Valrhona

Valrhona – Über 100 Jahre Couverture aus dem Rhône-Tal

Tain-l'Hermitage liegt im Département Drôme, am Ostufer der Rhône, eingebettet zwischen den berühmten Weinlagen des Hermitage und des Crozes-Hermitage. Es ist eine Region, die für Terroir steht – für die Überzeugung, dass Herkunft und Boden den Charakter eines Produkts prägen. Albéric Guironnet gründete 1922 die Chocolaterie du Vivarais in einer ehemaligen Holzwerkstatt in diesem Ort und röstete seine Kakaobohnen von Anfang an selbst. Das war damals ungewöhnlich: Die meisten Schokoladenhersteller kauften bereits vorverarbeitete Kakaomasssen ein. Guironnet wollte die Kontrolle über jeden Schritt des Prozesses – weil er verstanden hatte, dass nur wer die Bohne selbst röstet, den Charakter der Herkunft wirklich in die Couverture übertragen kann.

Nach Guironnets Tod übernahm Albert Gonnet das Unternehmen, benannte es um und erweiterte das Sortiment. Er schuf 1947 den Markennamen Valrhona als Kurzform von Vallée du Rhône – eine bewusste Referenz auf das Terroir-Denken der Weinregion nebenan. Der Name ist ein Programm: Schokolade wie Wein, nach Herkunft, Sorte und Charakter. Diese Idee war damals revolutionär. Heute ist sie Standard in der Spitzengastronomie – weil Valrhona sie über Jahrzehnte konsequent gelebt hat und die Sprache dafür entwickelt hat, die heute weltweit verwendet wird. Das erste ikonische Produkt, das Rinette-Praliné, wird bis heute produziert.

Innovation als Haltung – von Guanaja bis Dulcey und darüber hinaus

Valrhona hat nicht nur Couverturen entwickelt, sondern die Kategorie mehrfach neu definiert. 1986 brachte das Unternehmen Guanaja auf den Markt – damals die bitterste Schokolade der Welt, mit 70% Kakaoanteil, entwickelt aus einer Assemblage verschiedener Grand-Cru-Kakaobohnen aus unterschiedlichen Herkünften. Für Patissiers, die bis dahin mit deutlich süsseren, weniger komplexen Couverturen arbeiteten, war das eine Offenbarung: eine Schokolade mit Bitterkeit, Tiefe und einem Aromenspektrum, das neue Kreationen möglich machte.

Eine weitere Entdeckung entstand durch Zufall. Frédéric Bau, damaliger Küchenchef von Valrhona, liess bei einer Vorführung weisse Couverture zu lange im Wasserbad. Sie verfärbte sich, karamellisierte, entwickelte ein völlig neues Aroma. Der Moment war zufällig – die Entwicklung, die folgte, war es nicht. Acht Jahre intensive Arbeit, hunderte von Versuchen, unzählige Degustation mit Patissiers aus aller Welt: 2012 kam Dulcey auf den Markt, eine blonde Couverture mit karamelliger Farbe und einem Aroma, das an Mürbeteig, karamellisierte Milch und einen Hauch Salz erinnert. Eine neue Schokoladenkategorie, die heute aus keiner modernen Patisserie wegzudenken ist und die von Valrhona von Null an entwickelt wurde.

2016 folgte die erste Fruchtschokolade – Inspiration und technische Errungenschaft zugleich. Die Grundlage: doppelte Fermentation. Beim ersten Fermentationsdurchgang werden die Kakaobohnen wie üblich verarbeitet. Beim zweiten werden frische Früchte hinzugefügt und mitfermentiert. Der Fruchtgeschmack überträgt sich auf natürliche Weise in die Kakaomasse – ohne Aromen, ohne künstliche Zusatzstoffe, ohne Farbstoffe. Das Resultat ist eine Schokolade mit vollständig natürlichem, ausgeprägtem Fruchtcharakter und einer Farbe, die aus dem Kakao und der Frucht selbst kommt.

Direkte Partnerschaften und fairer Kakaohandel

Valrhona bezieht Kakaobohnen nicht über anonyme Handelsketten, sondern direkt von über 17'000 Kakaobauern in langjährigen Partnerschaften. Viele dieser Produzenten arbeiten seit über 35 Jahren mit Valrhona zusammen. Neu hinzugekommene Produzenten werden aktiv in ihrer Entwicklung unterstützt – technisch, agronomisch, logistisch. Die Beziehungen beruhen auf gegenseitigem Respekt und Wissenstransfer: Valrhona teilt Expertise, die Produzenten zeigen vor Ort, wie sie arbeiten. Aus diesem Austausch entstehen bessere Bohnen und bessere Lebensgrundlagen zugleich.

Der Kakaoanbau findet oft in Regionen statt, in denen Zugang zu Bildung und Gesundheitsversorgung eingeschränkt ist. Valrhona hat mit jedem Produzenten einen Mindestpreis vereinbart, der unabhängig vom schwankenden Weltmarktpreis gilt – und gibt damit Kakaobauern und ihren Familien eine Planungssicherheit, die im internationalen Rohstoffhandel selten ist. Dazu kommen konkrete Infrastrukturprojekte: In Côte d'Ivoire wurde eine Grundschule gebaut, in Madagaskar ein ganzes Dorf renoviert, mit über 50 Häusern und einem Gesundheitszentrum. In Côte d'Ivoire kam weniger als ein Jahr nach der Schule eine Schulkantine hinzu, betrieben von Frauen aus der Region: ein Projekt, das Kinderarbeit vermindert, die Schulpräsenz von 50 auf 90 Prozent erhöht und gleichzeitig lokale Arbeitsplätze schafft. In Peru schützt und verbreitet Valrhona gemeinsam mit der Cooperativa Norandino den Gran-Blanco-Kakao – eine seltene Sorte mit aussergewöhnlichem Aroma, die zuvor langsam verschwand.

Nachhaltigkeit und B-Corporation-Zertifizierung

Valrhona ist als B Corporation zertifiziert – eine der wenigen Schokoladenhersteller weltweit mit diesem Status. B Corporation bedeutet: das Unternehmen hat in einem unabhängigen, strengen Prüfverfahren nachgewiesen, dass soziale und ökologische Verantwortung nicht als Kommunikationsmassnahme behandelt wird, sondern als verbindlicher Bestandteil der Geschäftstätigkeit. Die Zertifizierung wird regelmässig neu überprüft.

Auf den Kakaoplantagen bekämpft Valrhona Abholzung mit Kartografierungssystemen, die jeden Lieferkakao parzellengenau zurückverfolgen – je nach Region zu 100%. In den eigenen Fabriken in Tain-l'Hermitage wurde der Energieverbrauch durch ein zentralisiertes Kühlsystem um ein Viertel gesenkt. Der Strom stammt zu 100% aus Wasserkraft eines nahe gelegenen Staudamms. Das Ziel: Klimaneutralität bis 2025. Einwegplastik wurde aus allen Schulen verbannt, Couverturen werden zunehmend in wiederverwendbaren Boxen geliefert. Pro 24 Tonnen ausgelieferte Couverture spart das eine Tonne Verpackungsmüll.

Die École Valrhona und das Engagement für die Gastronomie

1989 gründete Valrhona in Tain-l'Hermitage die École du Grand Chocolat – heute École Valrhona –, ein Ausbildungszentrum, das Patissiers, Confiseure und Köche aus aller Welt in der Kunst der Schokoladenverarbeitung weiterbildet. Heute gibt es vier weitere Schulen: in Tokyo, Brooklyn, Paris und Dubai. Die École ist nicht nur Ausbildungsort, sondern auch Innovationslabor: Neue Couverturen werden hier gemeinsam mit Profis entwickelt und getestet, bevor sie auf den Markt kommen. Valrhona hat ausserdem den Pastry World Cup mitgegründet – den wichtigsten Wettbewerb für Patissiers weltweit, der alle zwei Jahre am SIRHA in Lyon stattfindet. Das Programm «Graines de Pâtissier» bietet benachteiligten Jugendlichen den Einstieg in eine Ausbildung im Bereich Patisserie und Schokolade.

Das Sortiment – Couverturen für Profis und Hobbybäcker

Grand-Cru-Couverturen nach Herkunft: Manjari aus Madagaskar, Guanaja aus verschiedenen Ursprüngen, Caraïbe aus der Karibik, Jivara Milchcouverture und viele weitere. Blonde Couverture Dulcey. Fruchtschokolade. Weisse, Milch- und dunkle Couverturen in verschiedenen Kakaoanteilen. Alle in Drops für eine einfache Verarbeitung – dosiergenau, gleichmässig schmelzend, reproduzierbar.

Couverturen · Grand Cru · Dunkel · Milch · Weiss · Dulcey · Drops

Valrhona bei miniSchoggi

Eine Valrhona Couverture ist kein austauschbarer Rohstoff – sie ist das Ergebnis eines Prozesses, der auf der Kakaoplantage beginnt, über direkte Partnerschaften, sorgfältige Fermentation, eigene Röstung und jahrelange Rezepturentwicklung läuft und erst dann beim Patissier endet. Jede Couverture hat ein Profil: einen Herkunftscharakter, einen Kakaoanteil, eine Schmelzkurve, eine Intensität. Diese Unterschiede sind nicht Marketing – sie sind real, man schmeckt sie, und sie machen einen Unterschied im Endprodukt, ob bei einer Ganache, einem Entremet, einer Praline oder einem Schokoladenguss.

Das Drops-Format macht Valrhona Couverturen besonders praktisch: gleichmässige Stücke, einfach dosierbar, schnell und gleichmässig schmelzend, ohne Hackarbeit. Was Weltklasse-Patissiers in Paris, Tokio, New York und Zürich für ihre Kreationen verwenden, weil es ihnen die Grundlage gibt, auf der grosse Patisserie entsteht, gehört genauso in eine ambitionierte Heimbackstube oder Confiserie. miniSchoggi führt verschiedene Valrhona Couverturen, weil Schokolade in dieser Qualität, mit dieser Haltung und diesem Geschmack, direkt in jede Backstube gehört. Das Sortiment wird laufend ergänzt.

1922. Eine Holzwerkstatt. Ein Konditor. Der Entschluss, Kakaobohnen selbst zu rösten. Valrhona.