Erdbeer-Zitronen-Patisserie – Herzen wie vom Confiseur

Heize Deinen Backofen auf 170 °C Umluft vor. Gib alle Zutaten ausser dem Vollei zusammen in eine grosse Schüssel. Wichtig ist, dass die Butter kalt ist und in kleine Würfel geschnitten wird. Vermische die Butter mit den anderen Zutaten, bis keine Butterklümpchen mehr zu sehen sind. Gib danach das Vollei hinzu und vermische alles, bis ein homogener Teig entsteht.

Mehle als Nächstes Deine Arbeitsfläche und rolle Deinen Teig mithilfe der Teig-Ausrollstäbe auf eine Dicke von 3 mm aus. Steche nun mit der Herz-Backform 8 Herzen aus.

Als Nächstes benötigst Du wenig weiche Butter. Fette mithilfe eines Silikonpinsels alle 8 Herz-Backrahmen ein und staube die Herzformen danach mit Mehl aus. Klopfe das überschüssige Mehl gut ab, damit nur eine dünne Mehlschicht am Herzrand kleben bleibt. Setze alle 8 gefetteten Herzbackrahmen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Gib nun in jeden Herz-Backrahmen ein ausgestochenes Herz hinein.

Schneide anschliessend mit einem Teigschneider ca. 1.5 cm breite Bahnen. Rolle danach Deinen restlichen Teig aus und schneide weitere Bahnen zu, bis der Teig für alle 8 Ränder reicht.

Lege die Bahnen vorsichtig in die Herzbackrahmen, bis alle 8 Herzen mit einem Teigrand ausgestattet sind. Schneide den überschüssigen Teig mithilfe eines kleinen Spatels oder eines Messers ohne Zacken ab.

Steche abschliessend bei jedem Törtchen mit der Gabel den Tarteboden 3 bis 4 Mal ein – so bekommst Du beim Backen einen schönen, geraden Boden. Die fertigen Herz-Tarteböden kommen jetzt bei 170 °C Umluft für ca. 15 Minuten in den Backofen. Lasse die Herz-Tarteformen nach dem Backen genügend auskühlen und forme sie später vorsichtig aus.

Für die Erdbeer-Joghurtcreme weichst Du zuerst die Gelatine in kaltem Wasser ein.

In einer separaten Schüssel kannst Du Eigelb, Kristallzucker und Naturjoghurt mit einem Schwingbesen vermischen. Füge anschliessend das Erdbeerfruchtpüree hinzu und rühre es ebenfalls unter die Joghurtmasse.

Drücke als Nächstes die eingeweichte Gelatine gut aus und gib sie in eine Pfanne. Schmelze die Gelatine bei niedriger Stufe, bis sie sich vollständig aufgelöst hat, und nimm die Pfanne vom Herd. Gib nun einen grosszügigen Schluck der Erdbeer-Joghurtmasse in die geschmolzene Gelatine und verrühre beides mit einem Schwingbesen.

Gib jetzt alles unter ständigem Rühren zurück in die restliche Joghurtcreme – so können keine Gelatineklümpchen entstehen. Nun benötigst Du den geschlagenen Vollrahm: Hebe ihn in drei Teilen vorsichtig mit einem Schwingbesen unter die Joghurtmasse und verwende für das letzte Drittel einen Gummischaber.

Jetzt kannst Du in die fertige Joghurtmasse noch frische oder gefriergetrocknete Erdbeeren geben. Fülle die Creme anschliessend in einen Spritzbeutel und befülle alle 8 Silikonherzen damit. Streiche die Herzen am Ende mit einem Spatel schön glatt. Gib die Silikonform für mindestens 8 Stunden, besser noch über Nacht, in den Tiefkühler.

Für die Zitronen-Vanillecreme bringst Du in einer Pfanne die Vollmilch (Teil 1) mit dem Kristallzucker zum Kochen. In einer separaten Schüssel vermischst Du die Vollmilch (Teil 2), das Vanillecremepulver und die Vanillesamen mit einem Schwingbesen. Sobald die Milch zu kochen beginnt, giesst Du einen grosszügigen Schluck der heissen Milch in die Vanillecreme-Mischung und mischst kurz durch.

Giesse die Vanillecreme-Mischung zurück in die restliche Milch, stelle die Pfanne wieder auf die Herdplatte und koche die Creme auf mittlerer Stufe unter ständigem Rühren auf, bis ein dickflüssiger Pudding entsteht. Giesse die Vanillecreme dann in eine saubere Schüssel, decke sie mit Frischhaltefolie ab und stelle sie für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank.

Nach einer Stunde kannst Du die erkaltete Vanillecreme aus dem Kühlschrank nehmen. Löse die Frischhaltefolie und füge die Zitronencreme hinzu. Mixe die Vanillecreme mit der Küchenmaschine schön glatt.

Weiche die Gelatine in kaltem Wasser ein. Drücke sie gut aus, gib sie in eine Pfanne und löse sie auf niedriger Stufe auf. Sobald die Gelatine aufgelöst ist, gibst Du eine grosszügige Menge der glattgerührten Vanillecreme hinzu, vermischst alles mit einem Schwingbesen und nimmst die Pfanne vom Herd.

Giesse die angeglichene Vanillecreme unter ständigem Rühren mit einem Schwingbesen zurück in die restliche Vanillecreme. Nun benötigst Du den geschlagenen Vollrahm: Hebe ihn in drei Teilen unter die Vanillecreme.

Fülle die fertige Vanillecreme in einen Spritzbeutel und befülle Deine fertig gebackenen Herz-Tartelettes damit. Befülle die Herzen nicht zu hoch, da ja noch die Erdbeer-Joghurtcreme obendrauf kommt.

Wir haben von den 8 Patisserien 4 Stück mit einer durchsichtigen Mirror Glaze übergossen und die restlichen 4 mit Velvet Spray besprüht. Für die Glasur formst Du Deine gefrorenen Erdbeer-Joghurt-Herzen vorsichtig aus der Silikonform und gibst sie zurück in den Tiefkühler, bis die Glasur bereit ist. Gib eine grosszügige Menge der Mirror Glaze in eine Pfanne und erwärme sie bei niedriger Stufe auf eine Verarbeitungstemperatur von 35–40 °C.

Gib Deine gefrorenen Erdbeerherzen auf ein Gitter und lege ein Backpapier darunter. Giesse die 35–40 °C warme Mirror Glaze über die gefrorenen Herzen. Die Glasur wirkt etwas dickflüssig, lässt sich aber gut verteilen und bildet nur eine dünne Schicht. Zu Beginn hat die Glasur viele kleine Luftblasen – auch diese verschwinden nach dem Giessen.

Direkt nach dem Übergiessen kannst Du mit einem Zahnstocher in die Herzen stechen und die Erdbeerherzen so problemlos auf die Zitronen-Vanillecreme aufsetzen. Falls Dir die Herzen bereits etwas weich geworden sind, nimm Dir einen Spatel zu Hilfe.

Für die Velvet-Variante formst Du Deine gefrorene Erdbeer-Patisserie als Erstes aus der Silikonform. Lege Deine gefrorenen Patisserie-Herzen auf ein Backpapier und besprühe sie mit dem rosa Velvet Spray von allen Seiten. Nimm danach einen Zahnstocher zu Hilfe und setze die besprühten Erdbeerherzen auf die vorbereitete Zitronen-Vanillecreme.

Setze die besprühten Herzen mithilfe des Zahnstochers auf die Zitronen-Vanillecreme. Die fertigen Patisserie-Herzen kannst Du am Ende noch mit getrockneten, essbaren Blüten oder frischen Früchten dekorieren.