Pralines aux noix avec ganache aux noix
Le plaisir de la noix sous une forme raffinée – coulée, garnie et couronnée d'une demi-noix
Quand les jours raccourcissent et que les feuilles se parent d'or, la saison des petites douceurs commence pour moi. Ma cuisine embaume alors souvent les noix grillées et le chocolat fondu – une combinaison divine ! Aujourd'hui, je partage avec toi une recette toute particulière : une praline aux noix qui régale autant les papilles que les yeux.
Ces pralines ne sont pas de simples pralines. Ce sont de petites œuvres d'art – coulées dans un moule qui ressemble à une véritable demi-noix. Garnies d'une ganache aux noix veloutée et enrobées de fin chocolat au lait. Pour couronner le tout, une demi-noix parfaite trône sur chaque praline, qui parachève l'ensemble – tant au goût qu'à l'œil.
La combinaison du chocolat crémeux, de la garniture aux notes de noix et de l'allure raffinée fait de ces pralines un cadeau idéal ou le point d'orgue d'une tasse de café. La légère amertume des noix s'harmonise à merveille avec la douceur du chocolat au lait – une liaison irrésistible !
Que ce soit à Noël, comme petit cadeau automnal ou simplement comme récompense entre deux, ces pralines font de l'effet. Et le meilleur : tu peux les réaliser toi-même très facilement !
Ingrédients
Pâte de noix
Ganache aux noix
COQUE DE PRALINE ET DÉCORATION
Étape par étape
Griller et caraméliser les noix
Griller les noix
Préchauffe le four à 170 °C chaleur tournante. Dès que le four a atteint la température, répartis les noix sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et fais-les griller au four pendant 10 minutes. Cela donne aux noix un arôme plus intense. Laisse ensuite refroidir les noix pendant 20 minutes sur la plaque.
Préparer le caramel
Mets 70 g de sucre cristallisé dans un Bol. Tu as maintenant besoin d'une casserole et d'un Fouet. Place la casserole sur la plaque de cuisson. Verse ensuite un peu de sucre cristallisé dans la casserole ; il ne doit y avoir qu'une fine couche de sucre répartie sur tout le fond. Règle la plaque sur le niveau 8 et attends que le sucre commence à devenir transparent. Ce n'est qu'à ce moment-là que tu commences à remuer avec le Fouet.
Fouet plat 25 cm
Incorporer le reste du sucre
Dès que presque tout le sucre cristallisé s'est dissous et a pris une couleur dorée, tu peux ajouter une nouvelle petite quantité de sucre cristallisé et l'incorporer. Si le sucre fonce trop rapidement, baisse un peu la plaque de cuisson.
Ajoute progressivement le reste du sucre cristallisé dans la casserole. À la fin, tous les cristaux de sucre doivent s'être entièrement dissous et tu obtiens un beau caramel brun doré.
Verser le caramel et le laisser refroidir
Verse le caramel terminé, encore très chaud, sur du papier cuisson. J'ai versé le caramel directement sur la même plaque que mes noix grillées auparavant. Laisse refroidir les deux (caramel et noix) pendant au moins 20 minutes à température ambiante.
Couler les coques de pralines
Laver et polir le moule
Entre-temps, tu peux déjà commencer à couler ton Moule à pralines en forme de noix. Lave d'abord ton Moule à pralines à la main sous l'eau tiède, puis sèche-le bien avec un linge de cuisine. Prends ensuite un morceau d'ouate et polis bien chaque praline. Mieux le Moule à pralines est poli, plus tes pralines seront brillantes à la fin.
Moule à pralines noix 18 pralines
Tempérer la couverture de lait
Il te faut ensuite de la Couverture de lait tempérée. Si tu n'as encore jamais tempéré de couverture ou de chocolat : dans notre article sur le tempérage, tu trouveras tout ce qu'il faut savoir ainsi qu'un mode d'emploi détaillé étape par étape.
Felchlin couverture Grand Cru Grenada 38 % 0.5 kg
Badigeonner le moule
Lorsque ta Couverture de lait est tempérée, tu peux en badigeonner ton Moule à pralines en forme de noix. Chaque praline a besoin d'une fine couche de chocolat. Ce badigeonnage t'aide en plus à éviter les bulles d'air dans la coque de la praline par la suite.
Moule à pralines noix 18 pralines
Felchlin couverture Grand Cru Grenada 38 % 0.5 kg
Pinceau en silicone, 20 cm
Remplir à ras bord de couverture
Dès que tu as badigeonné toutes les pralines aux noix d'une fine couche de chocolat, tu peux racler le chocolat en excès sur le moule à pralines à l'aide d'un Cornet métallique.
Remplis ensuite toutes tes pralines à ras bord de chocolat à l'aide d'une louche.
Cornet métallique
Tapoter et reverser
À l'étape suivante, tapote ton moule à pralines à l'aide d'un maillet en caoutchouc ou du dos d'une Spatule, afin que la couverture se répartisse uniformément partout. Retourne ensuite ton moule à pralines de 180° et reverse le chocolat en excès hors du moule. À la fin, il ne doit rester qu'un fin bord de chocolat.
Nettoyer la surface et réfrigérer
Racle la couverture en excès avec une Spatule. Retourne ensuite à nouveau ton Moule à pralines en forme de noix et rends la surface des pralines aussi propre que possible à l'aide d'un Cornet métallique. Mets ensuite le moule à pralines coulé au réfrigérateur pendant 5 à 10 minutes.
Cornet métallique
Spatule moyenne
Préparer soi-même la pâte de noix
Noix et caramel dans le mixeur
Pendant que ton moule à pralines est au réfrigérateur, prépare déjà la pâte de noix.
Pour cela, tu as besoin d'un mixeur puissant. Mets toutes tes noix grillées dans le mixeur. Ajoute ensuite le caramel qui a durci entre-temps. Casse le caramel en petits morceaux pour qu'il se mixe mieux. Mixe maintenant le tout pendant quelques secondes.
Mixer jusqu'à obtenir une pâte
Après quelques secondes, tu peux déjà racler brièvement les bords avec un Grattoir en caoutchouc et continuer à mixer (répète cette étape plusieurs fois). Au début, tu obtiens d'abord une masse très sèche. Mais plus tu mixes longtemps ta pâte de noix, plus elle devient visqueuse et, à la fin, tu obtiens une belle pâte de noix. Ici, il est vraiment déterminant d'avoir un mixeur suffisamment puissant. Si ta pâte de noix devait tout de même rester trop sèche ou friable à la fin, tu peux aussi ajouter un peu d'huile de tournesol à la masse.
Grattoir en caoutchouc noir, petit long
Transvaser la pâte
À la fin, tu devrais obtenir une pâte de noix crémeuse. Pour la Ganache, tu as également besoin d'un peu de cette pâte de noix, alors mets directement la quantité nécessaire (30 g de pâte de noix) dans un Bol et verse le reste dans une Poche à douille.
Poche à douille jetable transparente 20 pièces
Grattoir en caoutchouc noir, petit long
Remplir les pralines de pâte à moitié
Sors ton moule à pralines du réfrigérateur et remplis chaque praline aux noix à moitié avec env. 5 g de pâte de noix.
Ganache, fermer et décorer
Cuire la ganache aux noix
Prépare ensuite la ganache aux noix. Pour cela, porte à ébullition la crème entière avec un peu de Sirop de sorbitol et de Sirop de glucose. Dès que la crème commence à bouillir, retire la casserole du feu et ajoute les morceaux de Couverture de lait. Mélange brièvement dans la crème chaude et laisse reposer quelques secondes. Ensuite, remue le tout avec un Fouet jusqu'à obtenir une belle Ganache.
Felchlin couverture Grand Cru Grenada 38 % 0.5 kg
Sirop de glucose, 350g
Sirop de sorbitol liquide, 130g
Fouet plat 25 cm
Incorporer la pâte de noix
Ajoute ensuite les 30 g de pâte de noix et remue le tout jusqu'à obtenir une belle Ganache.
Transvaser la ganache et la laisser refroidir
Verse la ganache aux noix terminée dans une Poche à douille et laisse-la refroidir env. 15 à 20 minutes à température ambiante avant de remplir les pralines.
Poche à douille jetable transparente 20 pièces
Remplir les pralines de ganache
Dès que ta ganache n'est plus trop chaude (température de travail idéale de 26 °C), tu peux remplir tes pralines aux noix de ganache jusqu'à 2 mm du bord supérieur. Mets le moule à pralines rempli au réfrigérateur pendant 30 minutes ou laisse-le reposer env. deux heures à température ambiante.
Fermer — six au maximum à la fois
Dès que ta ganache a durci, tu peux commencer à fermer tes pralines avec de la Couverture de lait tempérée. Attention : ne les ferme pas toutes en même temps, car le chocolat prend alors trop vite et tu n'as plus le temps de décorer toutes les pralines d'une demi-noix. Ferme au maximum 6 pralines à la fois. Pour cela, mets un peu de couverture de lait tempérée sur la praline et racle la couverture en excès avec une Spatule.
Poser la noix et démouler
Pose ensuite sur chaque praline une belle demi-noix. Répète cette étape jusqu'à ce que toutes les pralines soient fermées et décorées d'une noix. Le moule à pralines terminé doit maintenant retourner au réfrigérateur pendant 20 minutes, après quoi tu peux démouler tes pralines aux noix.
Je te souhaite beaucoup de plaisir à la refaire ! Un gentil commentaire ou une évaluation me ferait très plaisir. Cordialement, Rebecca
Pralines aux noix
Ingrédients
Pâte de noix
Ganache aux noix
COQUE DE PRALINE ET DÉCORATION
Préparation
- Griller les noix : griller les noix 10 minutes à 170 °C chaleur tournante, laisser refroidir 20 minutes.
- Caramel : caraméliser 70 g de sucre progressivement dans la casserole, verser sur du papier cuisson et laisser refroidir.
- Coques : badigeonner le moule à pralines poli de couverture de lait tempérée, remplir à ras bord, tapoter, reverser, racler, réfrigérer 5 à 10 minutes.
- Pâte de noix : mixer les noix grillées et le caramel cassé au mixeur puissant jusqu'à obtenir une pâte crémeuse, réserver 30 g pour la ganache.
- Garnir : remplir les pralines à moitié avec env. 5 g de pâte de noix chacune.
- Ganache : porter à ébullition la crème avec le sirop de glucose et le sirop de sorbitol, incorporer la couverture, ajouter 30 g de pâte de noix, refroidir 15 à 20 minutes à 26 °C.
- Remplir : remplir les pralines de ganache jusqu'à 2 mm sous le bord, réfrigérer 30 minutes.
- Fermer : fermer au maximum 6 pralines à la fois avec de la couverture, poser une demi-noix sur chacune, réfrigérer 20 minutes, démouler.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation & durabilité
Tout pour cette recette
Recommandé par notre atelier — exactement les tailles avec lesquelles la recette a été testée.
Ingrédients
Felchlin couverture Grand Cru Grenada 38 % 0.5 kg
Sirop de glucose, 350g
Sirop de sorbitol liquide, 130g
Accessoires
Moule à pralines noix 18 pralines
Poche à douille jetable transparente 20 pièces
Pinceau en silicone, 20 cm
Cornet métallique
Spatule moyenne
Marteau à chocolat
Grattoir en caoutchouc noir, petit long
Fouet plat 25 cm
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Frais de port offerts dès CHF 100
Pour une réussite garantie
Mieux tu polis chaque empreinte du moule à pralines avec de l'ouate, plus les pralines seront brillantes à la fin. C'est l'étape que l'on saute volontiers – et que l'on voit ensuite.
La fine couche que tu badigeonnes en premier empêche les bulles d'air dans la coque. Ce n'est qu'après que le moule est rempli à ras bord.
Ne ferme jamais plus de six pralines à la fois et pose immédiatement les demi-noix dessus. Sinon, la couverture prend et la noix ne tient plus.
Questions fréquentes
Il y a deux raisons : la couverture n'était pas correctement tempérée, ou les temps de refroidissement n'ont pas été respectés. Remets le moule au réfrigérateur pendant environ 20 minutes après avoir posé les noix – les pralines tomberont alors d'elles-mêmes. Cela fonctionne aussi après coup, tant qu'elles sont encore dans le moule.
Oui. Seule la couverture tempérée se contracte en durcissant, brille, se casse net et se démoule. Le chocolat non tempéré reste mat, devient gris et colle dans l'empreinte.
Le moule à noix a 18 empreintes, la recette donne 36 pralines. Avec deux moules, tu travailles en une seule fois – c'est nettement plus simple, car la pâte et la ganache n'ont pas besoin d'attendre. Avec un seul moule, tu fais soit deux passages, soit tu divises les quantités par deux.
Imprimer la recette
Choisis ce qui doit apparaître sur l'impression.
Produits associés
Cornet métallique
Spatule moyenne
Felchlin Couverture Grand Cru Grenada 38 % 0.5 kg
Sorbitol liquide, 130g
Glucose, 350g
Fouet plat 25 cm
Pinceau en silicone, 20 cm
Moule à pralines Noix d'arbre 18 pralines
Poches à douille jetables Transparent 20 pièces
Marteau à chocolat
Grattoir en caoutchouc Noir, petit long
Avis
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Commentaires
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Baumnusspralinen
Par :Markus Le 04/05/2026Liebe Rebecca?
Dein Rezept ist perfekt gelungen.
Die Mengenangaben sind haargenau für 36 Stück. Sind von selbst ohne Druck rausgefallen.
Wunderschöner Glanz.?
LG MarkusRépondu par : Rebecca Odermatt Le 05/05/2026
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Baumnuss- Pralinen
Par :Martha Kilchmann Le 09/11/2025Habe sie so nach Rezept gemacht, aber sie haben sich nicht von der Form gelöst.
Die Couvertuere ist in der schale geblieben sind alle kaputt. Was habe ich falsch gemacht.Répondu par : Thomas Ramseier Le 09/11/2025
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