Barre chocolatée suisse maison à la ganache au lait concentré

Commence par hacher le chocolat blanc en petits morceaux, pour qu'il fonde plus vite, et mets-le dans un bol. Verse ensuite tous les ingrédients restants dans une casserole, mélange-les et porte le tout à ébullition.

Dès que le mélange bout, tu verses le liquide chaud sur le chocolat blanc et tu le laisses reposer environ une minute. Ensuite, tu remues le tout jusqu'à obtenir une masse homogène, jusqu'à ce que la couverture soit complètement dissoute.

Pour cette recette, tu veux une ganache au lait concentré aussi épaisse que possible. Pour qu'elle devienne homogène et prenne plus vite, il est important de l'homogénéiser encore au mixeur plongeant. En cas de besoin, tu peux sauter cette étape — la consistance ne sera alors simplement pas tout à fait idéale. Remplis-la ensuite dans une poche à douille et mets la ganache de côté à température ambiante pendant au moins une heure.

Il est maintenant temps de préparer le moule à chocolat. Polis-le soigneusement avec du papier ménage — c'est essentiel pour que les barres aient plus tard un bel éclat. Badigeonne ensuite généreusement le moule avec de la couverture tempérée à l'aide d'un pinceau en silicone : ainsi tes barres n'auront à la fin aucune bulle d'air en surface. Badigeonne aussi les parois latérales jusqu'en haut et de préférence un peu au-delà du bord, pour qu'il n'y ait garanti aucune zone dénudée. Racle ensuite l'excédent de chocolat avec le cornet métallique.

Tu remplis maintenant le moule avec de la couverture tempérée — soit à la louche, soit avec une poche à douille. Dès que le moule est complètement rempli, tu tapotes doucement dessus avec le marteau à chocolat pour que d'éventuelles bulles d'air s'échappent. Laisse ensuite reposer le chocolat une à deux minutes, afin qu'une coque de chocolat solide puisse se former.

Retourne le moule et laisse le chocolat s'écouler dans le thermorégulateur ou sur du papier cuisson. En le vidant, tapote à nouveau le moule avec le marteau à chocolat, puis nettoie la surface avec le cornet métallique. Plus tu attends avant de vider, plus la couche de chocolat au lait sera épaisse. Si la coque est devenue trop épaisse, tapote simplement un peu plus longtemps pour que du chocolat supplémentaire s'écoule.

Mets maintenant le moule au réfrigérateur pendant environ cinq minutes, afin que la coque de chocolat prenne.

Dès que la coque de chocolat a refroidi, tu retires le moule. Garnis maintenant les barres avec la ganache au lait concentré jusqu'à environ 1–2 mm sous le bord. Tapote délicatement le moule sur le plan de travail pour que la garniture se répartisse uniformément — c'est le seul moyen d'obtenir une surface lisse et régulière.

Pour fermer, tu remplis une poche à douille de couverture de lait tempérée, tu garnis généreusement les barres et tu veilles à une répartition uniforme. Racle l'excédent de chocolat avec le cornet métallique et nettoie la surface. À cette étape, tu dois travailler assez rapidement, sinon le raclage ne sera pas net. Mets ensuite délicatement le moule au réfrigérateur : le refroidissement dure environ 20 à 30 minutes.

Après environ 20 à 30 minutes, les barres devraient avoir refroidi et tu ne devrais plus voir de zones sombres : pendant le refroidissement, le chocolat se détache du moule et paraît ainsi plus clair.

Pour démouler, tu fais un léger mouvement de rotation, comme si tu voulais tordre le moule. Tu entends alors déjà le léger craquement des barres — un bon signe. Retourne ensuite directement le moule sur une surface propre ou sur une plaque à gâteaux. Sois prudent : les barres tombent aussitôt lors du retournement. Si l'une reste tout de même dans le moule, tapote-le délicatement sur le plan de travail — la dernière tombera alors aussi.