet hat, unterschätzt den Materialunterschied. Polykarbonat ist ein harter, glasklarer Thermoplast, der für diesen Zweck aus mehreren Gründen allen Alternativen überlegen ist: Es ist lebensmittelsicher, temperaturstabil, mechanisch robust und – entscheidend – es hat eine Oberflächenglätte, die keinem anderen Material auch nur nahekommt. Diese Glätte ist der physikalische Grund dafür, dass aus einer Polykarbonatform Schokolade mit dem charakteristischen Hochglanz herauskommt, den man von Profi-Pralinen kennt.

Der Hintergrund: Schokoladenglanz entsteht beim Auskristallisieren der Kakaobutter. Form-V-Kristalle – die Kristallstruktur, die durch korrektes Temperieren erzeugt wird – erzeugen beim Abkühlen in einer glatten Form eine spiegelglatte Oberfläche. Je glatter die Formoberfläche, desto mehr Licht wird gleichmässig reflektiert, desto stärker der Glanz. In einer rauhen Form oder in einer Silikonform, deren Oberfläche seidenmatt ist, entsteht diese Reflexion nicht. Martellato poliert seine Polykarbonatformen auf Hochglanz und erreicht damit eine Oberflächengüte, die das Temperieren der Couverture und die anschliessende Auskristallisation optimal unterstützt. Hinzu kommt die Formstabilität: Polykarbonatformen halten ihre exakte Geometrie auch nach vielfachem Befüllen und Entleeren. Für Pralinen, bei denen die Wandstärke über das Biss- und Schmelzgefühl entscheidet, ist das ein relevanter Qualitätsfaktor.

Silikonformen – wo Polykarbonat an Grenzen stösst

So überlegen Polykarbonatformen für Pralinen und Tafeln sind – für andere Anwendungen ist Silikon die richtige Wahl. Entremet-Formen, Moussekuchen, Semifreddo, Eistorten: Hier zählt nicht der Hochglanz, sondern die Entformbarkeit. Schokolade schrumpft beim Auskristallisieren leicht und löst sich deshalb von der Polykarbonatform fast von selbst. Mousse- und Glacemassen tun das nicht – sie kleben, wenn das Formenmaterial zu starr ist. Silikon gibt nach, lässt sich umstülpen und ermöglicht das saubere Entformen auch empfindlicher Massen, ohne Druck auf das fertige Produkt auszuüben.

Martellatos Silikonformsortiment umfasst klassische rote Silikonformen für Fruchtgelees, Pâtes de fruit und Mousses sowie die BlackSil-Linie: schwarzes, besonders hochwertiges Silikon, entwickelt in enger Zusammenarbeit mit Frank Haasnoot – Weltmeister in der Chocolaterie und einer der bekanntesten Patissiers Europas. Schwarzes Silikon ist dichter als rotes, hat eine homogenere Zellstruktur und eine gleichmässigere Wärmeleitfähigkeit. Das Ergebnis: präzisere Konturen beim Entformen, weniger Lufteinschlüsse, schärfere Kanten. Die BlackSil-Linie ist Made in Italy und trägt Haasnoot's praktisches Feedback direkt in die Formgestaltung.

Das Sortiment – von der Form bis zum Präsentationsgefäss

Polykarbonatformen für Pralinen, Riegel, Tafeln, Figuren und Dekorationen. Silikonformen in der klassischen Linie und in BlackSil für Entremet, Glace und Mousse. Glaceformen in verschiedenen Geometrien. Ausstecher, Spritztüllen und Spritzbeutel. Airbrush-Schablonen. Tortenringe und Mousse-Rahmen. Apéro- und Dessertschälchen für die Gastronomie-Präsentation. Cake-Design-Werkzeuge, Fondant-Präger und Dekorationszubehör. Über 7000 Produkte, viele davon individualisierbar, alle nach Industriestandards auf Lebensmittelsicherheit geprüft.

Polykarbonatformen · Silikonformen · BlackSil-Linie · Glacéformen · Patisserie-Zubehör · Cake-Design-Werkzeuge

Martellato bei miniSchoggi

Eine Schokoladenform ist keine Schokoladenform. Die eine erzeugt Hochglanz, die andere eine matte Oberfläche. Die eine hält ihre Geometrie nach hundert Befüllungen noch exakt, die andere hat sich im dritten Einsatz leicht verformt. Die eine ermöglicht das saubere Entformen einer Ganachefüllung bei 28 Grad, die andere klebt. Diese Unterschiede sind nicht abstrakt – sie sind direkt sichtbar im Endprodukt und direkt spürbar im Arbeitsprozess.

Martellato hat über 40 Jahre lang nichts anderes gemacht als Werkzeuge und Formen für Menschen zu entwickeln, die täglich mit Schokolade, Glacemassen, Mousses und Patisserie arbeiten. Das Sortiment ist nicht das Ergebnis eines Produktkatalogs, den ein Einkäufer zusammengestellt hat – es ist das Ergebnis von Gesprächen, Beobachtungen und handwerklichem Feedback über zwei Generationen. Das merkt man an den Details: an der Wandstärke einer Pralinenschale, an der Schärfe der Kante eines Ausstechers, an der Oberflächengüte einer Polykarbonatform. miniSchoggi führt Martellato, weil das Sortiment für alle relevant ist, die mit Schokolade, Glace und Patisserie ernsthaft arbeiten wollen – von der ersten Praline bis zur professionellen Produktion. Das Sortiment bei miniSchoggi umfasst Silikonformen, Polykarbonatformen und weiteres Patisserie-Zubehör und wird kontinuierlich ausgebaut.

Aus einem Gespräch entstanden. In zwei Generationen weiterentwickelt. Made in Italy. Martellato.