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Recette des pralines aux noix

60 Aimé
1 Commentaire
★★★★★ (5.0)
 

Pralinés aux noix - le plaisir des noix sous une forme raffinée

Lorsque les jours raccourcissent et que les feuilles se parent de leur couleur dorée, c'est pour moi le début de la période des petits plaisirs sucrés. Dans ma cuisine, il y a souvent une odeur de noix grillées et de chocolat fondu - une combinaison divine ! Aujourd'hui, je partage avec vous une recette très spéciale : des pralinés aux noix qui attirent l'attention non seulement par leur goût, mais aussi par leur aspect.

Ces pralines ne sont pas de simples pralines. Ce sont de petites œuvres d'art, coulées dans un moule qui ressemble à une véritable noix coupée en deux. Ils sont fourrés d'une ganache veloutée aux noix et enrobés d'un fin chocolat au lait. Pour couronner le tout, une demi-noix (noix) à l'aspect parfait trône sur chaque praline, complétant ainsi l'ensemble, tant sur le plan gustatif qu'esthétique.

La combinaison d'un chocolat crémeux, d'un fourrage aux noix et d'un aspect raffiné fait de ces pralines un cadeau idéal ou un point d'orgue pour accompagner une tasse de café. La note légèrement amère des noix s'harmonise à merveille avec la douceur du chocolat au lait - une liaison irrésistible !

Que ce soit pour Noël, comme cadeau d'automne ou simplement comme petite récompense entre deux, ces pralines font forte impression. Et le meilleur : tu peux les faire toi-même très facilement !

Principales données de référence

Quantité : 36 pralines aux noix

Temps de cuisson : env. 10 minutes

Température de cuisson : 170 °C à chaleur tournante

Niveau de difficulté : moyen

Conservation : 4 semaines

Pâte de noix

70 g de sucre cristallisé
140 g de noix

Ganache aux noix

50 g de crème entière
10 g de glucose
5 g de sorbitol
100 g de couverture de lait
30 g de pâte de noix (recette voir ci-dessus)

En outre, tu as besoin de 36 belles noix coupées en deux pour la décoration.

Coupe à pralines et décoration

env. 300 g de couverture au lait pour le moulage

En outre, tu as besoin de 36 belles noix coupées en deux pour la décoration.

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Griller des noix

Préchauffe le four à 170 °C à chaleur tournante. Dès que le four a atteint cette température, tu peux répartir les noix sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les faire griller au four pendant 10 minutes. Les noix acquièrent ainsi un arôme plus intense. Laisse ensuite refroidir les noix pendant 20 minutes sur la plaque.

Production de caramel

Mets 70 g de sucre cristallisé dans un saladier. Tu as maintenant besoin d'une casserole et d'un fouet. Pose la poêle sur la plaque de cuisson. Ajoute ensuite un peu de sucre cristallisé dans la poêle, il ne doit y avoir qu'une fine couche de sucre cristallisé répartie sur tout le fond de la poêle. Place la plaque de cuisson sur la position 8 et attends que le sucre commence à se colorer de manière transparente. Ce n'est qu'à ce moment-là que tu commences à remuer avec le fouet. Dès que presque tout le sucre cristallisé s'est dissous et a pris une couleur dorée, tu peux ajouter une autre petite quantité de sucre cristallisé et mélanger. Si le sucre prend trop rapidement une couleur trop foncée, baisse légèrement la plaque de cuisson.

Ajoute progressivement le reste du sucre cristallisé dans la poêle. À la fin, tous les cristaux de sucre devraient s'être entièrement dissous et tu obtiendras un beau caramel doré.

Verse le caramel terminé, encore très chaud, sur un papier sulfurisé. J'ai mis le caramel sur la même plaque que les noix que j'avais grillées auparavant. Laisse refroidir les deux (caramel et noix) pendant au moins 20 minutes à température ambiante.

Fabrication de pralinés aux noix

Entre-temps, tu peux déjà commencer à démouler ton moule à pralines aux noix. Pour ce faire, lave d'abord ton moule à pralines aux noix à la main sous l'eau tiède et sèche ensuite bien le moule avec un torchon de cuisine. Prends ensuite un morceau de coton et polis bien chaque praline avec. Plus le moule à pralines est bien poli, plus ta praline sera brillante.

Ensuite, tu as besoin d'une couverture au lait tempérée. Si tu n'as jamais tempéré de couverture/chocolat, tu trouveras ici tout ce qu'il faut savoir et des instructions précises étape par étape !

Une fois que ta couverture au lait est tempérée, tu peux en badigeonner ton moule à pralines aux noix. Chaque praline a besoin d'une fine couche de chocolat. De plus, le badigeonnage t'aide à éviter les trous d'air dans la coquille du praliné.

Une fois que tu as badigeonné tous les chocolats aux noix d'une fine couche de chocolat, tu peux enlever l'excédent de chocolat sur le moule à pralines à l'aide d'une corne métallique.

Remplis ensuite toutes tes pralines à ras bord de chocolat à l'aide d'une louche.

Tapote ensuite ton moule à pralines à l'aide d'un maillet en caoutchouc ou du dos d'une spatule pour que la couverture se répartisse uniformément. Tourne ensuite ton moule à pralines de 180° et verse tout le chocolat excédentaire hors du moule. À la fin, il ne doit rester qu'un fin bord de chocolat.

Retire le surplus de couverture à l'aide d'une spatule. Retourne ensuite ton moule à pralines aux noix et nettoie le plus possible la surface de la praline à l'aide d'une corne métallique. Place ensuite le moule à pralines au réfrigérateur pendant 5 à 10 minutes.

Fabrication de pâte de noix

Entre-temps, pendant que ton moule à pralines est au réfrigérateur, prépare la pâte de noix.

Pour cela, tu as besoin d'un mixeur puissant. Mets toutes tes noix grillées dans le mixeur. Ajoute ensuite le caramel qui a durci entre-temps. Casse le caramel en petits morceaux pour qu'il soit plus facile à mixer. Mixe le tout pendant quelques secondes.

Après quelques secondes, tu peux déjà retirer le tout du bord avec une spatule en caoutchouc et continuer à mixer (répète cette étape plusieurs fois). Au début, tu obtiendras une masse très sèche. Mais plus tu mélangeras ta pâte de noix, plus elle deviendra visqueuse et plus tu obtiendras une belle pâte de noix. Il est vraiment important que tu aies un mixeur suffisamment puissant. Si ta pâte de noix est finalement trop sèche ou cassante, tu peux aussi ajouter un peu d'huile de tournesol à la masse.

Au final, tu devrais obtenir une pâte de noix crémeuse. Pour la ganache, tu as également besoin d'un peu de cette pâte de noix, mets donc directement dans un bol la quantité nécessaire (30 g de pâte de noix) et mets le reste dans une poche à douille.

Sors ton moule à pralines du réfrigérateur et remplis à moitié chaque praline aux noix avec environ 5 g de pâte de noix.

Fabrication de la ganache aux noix

Prépare ensuite la ganache aux noix. Pour cela, fais bouillir de la crème entière avec un peu de sorbitol et de glucose. Dès que la crème entière commence à bouillir, retire la casserole du feu et ajoute les morceaux de couverture au lait. Mélange-les brièvement à la crème chaude et laisse-les reposer quelques secondes. Mélanger ensuite le tout à l'aide d'un fouet jusqu'à l'obtention d'une belle ganache.

Ajoute ensuite les 30 g de pâte de noix et mélange le tout pour obtenir une belle ganache.

Verse la ganache aux noix dans une poche à douille et laisse refroidir la ganache à température ambiante pendant 15 à 20 minutes avant de la verser sur les pralines.

Dès que ta ganache n'est plus trop chaude (température idéale de traitement : 26°C), tu peux remplir tes pralinés aux noix avec la ganache jusqu'à 2 mm du bord ci-dessus. Place le moule à pralines aux noix rempli au réfrigérateur pendant 30 minutes ou laisse-le reposer pendant environ deux heures à température ambiante.

Dès que ta ganache a pris, tu peux commencer à fermer tes pralines avec du chocolat de couverture au lait tempéré. Attention : ne les ferme pas toutes en même temps, car le chocolat s'accrocherait alors trop vite et tu n'aurais pas le temps de décorer toutes les pralines avec une demi-noix. Ne ferme pas plus de 6 pralines à la fois. Pour cela, mets un peu de couverture au lait tempérée sur la praline et enlève le surplus de couverture avec une spatule.

Place ensuite une belle noix coupée en deux sur chaque praline. Répétez cette étape jusqu'à ce que toutes les pralines soient fermées et décorées d'une noix.

Stockage & conservation des pralines

Les pralines aux noix se conservent 4 semaines à température ambiante. Je te souhaite beaucoup de plaisir à les réaliser. Je serais très heureuse de recevoir un commentaire ou une évaluation.

Amitiés Rebecca

 
Publié dans: Idées de recettes de saison, Recettes sucrées, Automne & Halloween, Chocolat et pralines, Pralines

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Commentaires

  • Baumnuss- Pralinen
    Par :Martha Kilchmann Sur 09/11/2025
    Evaluation :
    ★★★★★ (5.0)

    Habe sie so nach Rezept gemacht, aber sie haben sich nicht von der Form gelöst.
    Die Couvertuere ist in der schale geblieben sind alle kaputt. Was habe ich falsch gemacht.

    Répliqué par : Thomas Ramseier Sur 09/11/2025 Hallo Martha
    Herzlichen Dank für die Rückmeldung und die Frage.
    Wurde die Couverture richtig temperiert und hast Du die Kühlzeiten eingehalten? Am Schluss (nach dem Platzieren der Baunuss) kannst Du die Form sonst gerne nochmals ca. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann sollten die Pralinen ganz einfach rauskommen. Wenn Du die Pralinen noch in der Form hast, kannst Du dies auch jetzt noch kurz machen und so die Pralinen rausnehmen.
    Wenn die Couverture temperiert wurde und genügend gekühlt wurde kommen die Pralinen ganz einfach raus :-)
    Bei weiteren Fragen einfach melden.
    Süsse Grüsse von Deinem miniSchoggi-Team

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