Domori

Domori – Eine Leidenschaft, die in Turin Schokolade wurde

Es gibt Unternehmen, die aus Marktlücken entstehen. Und es gibt Unternehmen, die aus Überzeugung entstehen – so tief, dass man sie nicht gründen kann, bevor man selbst in der Erde gewühlt hat. Domori ist das zweite. Drei Jahre arbeitete Gianluca Franzoni auf Kakaofeldern in Venezuela, bevor er seine Firma gründete. Drei Jahre, in denen er lernte, was guten Kakao ausmacht – und erkannte, dass das Wertvollste davon dabei war, zu verschwinden.

Was Franzoni in Venezuela fand, war keine Geschäftsidee. Es war eine Begegnung. Die Kakaopflanze hatte ihn in ihren Bann gezogen auf eine Art, die sich nicht planen lässt. Er studierte die Fermentation, die darüber entscheidet, ob aus einer Kakaobohne eine aromatische Grundlage oder eine fade Masse wird. Er lernte, worauf es beim Trocknen ankommt, wie die Lagerbedingungen die spätere Schokolade beeinflussen, welche Sorten welche Geschmacksprofile tragen. Und er erkannte, dass die wertvollste Sorte von allen – der Criollo – dabei war, aus der Welt zu verschwinden. Diese Erkenntnis liess ihn nicht mehr los.

Der Name Domori, den Franzoni 1993 für sein Unternehmen wählte, ist keine zufällige Erfindung. Auf dem Markusplatz in Venedig stehen auf der Spitze des Uhrturms zwei Statuen – «Due Mori», zwei Mohren, die stündlich die Glocke schlagen. In Franzonis Augen symbolisieren sie Kakao und Kaffee, jene beiden Kulturgüter, die Venedig im 17. Jahrhundert als Handelsmacht prägten. Der Name ist Hommage und Programm zugleich: eine Liebe zu Venedig, das für ihn für Handel, Abenteuer und Weltoffenheit steht – und eine Verpflichtung gegenüber dem Kakao, den er in dieser Stadt symbolisch neu verankern wollte.

Venezuela, die Criollo-Bohne und der Ursprung einer Idee

Criollo-Kakao ist nicht einfach eine Sorte. Er ist die älteste kultivierte Kakaopflanze der Welt, von Mayas und Azteken angebaut, von Kolonisatoren nach Europa gebracht – und heute so selten, dass er weniger als 0,001 % der weltweiten Kakaoernte ausmacht. Der Grund liegt in seiner Natur: Criollo-Bäume sind anfällig für Pilzinfektionen und Schädlinge, benötigen Halbschatten, tragen weniger Früchte als robustere Sorten und erfordern sorgfältige Pflege. Wer Kakao in grossem Massstab anbauen wollte, wählte seit Jahrhunderten ertragreichere Alternativen. Criollo wurde verdrängt.

Was Criollo dennoch auszeichnet, ist der Geschmack. Keine Tannine, also keine Bitterkeit, kein pelziges Gefühl auf der Zunge. Stattdessen: Süsse, Cremigkeit, eine Aromenvielfalt, die bei anderen Sorten nicht erreichbar ist. Franzoni begann früh, verloren gegangene Criollo-Unterarten zu suchen und zu dokumentieren. Auf der Hacienda San José in Venezuela, gemeinsam mit der Familie Franceschi, startete er ein Nachzuchtprojekt: In Baumschulen wurden Criollo-Kakaobäume aufgezogen, mit schattenspendenden Pflanzen kombiniert und auf Plantagen kultiviert. Sieben Criollo-Sorten wurden so wieder zum Leben erweckt, inzwischen sind es über zehn identifizierte Unterarten.

None, Turin – und eine Fabrik mit Anspruch

Der Hauptsitz von Domori liegt in None, einem kleinen Ort am Rande Turins. Turin ist keine zufällige Kulisse: Die Stadt gilt als eine der Wiegen der europäischen Schokoladenkultur – hier entstanden im 17. Jahrhundert die ersten Schokoladenmanufakturen Italiens, hier wurde die Gianduia-Schokolade erfunden. Domori ist Teil dieser Tradition – und setzt sie mit anderen Mitteln fort.

Die Kakaobohnen kommen von sorgfältig ausgewählten Plantagen in Venezuela, Ecuador, Peru und weiteren Anbaugebieten. Franzoni wählte die Lieferanten persönlich aus. Die Zusammenarbeit ist langfristig angelegt: gemeinsam vereinbarte Preise ohne Weltmarkt-Schwankungen, Ausbildungsprogramme für Plantagenarbeiter, Förderung der Biodiversität vor Ort. Vor jeder Lieferung prüft Domori zwei Kilogramm Kakaobohnen als Probe: Laboranalyse, Aufschneiden der Bohnen zur Beurteilung des Fermentationsgrads, sensorische Bewertung durch Experten. Nur Lieferungen, bei denen mindestens 70 % der Bohnen einen optimalen Fermentationsgrad aufweisen, werden angenommen.

Die Kakaosorten – Criollo, Trinitario und Nacional

Domori arbeitet ausschliesslich mit Edelkakao-Sorten. Criollo ist die seltenste und aromatischste: kein Tannin, keine Bitterkeit, eine cremige Süsse und eine Aromenvielfalt, die kaum eine andere Sorte erreicht. Domori ist eines der wenigen Unternehmen weltweit, das Criollo-Bohnen in Reinform verarbeitet. Trinitario entstand als natürliche Kreuzung zwischen Criollo und Forastero und vereint feines Aroma mit grösserer Widerstandsfähigkeit – cremig, aromenreich und vielseitig in der Kultivierung. Nacional, auch Arriba genannt, stammt aus Ecuador und bringt eine blumige, leicht fruchtliche Aromatik, die in Couverturen besonders gut zur Geltung kommt.

Die Couverturen – Kakaomasse, Rohrzucker, nichts weiter

Die meisten Domori-Schokoladen bestehen aus Kakaomasse mit einem Anteil von 70 % oder mehr und Rohrzucker – mehr braucht es nicht. Kein Sojalecithin, keine zusätzliche Kakaobutter, keine Aromen. Diese Reduktion auf das Wesentliche ist kein Verzicht, sondern Konsequenz: Wer mit Kakao dieser Qualität arbeitet, braucht keine Zusatzstoffe. Für den Einsatz in der Konditorei und Chocolaterie bietet Domori auch Couverturen mit niedrigerem Kakaogehalt und angepassten Verarbeitungseigenschaften an – optimiert für Temperierarbeit, Überziehen und Pralinenfüllungen. Die Couverturen sind in Drops-Form erhältlich.

Sortiment im Überblick

Criollo-Couverturen · Trinitario-Couverturen · Nacional/Arriba-Couverturen · dunkle, Milch- und weisse Varianten

Domori bei miniSchoggi

Wer mit Domori-Couverture arbeitet, arbeitet mit dem Ergebnis von über dreissig Jahren Kakaoforschung, Plantagenpflege und handwerklicher Überzeugung. Hinter jedem Tropfen steckt eine Entscheidung: welche Bohne, welche Plantage, welcher Fermentationsgrad, welche Verarbeitung. Diese Entscheidungen sind bei Domori nicht delegiert – sie sind das Unternehmen.

In der Praxis bedeutet das: Eine Domori-Couverture temperiert anders als Massenware. Das Fehlen von Sojalecithin macht die Fliesseigenschaften direkt von der Temperaturführung abhängig. Wer das berücksichtigt, bekommt Pralinen, Tafeln und Überzüge mit einer Textur und einem Schmelzverhalten, das mit Industrieware nicht vergleichbar ist. Das Sortiment bei miniSchoggi umfasst Couverturen aus Criollo, Trinitario und Nacional/Arriba – in Drops-Form, in dunklen, Milch- und weissen Varianten. miniSchoggi führt Domori, weil Couverture dieser Qualität in keiner ernsthaft geführten Backstube fehlen sollte.

Gegründet 1993. Aus einer Leidenschaft. In None, Turin. Domori.